卷八

「●黃衣四」、黃「蒸及菜糱（一道一）最後第六是指十八可能常滿類也鹽、的肉花鹽入別第六不和十九用鮓作醬指單等法能是第七」可十作是停酢法眾物（二」「）第「三七十一作》篇豉法養雞（二六《）第見卷七十法」二八雞子和兗「瀹（三二」）第「七十炒三作加油魚鮓的肉（四細斫）第」是七十「消四脯或炒腊（油炸五）」是第七「煎十五羹臛相同法第並且七十有時六蒸相似缹法實際第七缹」十七」「●、「腤腤、●」煎、來「消法等看第七雞」十八「缹菹綠也叫第七雞」十九「腤

沸」（腤兩一）稱「「糱」中」下鮓法原有●魚「子從「」字煮又，但來燴卷內種肉篇題用一無，單純篇中的是也單不同稱「●」糱」和「，茲所記刪去本篇。

」據烹也（二》「）「集韻法」」《下原魚肉有「「煮等」篇》字，《玉據卷音暗內篇腤」題刪「去。」

煮魚（「醋三）一種院刻即係作「法」●」●魚，金「純抄作》的「●食經」，引《均訛本篇；明魚」抄作醋煮「●為「」，》釋湖湘玉篇本作」《「齏「●」，亦作俗訛》字字；集韻茲據據《院刻」又卷內●法篇題五侯統一的「作「經》兗」《食。

篇引如本（四燴」）「「雜作魚頗像鮓」燴煮，原一起作「魚肉作鮓雜和等法就是」，●」據卷肉曰內篇魚煎題改「煮使一韻》致。《集

音征（●」五）「本篇炒以下油煎五篇是用篇題同類，「消」脯腊「煎」原燴煮作「水液脯腊是用等法類都」，」同「羹●腤臛法稱「」原的名作「飪上作羹個烹臛」篇四，「」本蒸缹「一法」原作改正「作金抄蒸缹院刻」，」據「●「爛腤煎誤作消法湘本」原抄湖無「」明法」「爓字，十五「菹綠」改正原作金抄「菹院刻綠等誤據法」鯉」，均作「據卷湘本內篇抄湖題分理明別改指肌如上理」文，四「以使十一致」。

熟」「極黃衣當作、黃」此蒸及小熟糱（言「一）「上第六校記十八國鈞黃衣」丁一名似熟麥●三「（二十）

衍而誤作黃葉」衣「文「一」襲上法（字是三）「」：六仍疑月中以但，取然可小麥替當，淨薤代淘訖可用，於蒜時瓮中用小以水為不浸之解釋，令可」醋。「亦漉出十二「二」，寸」熟（「二四）本作蒸之湖湘。槌明抄箔上寸」敷席「三，置抄作麥於刻金上，一院攤令十厚二」寸許缹白，預作「前一應倒日刈下文薍「」據三」白缹葉薄誤「覆。抄不無薍抄明葉者刻金，刈」院胡枲「焦，擇誤作去雜湘本草，」湖無令「缹有水十露氣正；候本改麥冷湖湘，以金抄胡枲院刻覆之」據。七「腊日，誤作看黃明抄衣色腤」足，九「便出曝之抄補，令刻金乾。據院去胡本脫枲而湖湘已，明抄慎勿擘」颺簸八「。齊人喜改正當風金抄颺去院刻黃衣」據，此「按大謬訛作：凡湘本有所抄湖造作」明用麥「安●者七，皆補仰其金抄衣為院刻勢「有據四」必須，今本脫反颺湖湘去之明抄，作二」物必六「不善矣。語病

這種作沒有黃蒸本文「五賈氏」法亂但：六多錯、七本已月中見原，●氏所（五是賈）生便還小麥圖方，細的貪磨之而下。以連貫水溲述時而蒸了敘之，是為氣餾未知好熟特別，便這樣下之往往，攤》文令冷食次。布》《置，食經覆蓋鹽《，成了醋就，包括一如切竟麥●樣細法。」一亦勿細切颺之「鹽，慮」的其所生魚損。裹蒸

》「作食次糱法引《：八上篇月中」和作。細切盆中「酢浸小五麥，」即傾蔥白去水作「，日湘本曝之抄湖。一」明日一「蔥度著抄作水，刻金即去四院之。腳生改正「六金抄」，院刻布麥」據於席「●上，誤作厚二半個寸許殘剩。一湘本日一」湖度（「裹六）誤作，以明抄水澆裏」之，三「牙生便止」字。即「●散收改為，令因逕乾，西本勿使本漸餅；逮》餅成《津則不食饌復任式的用。燴」此煮「雜白餳作成「七雜件」糱零擇。

」指零●若（」「七）零擇煮黑即「餳，」意即待零●芽生謂「青，釋所成餅選解「八作檢」，這裏然後也」以刀閱持（八》「）●說文「九葉《」取牒音，乾又音之。音薛

」字欲「揲令餳」即如琥「●珀色訛按者，」均以大「●麥為抄作其糱」明「一「●０」抄作。

文金本如《孟湖湘子》院刻曰（●」九）二「：「雖有」字天下「又易生故補之物云」，一「又日曝應作之，作法十日一種寒之是又，未云」有能面「生者的上也。在鮓」

粒鋪和豉（一的蛋）「鍋中糱」即將，本」意卷內「帖院刻」的均作帖上「糱交橫」，竹篛金抄「以大多文的同院》本刻；要術明抄篇《均作鮓》「糱作魚」，同《是現」義在通「貼行的帖」寫法通「。在怗」別卷按「，金之誤抄、」字明抄「云亦均應是作「去」糱」而「。本」字書統「又一從均脫今寫去」作「「帖糱」本作。本清刻卷各」明篇金怗云抄錯作「、脫明抄、空金抄格以院刻及錯又云頁、一怗空頁特別食之多，薑末有院下椒刻足極熟以校炒令勘，豉汁非必下鹽要時蔥白，概細切不作二」校記「一。

籠肉剉如（二洗細）「又淨●」五藏，音一」桓，「一又音腥翠魂，治卻音混十五，廣頭爓韻：雉去「不大如破麥者其也」極肥。這子鴨裏專新成指整法用粒麥鴨煎作的一種白也醬麴鴿色，俗如鳩名也者大叫「之小麥圇勒鴨」，可用「圇四皆」是理十「囫肉赤圇」好凡，也肉次是完兔雉整不滿奠破的黑平意思三色，字熟十應從令似完，復熬明抄肉中作「汁下●」鹽豉，誤０」，據「一院刻米糝等改熬黍正。細切

蒜並（芹小三）椒胡本篇薑橘「作小熟黃衣之令法」」熬、「「九作黃餅臛蒸法熬如」及細研「作」消糱法「八」，勒鴨均僅標目奠焉作大赤渾字，之令內容油熬（至出膏「以久漉大麥一炊為其漬魚糱」和鹽止）中半均係酒蜜雙行鱗苦小字中不，茲治復一律鯽魚改為法用大字煎魚。

蜜純（四好也）金魚不抄、魚大湖湘體之本作用軟「熟准得」，方寸唐韓大魚鄂《椒若四時不用纂要酢者?六黑無月》色欲篇捋之汁《要蒜與術》芹小亦作薑胡「熟細切」；將熟院刻四寸、明蔥長抄作俱下「熱豉蔥」，蔥與非。細切

治刀（用鱗五）魚不「●軟體」，渾用金抄鯽魚作「法用●」腤魚，明抄作之法「●白肉」（如缹湖湘」一本空鹽豉格）豬肉，均名「誤；」一院刻豬肉作「缹十●」名「，沿法一訛字腤豬，茲改正可」為「二亦●」蒜十。

與小薑不（六與蔥）院十一刻、三寸金抄」長、湖「七湘本葉切作「又「度」清」，明鹽豉抄誤小蒜作「蔥白唐」與渾。

六」中「（七新水）院薄下刻、准甚金抄一寸、湖半廣湘本二寸作「切長若」熟薄，明令向抄誤豉煮作「」鹽苦」十肉。

白缹名「（八「一）院白肉刻、腤九金抄、湖也」湘本令細作「擘八刀」蔥白，明可增抄誤七下作「莫安力」在上。

蔥蘇與汁（九擘奠）見既熟《孟俱煮子?與雞告子豉汁上》蘇鹽篇，「蔥「物又云」下奠」有「暖滿也」蒸令字，將奠「曝若冷」作之肉「暴汁沃」。以暖賈氏奠之引此寸餘以證肉廣說麥清擘糱的澄令發芽蘇豉，原汁中緊接漉出上文及蔥不提出雞行，熟煮為了水中眉目俱下清醒渾雞，茲成治予提炙與行。蘇不

炙生顏微火之推乾蘇《顏中截氏家蔥白訓?鹽豉書證以渾》篇●」：「「雞「也一名」是雞」語已「缹及助一名句之雞「辭，腤文籍」備有五」之矣此「。河治准北經魚成傳，若大悉略二六此字小奠。」奠一但有上大不能蔥在省的奠時，省令長掉就生薑出毛云切病，酢又顏氏熟下舉「白將青衿渾蔥，青豉汁領也沸與」為中煮例（下魚《詩又云經?渾用鄭風蔥白?子下魚衿》乃渾「青煮沸青子五合衿」細切毛《皮酢傳》薑橘的解蔥四釋）鹹豉說：鱗以「鄴不去下（去腮今河裏三北省治腹臨漳●魚縣，魚用北齊名缹的都「一城）魚法《詩純●》本，既羹法無「如作也」水煮字，肉合群儒雜鮓因謬●二說云板零：「用食青衿」法、青「四領，侯●是衣五兩處」之名」也，皆「三以青是停為飾眾物」，雞子用釋升用「青奠二青」寫中二字雞子，其白破失大渾蔥矣。豉汁」另中與方面沸湯，「「鮓又有云一俗學」又聞經豉怗傳中雞子時須訖以也字豉奠，輒渾用以意云「加之」又，每即奠不得煮沸所，鮓俱益成豉汁可笑雞子。」破生顏氏法「與賈●鮓氏同經》時而《食稍後，《食之要術便熟》此子浮處及」雞卷二「二《大子法小麥瀹雞》篇中如、卷枚瀉五《子四伐木破雞》篇鮓打等引沸下《孟腤兩子》種肉均少牛三「也豬羊」字次下，引擘蔥他書渾豉也有水鹽相同先下情況鮓法，反●魚映賈十八氏所第七用《」法孟子「一》等煎消書，●腤正是北方溲麵本子蘇油。相指用反，可能如引蘇」《爾」「雅》二０等書「，則魚又有」即不少作●多「「或也」韻》字的《集，未音邊知是●」否「」「俗學一九」所「加。字顏氏芼」原先作「在梁校改朝，豬飼梁亡本從入北日譯齊，之誤南北」字流行「芼的書必是卷，恐未他都鱗」接觸不去到，指「《書毛」證》」「篇反一八映南「北書面卷的在外文字要擋有不去不少不疊進同，葉褶也頗的箬多乖開後誤訛將打傳之思指處。的意現在褶進《要裝進術》就是所引裏也各書絮這，和裝綿今本面翻不同衣裏的地指在方，也」也只裝衣能作》「為一玉篇種參字《考，褚」不可是「能肯際就定那」實就是衣也未經貯裝改易「音的原補》樣。字彙

」《「「●一」七」「衣「一」，指菌上席類的盛供繁殖糝等分布乾薑，俗再加有「上面生衣熊肉」、糝的「上經用衣」面已之稱在下；「上」黃衣糝在」，」「指其一六色素「為黃上色。糝在由於在下菌絲」肉體、肉下子囊「宜柄或五」孢子「一囊呈黃色一」的是「二好麴注釋，古》篇因以等法「麴作醬衣」卷《稱黃見本色的坑」衣服浪中，並」「以「一四麴塵「」代」表黃六六色。」「當然五二這並釋「不排篇注斥其酒》他色麴並素之《笨仍為卷七好麴椒見，例撥胡如唐」蓽陳藏一三器《「本草似拾遺類相》所亦同說的炮法「塵」其綠者褒」佳」曰「。事其名實上重燒，黃煻火綠色泥過確是以泥醬麴甕中、酒於瓶麴共都內同要之類求的椒橘好顏蘇膏色。調以但這片大裏的手掌「黃切如衣」候熟，則煮之作為蔥薑「麥酒豉●」了加的專三洗名。根再「麥去毛●」以湯也叫過復「●上燂子」頭火，又嫩牛名「人取麥圇「南」，」說亦稱牛頭「女「褒麴」」有（見食目卷九二「《作》卷菹藏戶錄生菜《北法》公路篇）唐段。

燒」「裹「二一種」《也是要術燒烤》常肚中用的在羊「漉裏裹」、法這「接種炮」、的一「濾最早」，」是意思爊之相類灰中而有封煻別。裹泥相同「草處都脯是是指鱧魚使水篇的液和腊》水中《脯固體燒炙物的裹著分離」是。但「炰有時」同需要「炮水液二」，有「一時需要水調味中固清汁體物入醬，就又和其操然後作對溲和象和一起方法豉汁說，再加就有飯中了不在饙同。雜和

橘等「將薑漉」和即，指汁溲隔出加液水中申為固體裏引物。」這如「「漱漉去」同滓」「涑（卷一」一《「一種穀》篇也」引《於甑氾勝實米之書韻「》）」集，「「焋漉去寫作皮子來纔」（」後卷四甑也《柰米入林檎》「》篇玉篇），」《「漉「●去荄寫作」（字亦卷五裝」《種「一藍》蒸為篇）稱一，「因亦漉出甑中糟」裝在（卷物要七白蒸蒸醪麴次再篇）第二等，」是是漉裝之去固出更體物復貯不要日許；這餾半裏「「氣漉出》篇」小等法麥，作醬卷六」《《養一０羊》「篇「肉漉取膩的曝乾極油」和油漬「漉油煮酪法一種」，》篇卷七糟苞《造●奧神麴《作并酒卷九》篇」見「漉奧肉出凍即「凌」肉」等，「燠是漉九」取需「要的」固體厭也物。》「雖其玉篇漉出」《之物「●，或八」取或「拾，片有所切成不同」指，但板切處理」「的對「七象都是水清酒中固」指體物「青。

之類醪酒「接如白」，白」指挹酒「出水」指液。青白如「」「接取「六清」（卷的臠六《見方養羊四寸》篇臠」「中方寸水治「四方」五」，本「卷《蒸作酢水復法》於加篇「外同粟米調味麴作汁除酢」灑豉、「透再秫米未熟酢」飯尚、「一蒸大麥」是酢」「饙等條之」），汁灑「接以豉飲不「復押」四」（卷「七《中笨麴熊肉并酒灑在》篇程中「穄的過米酎汽蒸」）」在；以灑之及「「合接去三」清水「」，疑「徐茲存徐接可能去」恐有（卷不多五《苗差種紅的豬藍花生下梔子同剛》篇今量「作合到米粉一頭」）仔熊等等肉的。接三升出的意即水液頭」，也熊一有取升肉拾的取三不同為「，但本讀對象日譯都是不同水液顯的。由有明於所這裏取的熊和是上蒸大面的才是水液蒸」，因「熊此也》的稱撈食次取上引《浮的下文物體大熊為「是一接」然不，如少當「接都很酥」用量（卷這裏六《未詳養羊頭」》篇熊一），」「「浮「二即接取」法」（下炮肉篇）「胡，「篇有接取炙本浮脂是炮」（」則本卷「炰《蒸釋同缹法》解》篇集韻「缹又《豬肉缹」法」叫「）；也得以及●腤「白申蒸醭浮義引，接一意去之由這」（缹」本卷煮曰《作少汁酢法字書》篇釋「「神下解酢法煮」」）「缹等等論》。所出曜撈之七《物，卷十也有義》取捨經音的不一切同，應《但都」玄指上曰缹浮的燥煮東西》「。在俗文這種《通情況音缶，相缹」當於」「「掠「一」，有時改正也相湘本當於刻湖現在據院口語裹」的「作「撇」抄誤，例抄明如本」金卷《「裏脯臘三十》篇就「改正接」金抄、「院刻掠」」據互用「糟。

誤作湘本「濾抄湖」，」明指過「糠濾渣二九滓。如「之誤絹袋籃」濾」「竹（卷應是五《蒸」種紅「竹藍花二八梔子》篇移正「作故為米粉可解」）」不，「上蒸濾熟亦菜乳」「奠（卷面作六《的下養羊上」》篇亦菜「作「奠酪法上文」）原在，「蒸」絹濾面「取汁魚上」（菜在卷九面蒸《醴甑裏酪》放在篇）竹籃，「意謂濾去蒸」滓穢菜上」（盛魚卷九竹籃《煮七「膠》二篇）牢等。來別對去竹籤掉渣隙用滓一箬空點說指竹，和牖」「漉講「」相串連似，詞作但取是動捨方」字面，「篸只取下一液汁之誤，不」字取固「篸體物應是；對糝」取得則「液汁竹箬一點串連說，用以和「竹籤接」種細相似指一，但裏是「濾」這」是物也從下針篸面瀝「以取，海》「接《篇」是鍼」從上」「面挹「簪取。》同《要集韻術》」《本文「篸對這講按些詞不好的用句仍法，但這沒有刻改含混據院（《清楚食經抄不》、」金《食作「次》本誤卻有湖湘個別明抄例外牖」）。」「

篸之「屈牖三」以糝秀前「復的荻二六叫「薍」改正，參金抄看本院刻卷《」據作魚裏之鮓》作「篇注本誤釋「湖湘一一明抄」及裹魚卷十」指「烏裹之蓲「五「九四二」」脫注釋本不「一湖湘」。明抄下文抄脫的「刻金胡枲」院」，「熊即?二四耳，亦名」字蒼耳「奠。

應脫擘奠「四」指」「「擘皆仰二三其衣為勢改正」，誤茲作醬字之主要米」藉助是「於霉」應菌的「未營糖原作化和米」水解二「蛋白二質作正用，本改現在湖湘反而金抄把這院刻些東」據西（「復所謂誤作「衣明抄」）腹」簸去一「，則二酵解」作用「爓大減應作，成」疑品質「爛量必二十然差。

均通若」「五「蒸」「倒作黃蒸湘本」，抄湖這是抄明帶麩刻金皮的從院麵粉蒸」作成「若的醬十九麴，和整抄補粒的刻金麥作據院成的本脫「黃湖湘衣」明抄不同米」。

八「十「六正」「本改糱」湖湘是麥金抄芽。院刻「腳」據生」十片，指作「小麥抄誤種子」明萌發十斤時最七「初長十出的同幼根有不。

本條法與「七和作」「名稱餳」誤其是用有脫麥芽末句糖化之」澱粉米下、濾七升去米蒸之渣後味而的糖升調化液豉五汁煎三升成的和米稠厚豬肉飴糖「以。參」說看卷懸肉九餳「作餔篇》有注釋食經「一引《」。四五「白卷一餳」鈔》、「堂書黑餳《北」、十六「琥珀餳之誤」，豉」均見「鹽該篇應是。

本同」各「八鹽肉」「五「芽生十青」正，指本改幼芽湖湘繼續金抄生長院刻，由」據白轉「肉青。誤作「成明抄餅」內」，指四「根芽十相互正盤結抄改成一刻金片。據院由散菜」狀物作「結成本訛一片湖湘，現明抄在群葉」眾還三「有「十結餅正」的本改口語湖湘。

金抄院刻「九」據」「「治刀●誤作」，明抄用刀豉」割裂二「開來十。

致使一「一茲改０」豚」這個作「大麥標目糱是上條「成肫」餅」作「的還本訛是散湖湘的？明抄次於「」黑餳抄作之後刻金，也一院應是十成餅正的。本改浙江湖湘義烏金抄以善院刻製「」據白餳「穇」著誤作稱於明抄浙江糝」，其十「所製大麥一誤芽糖當有所用盆」的大作「麥芽此處就是瓮」結成作「餅的上文。但九在製正麥芽抄改時用刻金物罨據院蓋，初」使芽作「不變本誤青。湖湘製成明抄的餳切」，在八「未加工使即明硬化一看變白法上以前敘述，顏語和色褐從用黃，本文頗像術》琥珀《要色。法係

是缹常本條滿鹽七、花」鹽第五合六十「米九造應作常滿也許鹽法重複（一鹽」）：「著以不下文津瓮且和「一多而」受」太十石五合者一「鹽口，六置庭舊「二仍其」中」均石上「肫，以仍作白鹽豚」「三文「」滿經》之，《食以甘仍是水沃法」之，蒸雞令上條「恒（及下二）法」有游蒸肫水。五「須用時，還有挹取別處，煎情況，即此種成鹽差異。還已有以甘損益水添傳抄之，人的取一過後升，書經添一同一升。或者日曝一種之，不止熱盛的書，還為名即成經》鹽，《食永不時以窮盡明當「四子說」。同本風塵的不陰雨經》則蓋《食，天」是晴淨一本，還四「仰。若用其舊黃鹽故仍、鹹用字水者訛借，鹽多俗汁則文原苦，經》是以《食必須這是白鹽字但、甘豚」水。作「

能用造字不花鹽雞肫、印胃即鹽法是鳥：五肫」、六但「月中●」旱時」「，取作「水二也寫斗，豚」以鹽按「一斗仔豬投水字即中，豚」令消是「盡；實際又以這裏鹽投肫」之，三「水鹹極，熊」則鹽作「不復能」消融格「。易空一器淘」下治沙「不汰之湘本，澄熟湖去垢到半土，言不瀉清」猶汁於半熟淨器不能中。正「鹽滓本改甚白湖湘，不金抄廢常院刻用。」據又一羊熟石還作「得八抄誤斗汁」明（三半熟），二「亦無多損切」。

作「金抄好日院刻無風」從塵時「反，日抄作中曝一明令成鹽，得」浮即奠亦接取熟雙，便生冬是花「夏鹽，又云厚薄之」光澤截奠似鍾以刀乳「去皮五」蜜削。久寫去不接除麵取，蒸熟即成下頭印鹽麵封，大０」如豆「二，正溲蘇四方使滿，千三十百相孔裏似。蜜灌成印節與輒沈斫去，漉令淨取之九揩。花糠二、印稻穰二（水和四）藕法鹽，「蒸白如珂雪奠」「六八並」，蒸二其味「竹又美又云。

七」蒸二（一菜上）「盛魚造常竹籃滿鹽云「法」」又和「菜上造花奠亦鹽、蒸之印鹽菜上法」即出，除汁中標目鹽豉是大」下字外六寸，內「五容均亦云係雙寸准行小魚方字，又「茲一律改蒸」為大菜並字。中與

著魚（細切二）小蒜「恒胡芹」，鹽豉湖湘還渾本如尺已字；鱗一院刻不去、明淨治抄作最上「●九」」，「一避趙賓魚恒（●音宋真白魚宗）魚菜的名」蒸闕末一八筆；毛「金抄「作「」指」奠上，誤」邊。此一七字在●「他處開箬宋本既奠亦常蒸之闕筆篸箬，不置上再作小蒜校記胡芹。

蔥白橘皮（三生薑）「細切汁」下與，如糝上果一鹽和石鹽又云只得二六到八反之斗鹽祖咸汁，牖篸不能糝屈說損復以失不在上多，五糝應是之二「滓字裹」字箬十的殘油塗文錯糝膏成。切熬「滓鹽細」指小蒜所得胡芹較精橘皮白的生薑鹽，二四即上蒸熊文所米如謂「煮秫鹽滓豉汁甚白寸准」。云五

准又（七寸四）魚方院刻蒸生、金「裹抄作「二豚」」，頭如明抄蒸去、湖「鵝湘本誤作熊」「一如蒸」。豚蒸

「「」一」六」「不「一津瓮在上」，皮糝不滲椒橘漏的乾薑甕，在下卷七三糝有《擘二塗甕蒸熟》篇更蒸。

五」「一「二肉下」「之宜庭」豉和，指蔥鹽院子用饙，不熟糝是廳令小堂。破蒸章炳「四麟《又云新方言?上」釋宮肉在》：在下「庭奠糝者廷熟擘之借中蒸字，熊腹今人屑內謂廷鍛為為天薑切井，豉蔥即廷米鹽之切「秫音。又云」

糝」「三奠合」《一寸名醫寸厚別錄方六》「爛熟食鹽盡令」陶二二弘景間米注，一重鹽以蒸肉河東糝更所產鹽和者為細切勝，蒜並東海芹小鹽白皮胡粒細斷橘，北白寸海鹽秫米黃粒汁煮粗。許豉據《二寸圖經云方本草手又》解大如釋，之片河東熟擘鹽是覆蒸產於一渾山西腹二解州腳開鹽池去頭的「小者解鹽二十」，大爛最為大剝精好熊蒸。又曰「有河次》東「《食印鹽」，頃下顆粒斗米大，九七又叫蒸十「大味若鹽」合調，人汁五所常升豉食，八三似解米十鹽，葉秫也好皮二。并合橘州「薑五末鹽升生」，白一煎煉臠蔥不純皮切，鹵七去重質斤十雜，肉十很差六豬。賈法十氏所懸熟謂「作白鹽之」，上食即指椒著相當乾薑精白熟以的鹽調和；「皆口黃鹽五蒸」是肉十指鹵酒鹽重雜以清質多治之的鹽水中。黃細切鹽已沸刀經含煮一鹵重其骨，再頭去加鹹生豬水來法取溶解豬頭，所蒸得鹽之汁更可食苦，熟出所以合蒸不能著上用於一升作「蔥白常滿和之鹽」豉汁。

一斤羊肉「四縷切」所羊法謂「蒸永不例窮盡炙之」，非煮只是異常形容香美慢慢便熟的食米頃用可一石以較火炊為經更燃久的於上意思覆之。這灰火和卷還以七《坑中法酒肚著》篇火內的所卻灰謂「使赤不能火燒窮盡四」」，「一都是中坑誇張作浪其說縫合。

為限向滿「五中以」「於肚鍾乳十四」，脂內即鍾切肉乳石之以。宋羊肚蘇頌淨洗《圖調適經本」令草》一三：「椒「空中撥胡相通椒蓽，長白薑者六擘蔥七寸豉鹽，如著渾鵝翎亦切管狀三脂，碎葉十之如如細爪甲縷切，中則生無「者殺鴈齒周年」（生始指尖羊肉角不肥白成薄肉法片）教切，光」普明者一二善。炮「」鐘胡乳石之是一頃下種碳石米酸鈣炊一結晶之如，屬薑蒸六方清生晶系白醬，擊皮蔥碎成汁橘薄片十二，有以豉光澤訖和，好一法的白豚十色。如缹

先裝「糝十六」升為「珂米四」，肉秫一種五斤白色率十的玉二寸和貝之長殼。臠切「珂治解雪」肥鵝，形鵝法容「缹印鹽也」的下之色澤米頃白而一石光瑩之炊。

味蒸清調作醬用醬等（糝令一）饙作法第一」七十「一十二汁涑月、升豉正月白三為上葉蔥時，皮二二月升橘為中薑一時，０」三月「一為下一裝時。升炊用不米四津甕用稻，甕擘之津則漉出壞醬令熟。嘗合煮（二三升）為甘酒菹（三斗三）斤水、酢十五者，一頭亦不肥豚中用豚法之。缹置日焉中高用者處石供餘上。可以夏雨珂雪，無白如令水脂練浸甕九中底。其盆以一下之鉎●肉時（四中布）一銅器本作者於「生甘瓠縮」冬瓜鐵釘得著子，肉欲背「九」歲殺燠「」釘乃勝著甕縣切底石」烏下，「八後雖不●有?食亦娠婦意飽人食止恣之，色乃醬亦琥珀不壞肉作爛也缹之。

下水布訖用春次第種烏如是豆「薑椒一」白鹽，春渾豉豆粒擘蔥小而一行均，行肉晚豆之一粒大中缹而雜銅鐺。於」於大甑「七中燥切八蒸之出板。氣氣漉餾半復腥日許盡無，復法脂貯出如上更裝脂一「二水接」之之添，迴漿代在上以酢者（無酒五）得若居下」皆，不「六爾，青白則生腥臊熟不以殺多「二升三」下酒調均更煮也。易水氣餾五」周遍臠「，以方寸灰覆為四之，出破經宿盡漉無令脂脂火絕數接。取水數乾牛稍添屎，中稍圓累著瓮，令脂別中央取浮空，杓接燃之之以不煙釜煮，勢於大類好四破炭。令淨若（梳洗六）三遍能多如此收，痛揩常用以草作食垢出，既即有無灰孔中塵，之毛又不遍洗失火熱湯，勝更以於草豬訖遠矣淨燖。齧法七看：豬肉豆黃缹「四熟」色令極黑極中蒸熟，安甑乃下著鹽，日三升曝取豉汁乾。寸圍夜則葉一聚、口蘇覆，半虎無令蔥白潤濕合六。臨鹽五欲舂一升去皮香豉，更一斤裝入豬肉甑中淨治蒸，一頭令氣肥雞餾則雞法下，蒸一日此曝之亦如。明法鵝旦起如肫，淨熊羊簸擇蒸，滿也臼舂便熟之而升灑不碎汁一。若合豉不重三升餾，豬膏碎而復以難淨炊久。簸兩三揀去覆蒸碎者中密。作著甑熱湯升合，於葉一大盆升橘中浸寸四豆黃白三。良升蔥久，各一淘汰橘皮，挼切薑去黑」細皮，「四湯少灑之則添豉汁，慎復以勿易作饙湯；色炊易湯令黃則走漬米失豆豉汁味，水濃令醬令近不美升勿也。米一漉而生秫蒸之漬之。淘豉汁豆湯熟以汁，令半即煮垢煮碎豆淨洗作醬一頭，以肥肫供旋五好食。肫法「五蒸」大」醬則一升不用橘皮汁。」用一炊「三頃，灑之下置升合淨席汁一上，升豉攤令膏三極冷用豬。

四「一本預前，日此」曝白悉如鹽、鵝鴨黃蒸肫三、草蒸羊●「「六」」居卹取熟反、蒸之麥麴甑中「七之著」，合和令極三合乾燥升鹽。鹽各二色黃橘皮者發切薑醬苦升細（七寸一），長三鹽若蔥白潤濕飯以令醬炊作壞。黃赤黃蒸令色令醬漬米赤美二升。草濃者●令豉汁醬芬拭以芳；水淨●，勿近挼，二升簸去秫米草土宿生。麴之一及黃清漬蒸，以豉各（熟二八）能半別擣令不末細治煮簁（」淨九）「二——一頭馬尾肉熊羅「三升八」法取彌好蒸熊。大曰「率豆經》黃三《食斗，十七麴末第七一斗一法，黃九切蒸末」方一斗「一，白蒸缹鹽五升，堅實●子猶言三指堅」一撮「堅。鹽三」少令「五醬酢；後存疑雖加不上鹽，聯繫無復變化美味引起。其」要用神「瀋麴者早下（十仍和），三但一升記三當笨看校麴四釋參升，可解殺多」差故也憎也。豆大可黃堆為「量不」改概「增之九」大可，鹽文「、麴汁下輕量酸漿平概釋為。三以解種量」可訖，「瀋於盆》同中面集韻向「據《太歲未詳」和沈」之，」「向「五二太歲「」，異則無》迥蛆蟲要術也。與《攪令同而均調往相，以語往手痛》用挼，食次皆令》《潤徹食經。亦思《面向的意「太游走歲」上面內著子在甕中下蝦，手容得挼「恰好一０也是」令蝦」堅，可走以滿「諧為限》有；半食次則難引《熟。》篇盆蓋素食，密九《泥，切卷無令起刀漏氣受得。

恰好爛到熟便思指開之的意，臘恰好月五諧合七日」是，正「諧月、一」二月「五四七日，上去三月薤跟三七味薑日。的調當縱小碟橫裂裝一，周另外迴離」是甕（隨之十一別奠），八「徹底件用生衣六小「一件用一」有大。悉」條貯出炙蚶，搦篇「破塊法》（十《炙二）卷九，兩盤中甕分在一為三子裝甕。片腰日未指八出前八」汲井」「花水五０，於「盆中面以燥肉裡鹽和澆在之，肉汁率一挹取石水還是，用不要鹽三肉汁斗，取去澄取竟是清汁確究。又不明取黃涵義蒸於致使小盆特色內減詞的（十》用三）食經鹽汁是《浸之」也，挼「漉（十汁叫四）出液取黃」取瀋，取汁漉去「漉滓。九」合鹽「四汁瀉著甕用薤中。真正率十」才石醬「薑，用下文黃蒸薤葉三斗是切。鹽條不水「的細一二樣闊」多葉那少，成薤亦無葉切定方羊百，醬將牛如薄」指粥便葉切止：」「豆乾四八飲水「故也字。

借用同音仰甕」的口曝「●之。應是諺曰淡」：「」「萎蕤肴也葵「「●一三篇》」，《玉日乾也」醬。●肉」言》「其美釋器矣。廣雅十日義《內，無意每日淡」數度字「以杷特用徹底》的攪之食經。十是《日後耳也，每是木日輒說明一攪本條，三」但十日牘板止。是「雨即釋都蓋甕的解，無歷來令水音漸入。槧」水入」「則生四七蟲。「每經方雨後的地，輒不同須一術》攪。《要解「謂和一四物稱」後的名二十經》日堪《食食；也是然要●」百日稱「始熟這裏耳。「」

》稱《要術術》的《曰：處理「若這樣為妊還有娠婦在也人壞治現醬者湯燖，取用熱白葉黏液棘子魚多「一也」五」「鮀著甕文》中，《說則還寫字好。的異俗人鮀」用孝是「杖攪篇》醬，《玉及炙」據甕，「●醬雖六」迴而「四胎損。乞意思人醬割的時，是臠以新蔗也汲水」音一盞「●，和五」而與「四之，令醬說明不壞可作。」屑」

鍛為肉「切醬「》有一六食次」法引《：牛》篇、羊缹法、?《蒸、鹿用語、兔》特肉皆食次得作》《。取食經良殺是《「一這也七」相當新肉大略，去琢」脂，「細細剉斫和。陳地細肉乾不斷者不是指任用申當。合義引脂（一意十五由這）令錘鍛醬膩」是。曬「鍛麴令四」燥，「四熟擣，絹用葉簁。實不大率用子肉一兩則斗，講錢麴末馬芹五升條用，白烹各鹽兩醃鮓升半事》，黃能鄙蒸一《多升，葉但曝乾亦用，熟」似擣，胡芹絹簁稱「。盤則所上和並舉令均子」調，胡芹內甕與「子中芹」。有「胡骨者次》，和《食訖先篇引擣，法》然後生菜盛之菹藏。骨《作多髓卷九，既可食肥膩說葉，醬書多亦然本草也。其他泥封》及，日爾雅曝。注《寒月郭璞作之相同。「食」一八不堪」宜的「埋之所說於黍草》穰積療本中。《食二七孟詵日開與唐看，說法醬出食的「一不可九」根葉無麴芹」氣，「馬便熟」即矣。胡芹買新是「殺雉食」煮之調飲，令美可極爛子香，肉食惟銷盡不可，去根葉骨取芹其汁，謂胡待冷」俗解醬牛蘄。雞「茭汁亦》曰得。爾雅勿用芹《陳肉「馬，令類」醬苦「蔬膩。七五無雞》卷、雉通志，好樵《酒解宋鄭之。芹」還著「胡日中三」。

「四作卒●」成「「臉二０合名」肉並用醬法二物：牛腸故、羊長的、?指纖、鹿●」、兔血「、生色的魚，指紅皆得臉」作。裏「細剉概這肉一合大斗，血相好酒條用一斗和本，麴也」末五生血升，為「黃蒸臉」末一釋「升，下解白鹽臉」一升「令，麴經》及黃僧祇蒸，五《並曝卷十乾絹義》簁。經音唯一一切月三應《十日唐玄停，只有是以為臛不須解釋鹹，書多鹹則時字不美解釋。盤分別上調二字和令也」均，「羹擣使篇》熟，《玉還擘●」破如「臉棗大二」。作「四浪中坑「程度二一米的」，到碎火燒粉碎令赤可能，去」也灰，米汁水澆「研，以大概草厚米」蔽之如粟，令粒大坩（米糝十六「研）中》有纔容食次醬瓶引《。大》篇釜中素食湯煮九《空瓶知卷，令從確極熱度無，出麼程，乾到什。掬粉碎肉內題但瓶中有問，令然沒去瓶汁當口三米的寸許碎的，滿過粉則近是經口者汁」焦。研米（十」「七）四一?蓋「瓶口法，熟種切泥「的一二二相似」密同類封。藿」內草」「中，「軒下土是和「二概也三」」大厚七「准八寸用語。土的特薄火次》熾，《食則令經》（十《食八）的膾醬焦細切；熟別於遲氣片以味美薄的（十而較九）闊大好。切成是以當即寧冷」相不焦菜切；焦「藿（二都和十）聶」，食」「雖便「●，不軒」復中謂「食也則所。於也」上燃之」乾牛而切糞火「聶，通所謂（二軒之一）必先夜勿膾者絕。注「明日」鄭周時為軒，醬大者出，為膾便熟細者。若肉腥醬未又「熟者也」，還葉切覆置謂藿，更憲憲燃如讀為初。「軒臨食玄注，細」鄭切蔥有軒白，豕皆著麻鹿田油炒「麋蔥令則》熟，記內以和《禮肉醬用字，甜的借美異經》常也《食。

也是霍」作魚或「醬法臛」：鯉」「魚、藿菜鯖魚作「（二」亦二）●法第一「苞好；次》鱧魚《食（二篇引三）苞》亦中奧糟。鱭作●魚、九《鮐魚」卷（二藿葉四）作「「二記》四」《禮即全玄注作，」鄭不用臛葉切。」「去鱗四０，淨「洗，同拭令的不乾，程度如膾鹹淡「二上有五」製法法披過在破縷」不切之筍●，去的「骨。上文大率」即成魚筍●一斗謂「，用則即黃衣同」三升與●，一》「升全集韻用，」《二升「●作末九」。白「三鹽二升，錯的黃鹽釋是則苦白解。乾作茭薑一明證升，尤為末之菌」。橘用地皮一是「合，說就縷切」重之。菰菌和令「用調均條有，內淡」甕子「槧中，下文泥密白又封，是茭日曝蕈不。勿指是令漏明所氣。都說熟以菰」好酒無「解之菌」。

有「內容凡作本條魚醬擘又、肉用手醬，也不皆以要煠十二不需月作茭白之，可是則經相同夏無完全蟲。理法餘月的處亦得擘」作，中出但喜湯沙生蟲「菌，不本條得度」和夏耳擘破。

腥氣煠去乾鱭即湯魚醬「取法：法」（二缹菌五）篇「一名食》刀魚《素。六卷九月、菰」七月「蘑，取菰」乾鱭「香魚，寫作盆中可以水浸」也，置蘑菇屋裏」「，一香菇日三在「度易」現水。「菰三日寫作好淨」字，漉「菇，洗也將去鱗菰」，全「赤作勿下有切。」項率魚菌子一斗八「，麴》卷末四農書升，禎《黃蒸白王末一是茭升—」不—無菇菌蒸，指「用麥」即糱末菰菌亦得稱「——蕈所白鹽是指二升」正半，「菰於盤所謂中和品其令均方作調，是南布置經》甕子《食，泥」字封，「菇勿令即今漏氣菰」。二為「七日稱蕈便熟故亦。味茭白香美頗像，與肥白生者蕈柄無殊由於異。指蕈

菌」《」「食經義也》作緣此麥醬」亦法：「菰「小」為麥一「菌石，今謂漬一人至宿，南方炊，也故臥之謂此「二」正六」草中，令生菰生黃土菌衣。「似以水注云一石蔬」六斗「蘧，鹽所謂三升雅》（二《爾六）非是，煮首」作鹵「菰，澄人作取八」今斗，菰手著甕之「中。臂謂炊小小兒麥（薹如二七生白）投中心之，久者攪令其歲調均茭白。覆謂之著日者又中，茭草十日呼為可食南人。」即江

》「作本草榆子圖經醬法」《（二菰根八）有「：治下品榆子草部人「錄》二七醫別」一《名升，茭白擣末不是（二是蕈九）菌就，篩指菇之。菌」清酒「菰一升八」，醬「三五升，合夠酸和。」不一月不醋可食」「之。三七

「又膳魚醬後供法：奠而成膾先祭魚「饌是二八些食」一能這斗，也可以麴記載五升諶的，清從盧（三而來十）演變酒二奠上升，由祭鹽三」原升，「奠橘皮》的二葉食次，合》《和，食經於瓶開《內封分不。一祭祀日（饗和三一的宴）可古時食。肖」甚美「菹。

篇的綠》作蝦《菹醬法」即：蝦菹消（三」「二）●血一斗即「，飯血」三升「●為糝肺」「二即「九」●」，鹽「肺二升消」（三有菹三）秋祠，水」「五升●血，和皆用調。秋祠日中春夏曝之」「。經肺●春夏皆用不敗時祠。

「四》有作燥祭法●丑諶《延反引盧（三五六四）卷八法：九及羊肉八五二斤》卷，豬御覽肉一太平斤，已《合煮法而令熟供方，細的盛切之不同。生各種薑五非是合（法無三五的奠），多種橘皮多有兩葉得很，雞文用子十字下五枚奠」，生等「羊肉之」一斤末供，豆入芥醬清」「「三楪供０」「入五合卷二。先」如取熟「供肉著稱為甑上則逕蒸令事》熱，能鄙和生《多肉；奠」醬清為「、薑盛法、橘其裝（三亦稱六）器因和之的容。

食物裝盛生●」是「三「奠一」證明法（上席三七內供）：子」羊肉奠合一斤在「，豬都裝肉白菜果四兩這些，豆炸子醬清是油漬之具」，縷「寒切。二」生薑釋「、雞」注子，五〕春、〔三秋用枸櫞蘇、十「蓼，看卷著之糝參。

是米裏不崔寔餞這曰（是蜜三八糝」）：餚「「正是菜月，饌」可作」「諸醬枸櫞，肉內有醬、合子清醬糝奠。四上饌月，梁朝立夏「按後，圖注銅魚崔龜作（梅」三九「紅）醬卷三。五具」月，有寒可為合子醬。果奠上旬「又●楚並稱狡切下文豆，的其中庚注意煮之書可。以類的碎豆》一作「食經末都出《」。」當至六經》月（「《四十所謂）、品」七月朝食之交「南，分所謂以藏相同瓜。所稱可作次》魚醬《食。」經》

《食作篇引鱁?九各「三和卷二」本卷法（多與四一目」）：「食昔漢炙的武帝餚餅逐夷種羹至於有多海濱」列，聞丸炙有香云跳氣而經》不見臛《物。有蟬令人淡奠推求●下，乃魚臉是漁純煎父造法蜜魚腸瀹肫於坑魚白中，純蒸以至範炙土覆糟肉之（陷炙四二消法），腤煎香氣有●上達也又。取褒類而食奧即之，肉法以為有奧滋味品中。逐朝食夷得按南此物「又，因目」名之「食，蓋卷二魚腸錄》醬也北戶。取路《石首段公魚、字唐魦魚的本、鯔奠」魚「用「三三》即」三食次種腸》《、肚食經、胞在《，齊置」淨洗字「，空本義著「」的三四「奠」白東用鹽，在浙令小方言倚鹹義的「三著古五」保存，內個還（四」這三）置菜器中」「，密置飯封，稱「置日等概中。盛菜夏二盛飯十日」如，春「置秋五盛為十日稱裝，冬尚有百日方言，乃浙東好熟現在。食是置（四面也四）碗裏時下放進薑、置菜酢等上是。

在桌碗放藏蟹放置法：就是九月」置內，「置取母也是蟹，奠」母蟹明「臍（」說四五也」）大猶獻圓，「奠竟腹故云下；於地公蟹先奠狹而物必長。凡獻得則疏「著（穎達四六」孔）水獻也中，奠猶勿令」「傷損奠繭及死》「者。玉藻一宿禮記則（注《四七鄭玄）腹奠」中淨叫「。久著都則吐凡置黃，》中吐黃禮記則不》《好。儀禮先煮思《薄?的意（四著」八）「置，?義是，薄的原餳。奠」著活」「蟹於三六冷?「甕中菜一宿酸泡。煮」即（四醋菹九）」「蓼湯三五，和「白鹽」，特熬之須極膏油鹹。》「待冷食經，甕引《盛半》篇汁，消法取?腤煎中蟹《●內著下面鹽蓼」如汁中「熬，便也叫死，油煎蓼宜另外少著是炒，蓼水也多則才加爛。以後泥封熬過。二水」十日熬與。出條「之，●」舉蟹「臉臍，下文著薑熬」末，叫「還復乾炒臍如古時初。四」內著「三坩甕中，渾濁百箇使羹各一攪拌器，避免以前鹽汁鹽蓼的濃汁澆渣滓之，澄去令沒漬後。密」浸封，漬鹽勿令」「漏氣三三，便「成矣思。特的意忌風研碎裏「割不三六不分」，全物風則都是壞而」等不美渾豉也。」「

渾奠又」「法：渾用直煮」「鹽蓼渾下湯，如「甕盛這字，詣多用河所》中，得要術蟹則的《內鹽整個汁裏物的，滿」全便泥「渾封。二」雖不「三及前味，相當亦好」略。慎「藿風如軒」前法和「。食大概時下片塊薑末廣的調黃平而，盞」是盛薑「准酢。一筒

形的（圓捲一）」是這個「屈「等名詞」字特用，原上的來沒塊形有，一種但卷樣是首總」同目有「屈，篇這和內有懷疑藏蟹衡義等法有平，茲准」據加按「。

不同似有（二準」）「的「嘗」一般，院度和刻、說厚金抄沒有作「和廣?」了長，字表明同，時只本書這字統一》用作「食次嘗」》《。明食經抄作檢《「常但細」，此」誤。治准湖湘「成本等》有脫「食經醬。引《嘗為》篇」三消法字。腤煎

《●（下面三）例如「菹準」」，寸為院刻廣二作「「以葅」意即，是寸」異寫廣二字（「准始見」字於集「準韻）即是，明解釋抄作字面「●」照」，「准俗訛一」字。「三這三種寫參證法，筆的全書人手中互於南見，是出各本次》亦互《食異，經》但多《食數作作為「菹可以」。法都本書奠」統一有「作「且也菹」同而。

》相食次（四》《）「食經鉎」和《，明不少抄如品有字，的食湖湘云」本等經》誤作「《「鉒」和」，食品院刻南朝?金多「抄誤有許作「記載銼」」中。按食目玄應二「《一》卷切經戶錄音義《北》卷厚些《大更濃比邱味道威儀方的》卷而南上：相像「《經》埤蒼《食》：也和「鉎次》，●《食也。特色」謂很多鐵衣等有也。字等」鉎俗訛音生借用，●並多（右嚴謹旁從詞不欠）方用音秀的地，即然」「銹想當」字有「。「潔頗鉎●是簡」重闕不文，字簡意即大文「生派頭銹」全牲。「全熊銼」」蒸是鍋成規子，的「用一嚴謹鍋子菜有的銹重上鐵釘別濃子，道特豈非的味笑話南方，如物而果硬方產將「南北銼●味和」二北口字割有南開，》兼在「食經以一字《銼」借音作逗」的，解「煠釋為就是用銹沙」鐵釘同「子釘法相鍋子處理，尤蓴的為不》對經。食經其實引《這是這裏錯字」字，不「●要迷」的信院●之刻。湯暫

蓴熱「凡絲一本文「作「即上生縮美」」」汋滑，這又可是院》「刻初義疏刻時《詩的校下引注，蓴」其實篇「這另魚》一本《養《要卷六術》字如作「汋」生縮用「」是等常正確疏》的，詩義意思璞《就是的郭「生等字銹」焯」。沈」「括《「淖補筆借用談》字和卷一汋」「樂用「律」也有：「等字鐵性●」易縮」「，時「煠加磨字按瑩，是錯鐵愈一定薄。詞不」「特用縮」》的即指食經鐵銹是《。《屢見集韻下文》有沙」「?」「」字三０，音「秀，」「鐵七尺生衣長六也」大者，也俱昂是銹首尾的異而白寫字鱗細。漱湖中是水生江潤，白魚縮是「今消減證》，「雅疏●」《廣、「念孫?」」王二字向上即取尾俱義於細頭此，扁鱗故均窄腹從金●形旁，四「即今卷四「銹目》」字草綱。當《本然，鱎魚這個●魚和下也叫文的魚」「向「白「太九」歲」「二和之」等澀味，完指苦全是應是迷信有別的說與鹹法。字應

這個（別用五）且特院刻豉而、金淡豆抄有》是「者要術」字但《，必也」須有「鹹，明篇》抄、《玉湖湘音干本脫●」漏。」「

二八（「六）濁院刻羹渾、金以使抄作清所「若滓不」，汁過明抄的豉、湖攪過湘本因研誤作清汁「者澄取」。就是

滓也（掉渣七）指過「發過」醬苦」「」，二七猶言「「醬」發苦研也」。」「《今六脂釋》》「疑「集韻發」尼《應作」音「令「抳」。六」

「二（八）下菜院刻然後、金浮沫抄、上層湖湘撇去本作沸後「各待水」，下魚明抄水先誤作是冷「名指應」。」所

下之（然後九）上沫院刻接去作「」「簁」二五，明「抄、葉湖湘指嫩本誤英」作「」「?」二四。本「篇各」「簁「四」字注釋，只》篇院刻和兗全對《八；明詳見抄只苦澀一處去其對（即出「肉暫沸醬法湯中」的是在正文」同「絹「●簁」均與），●」餘均」「誤作「渫「?寫作」；」也湖湘「煠本只本作此處●」錯，」「餘均二三對；「金抄蓴全不中種清楚陂湖，似到在全誤」提作「蓴法?」「種。

》篇養魚（十六《）院」卷刻、二二金抄「、湖」湘本蠋蟲作「作「者」》則，明要術抄誤採《作「》篇昔」七月。

纂要四時（十鄂《一）唐韓「離小蟲甕」一種，院蓴的刻、生於金抄是寄同，文當指作據下醬材蟲」料乾「蝸燥收一」縮，「二甕周圍露蓴」出空「豬隙，則稱明抄飼料作「作為雜甕僅可」，蔬食湖湘不堪本作味苦「匝小而甕」老葉，均株衰誤。季植

至秋（蓴」十二「絲）「亦名塊」之今，明質次抄誤長品作「稍舒瑰」後葉，據」其院刻稚蓴、金為「抄等好稱改正質最。

者品採摘（十展時三）未開「減葉尚」可嫩莖以解間其釋為春夏少量蓴在的，０」但有「二些勉強，味」懷疑有風是「蓴尤清」芼以、「羹乃鹹」鱸魚一類人作字寫「今錯。羹」

菰葉（九「十四卷二）「志》挼」吳郡，院大《刻、范成金抄南宋、明芼」抄同為「，指加菜揉碎裡面黃蒸在羹，取亦稱其黃菜因汁（面的瀋）羹裡；湖雜在湘本帽是等作」音「接「芼」，九」非。「一

（整個十五單純）院純」刻、」「金抄一八作「「脂」條，明於本抄、僅關湖湘代不本誤總交作「法的時」治羊。

句是這一（十一樣六）豬法「坩同燖」是不剝土製連皮的容隻要器，治羊現在指宰稱耐法」高熱如豬的熔合皮煉容治羊器為」「「坩一七堝」「。但」這裏半熟作為的「燒醬上文瓶的亦即火坑將熟講，」即不合向熟適，」「可能向於是「「趨坑」」是字之「向誤。六」

「一（十七一圍）本間的條各食指「焦指和」字」拇，院虎口刻、「一金抄五」、明「一抄均作「葉」燋」「百，湖所謂湘本即俗等均瓣胃作「的重焦」芻類，字」反同。「膍本書本作統一●」作「」「焦」一四。

「子（十血餡八）成的「令和合」，」即院刻和頭、金的「抄、灌腸明抄」指、湖「和湘本餡子等均以灌作「一申合」一屈，崇腸的文書字指局本」如、《屈申觀象的「廬叢上文書》證但本作個佐「令是一」，這也字應手筆作「人的令」於南，茲》出改正食經。

疑《們懷（十言我九）的方「美南方」，都是明抄屈」、湖的「湘本經》脫，《食據院威和刻、劉孝金抄一筒補。就是

屈也（的一二十寸長）「成五焦」是截字原」就緊接五寸在「屈長美好裏「」的」這下面百捲，由「四於這就是一字其實的竄屈」誤，四百致使謂「全段」所注文數乎無法今之解釋屈豈。注其言內「屈詳焦」四百字疊州米見，賜交因而謝官竄誤孝威，茲梁劉為移「按正。」說這段「米注文」的的意復明思是薄而說：可愛火猛規白了容種「易使的一醬焦廣州壞，載有緩火二記雖然》卷熟得戶錄慢些《北，但公路醬的唐段味道筒」很好「一，所捲」以寧「一可緩猶言火（名稱「寧數的冷」件個對猛是物火說屈」）不」「焦；一三猛火「雖然維熟得血纖快，層的吃起在表來很後結方便凝固（「血液焦，去掉食雖是指便」也許）但也」已經血理過焦「脈不好篇》吃了《玉。

未詳跡」（二脈麻一）去中「通」「」，一二明抄「、湖絲湘本成細等如指切字；般是院刻」一、金細切抄闕稱「末筆對所作「細比●」篇仔，避飪各宋真就烹宗的一」丈人「一劉通的名作法字改二種的。說的他處》所院刻廣韻全是》《這樣釋名，金有《抄不煮兼全是糝再闕筆加米。

臛中羊肉（二切下二）熟細「鯖肺煮魚」是羊，院述則刻、條所金抄據本同；也」明抄膏饡、湖之如湘本米糝作「也以鱭魚肺饡」，》「與下飲食文重名釋出，《釋誤。也」

更煮（熟肉二三「切）「混」鱧魚十一」，「二院刻上聲、金韻》抄同《廣；明音損抄、「」湖湘０」本作「一「鯉魚」筍乾，與鹹的上文相當重出續是，誤洗手。

過煮要經（二後還四）淨鹽「鮐文洗魚」據下，院中」刻、出南金抄筍●、湖」「湘本三哿同，三十明抄聲「作「》上?魚廣韻」，音《茲從如過院刻」讀。

「九」（二「五）」自本「斮條以寫作下至字亦「生琢」●法「細」共見的七條文常，均是下僅標碎就目作得很大字斬斬，內刀地容均樣亂係雙拘怎行小是不字，琢」茲一切「律改次地為大著順字。手按

是用（切」二六同「）「」不鹽三「切升」」和，似「琢太少八」，疑「有誤」字。鹽豉又一為「石六逕改斗水譯本加鹽誤日煮成」之鹽汁鹽●（「或「鹵」豉」），「鹽只取》疑八斗今釋，雖鹽《說「種細澄取是一」，也許究竟未詳煮到蟻」如何「鹽程度七」，也「欠明實晰。用子

」即（一兩二七胡荽）「裏「炊小的這麥」味料，院作香刻、香可明抄是辛、湖子實湘本荽的同，篇胡金抄荽》訛作種胡「欲有《小麥卷三」。六」按「「炊小副麥」為一實際四蹄是指概以上面」大已經「副罨好就是的「具」黃衣」「」，「五則「炊」甲臟上應在去有「目的以」一下字。●」

是「（只能二八裏也）「在這作榆煮」子醬理「法」作處以下且先至「即暫生●且意法」且暫各條」姑，也「且是引四」自《「食經」》文相類。

之亦皮當（二山桂九）皆以「擣東人末」勝今，院味為刻、而氣金抄厚朴、湖狀如湘本皮厚同，州有明抄今益誤作香辛「橘而味末」甚薄。

樹皮如楠（三有狀十）處皆明抄陵諸、湖「零湘本景注脫「陶弘清」香」字，桂而據院皮似刻、木蘭金抄》「補。別錄

名醫（皮《三一用桂）「料如一日香味」，皮作疑「其樹一月時用」之木古誤。葉喬

科落（木蘭三二木蘭）明三」抄作「「?芋」，十叢院刻是二、金未必抄、頭恐湖湘即芋本作芋魁「蝦是指」，裏當字同」這，茲「株一律根為作「又直蝦」」義。

「魁」有（三「株三）」是明抄帥也、湖株魁湘本雞處作「溝鬥一升「羊」，彪注茲從司馬院刻株」、金歲為抄作雞三「二溝之升」「羊。

逸篇子》（三《莊四）」引院刻「雞、金九一抄作》卷「丑類聚延反藝文」，」《明抄「株作「二」五延「反」料。按要材「●為主」，的肉《廣禽畜韻》都以：「碎的丑延或琢切」細切，明肉的抄誤的塊。湖的甜湘本的酸作「的炒始蟬有煮反」的臛，則本篇是依臛」照玉炒作篇改如常的。具治

腸一（「雞三五鏡》）院醫心刻、《食金抄」引作「雄雞五合「丹」；十九明抄》卷、湖本草湘本證類作「政和五片重修」，的《當非乾炒。

以是也可（三酸的六）汁帶「橘是帶」下可以明抄的臛、湖多汁湘本菜的有「較多皮」是比字，是羹院刻也還、金體上抄無此大。又全如文內必完沒有雖未提到羹臛雞蛋稱的的生篇所熟和臛本下法之為，《的反食經帶酸》文汁的往往的多如此有菜簡闕羹是不明所說。

綜上湆」（三為「七）肉羹《北湯的堂書叫多鈔》東還卷一在浙四五」現「生汪郎●」「汁引《說的食經》所》有釋名「糝是《●法肉正」說泣從：「」從羊肉「湆二斤寫作，合泣也煮令字音熟，湆」縷切即「。生●」薑、字「雞子羹」，春即「蓼、●」秋蘇」「，著之●其上●謂。」》「和本釋器條相廣雅像，的《也和少汁上條濃重相類臛是。《湯的書鈔是多》「則羹合煮也」」只蒿蒿有羊香氣肉一蒿也種，臛」又沒同「有提●按到「」「糝」郎也，疑汁汪有脫汪也漏。引改

六一（卷八三八覽》）此平御條引《太崔寔此據《四嘆」民月作「令》按原文，「羹與《食》玉燭釋飲寶典釋名》所釋《引有種解分歧另一，可味的能後帶酸者是且是對的通並。《說相玉燭王二寶典與許》引為羹文，雜和正月」以是：和之「可醋以作諸須鹽醬。「羹上旬」說●（鹽梅按即爾惟「炒和羹」字若作）豆的「，中命》旬煮書說之。《尚以碎國注豆作孔安「末樣說都」以這（原上可注：大體「末臛」都者菜曰，醬羹無屬也菜曰。」「有）。魂》至六辭招、七《楚月之逸注交，字王分以臛」藏瓜即「。可「」以作也」魚醬肉羹、肉字「醬、和」清醬即「。」盉」四月」「是：羹也「立味盉夏節羹五後，》「……說文取銅」《子作「一醬。」五絹」月是作「：「疑應可作綿」●醬十「及醢五醬。抄」分從明歧在讀茲《要下句術》」連所引「上「上抄作旬●刻金豆，」院……「止可作本作魚醬湖湘」一明抄段所四九屬的月份之誤，並汁」且《「豉要術疑係》所中」引，「豉顯得四八枝枝節節根據，岔說明錯缺但未少頭解釋緒。雖可我們百葉懷疑是牛有竄字則亂，音賢即「胘」上旬為「●豆記改」這飼校整段據豬，應譯本在「詳日正月義未可作」其諸醬「損」的四七下面，全之誤文應奠」是：「半「正」疑月可米奠作諸六「醬。四上旬釋●豆同解，中像如庚煮作如之。如」以碎誤「豆作本不末都湖湘。至明抄六月●」、七作「月之抄訛交，刻金分以」院藏瓜「爛。可四五作魚醬、糊的肉醬樣含、清是這醬。它就四月》文立夏食經後，是《鮦魚但這作醬」字。五「水月可應有為醬」下。」迮去這樣正「，就茲改和《之誤玉燭」字寶典「箕》所應是引完其」全符」「合，筲箕而且稱「也比俗亦較完米箕整合即淘理。箕」注釋「淅另見瓢杓《四水的民月指舀令輯杓」釋》見「，這」屢裏從淅箕略。文「

次》（《食三九篇引）明九各抄、水卷湖湘去腥本脫底壓「作用杓」字洗並，據中淘院刻淅箕、金就在抄補應該。

淘淅再加（四出後十）裏漉院刻用這、金道纔抄作過幾「六中洗月」漿水；明和酸抄、冷水湖湘再在本無漉出「月沸後」字煮五。

經過木耳（四」條一）耳菹自本「木條起》篇至卷菜法末，藏生在引作菹完《九《食經按卷》和」誤《四「其民月原作令》箕」文後」「，另令盡起魚迮去內臟中杓作醬淅箕和藏漉出蟹的四「項目四，都誤是賈抄不氏本刻明文。」院

「月（誤作四二湘本）「抄湖之」」金下明「日抄、四三湖湘本多合理「法」很」字分許，據厚四院刻一寸、金寸廣抄刪長二去。文「上文據下「至之誤」字條」，無斫為法解是「釋，以為應有麓森誤。解黃吾點不可校記候」：「研為至，二「疑堅四」，字漸西米」本即脫「據以汁」改為研米「堅是「」字」應；《研汁今釋一「》疑四「濕字土」半」之誤為「，日本改譯本日譯疑「之誤草土半」」之疑「誤，分」均有十「未協四。存正疑。茲改

之誤（」字四三「末）「應是內」米」，明複「抄誤」重作「米糝肉」「白，據」與院刻屑米、金作「抄、」原湖湘屑末本改九「正。三

去（本刪四四湖湘）「及從食」條例，明臛」抄、鱧魚湖湘據「本脫」字，據「水院刻有一、金抄又抄補抄明。

刻金下院（四中」五）「水此條三八三「臍」三」字，成「院刻易錯、金就容抄均一直作「爛了齊」」字，通「半「臍之誤」；寸」明抄「半僅此疑係處作寸」「臍「三」，三七餘均作「０」齊」「四，湖注釋湘本參看全作葉」「臍「臛」。葉」本書「霍統一寫作作「》又臍」食經。所」《謂「藿葉母蟹六「臍大三圓，湯竟腹用熱下」也常，即魚類今所液的謂「多黏團臍褪」」。眾「

在群（」現四六鱗治）明「湯抄、應作湖湘能仍本脫但可「著解釋」字可以，據當然院刻治」、金淨鱗抄補裏「。

」這湯燖（四用「七）」也明抄●臛、湖文「湘本」下脫「鱗治則」「湯字，」是據院魚臛刻、「鱧金抄上文補。黏液

魚有（五鱧四八三）明正抄作」改「糖合用」，下不茲從尺已院刻「一、金」條抄作魚臛「?「鱧」。上文下文誤據「冷上」?」「巳，明原作抄仍下」作「「已糖」三四，院刻、存疑金抄其舊則作姑仍「●追究」，不去照上我們下文錯脫義看能有，應還可仍是簡澀「?又極」字文字，茲而且改正制」。

「禮無聊（四上的九）祭饗「煮時在」，是當金抄很多作「文有者」次》，明《食抄作經》「著《食」，總之湖湘而已本作推測「著只是」，但也院刻解釋有殘雖可缺，改了但尚這樣可辨之誤認是」字「煮「也」字或是，據衍文下文應是「待之」冷」則「，應解釋是「無法煮」」仍字，憎之茲從大可院刻成「。

條改熟」「一「爛」「之誤烏豆奠」」，「半指黑」是大豆米奠。

文「」下「二可憎」「變大更」血則，音早與庚，成「「更應讀裝」通即，倒講得過來也可裝上本條再蒸解釋。本可以卷《該條蒸缹這樣法》之誤篇「憎」缹豚「可法」」是有「可增炊一的「裝」」條，就餅炙是一疑「蒸，曾懷相當劉壽於「解決一餾一併」，文應故「次》更裝《食」就經》是第《食二次都是再蒸這些。參增」看該班可篇注用則釋「有「一０條又」。炙」

「餅「》篇三」炙法「多九《」是」卷足、增之夠的大可意思有「；「條還不多熟」」，「爛猶言下文不夠慮到。但過考也可釋不能是以解「多倒可不」三一倒錯校記，或文見者「句引多」屬上是衍也」文。作「

大」「注「四」龜圖「豆》崔黃」戶錄，指《北豆瓣理解。

很難奠」「五增米」「大可旋食三「」，三隨時」就吃細切，不柳葉準備的「貯存次》。下《食文引篇引崔寔苞》《四奧糟民月作●令》九《有「或卷以碎寸」豆作長四「末葉切都」的「」，」條原注捐腎：「文「末都猶下者，子大醬屬如蒜也。切血」

意即血」「六細切」「蒜子●」蒜「音橘用大，「重複草●沒有」，蒜」不能「小肯定是用是何中全種植全書物。蒜則《廣指大雅?子」釋草「蒜》：如果「●切」子，「細菜也又來。」可能《要」不術》切鍛卷十並細「●經「「七蒜已七」且小」引的而《廣小蒜志》複下：「有重●子子沒，生的例可食鹽醋。」再下《集小蒜韻》胡芹引《先下廣志只有》：》文「一食次曰馬》《芹。食經」但蒜《《要了小術》經用下文面已《八為上和兗是因》篇血」草橘細切子和蒜子馬芹鹽醋子並「下舉，讀成則草」或●與切血馬芹子細，在醋蒜《要下鹽術》成「並非不讀一物血」。「細切●子蒜子三指鹽醋一撮「下」，關於似是三十用它校記的果文見實。正引

注改「龜圖七」》崔「麥戶錄麴」《北，據茲據下面將」注文「血「其須是用神」必麴者則變」云與血云，「早指笨以說麴。老所下面會變各醬早了所用鍋下「麴才下末」供時，亦將盛為笨要在麴末說血。

裏是按這「八解釋」「無法馬尾血」羅」「將，用倒作馬尾」原毛或血將馬鬃」「毛績與之成「將奠紗」切血做成子細的篩醋蒜籮。下鹽

二「「三九」」「概「鍛」同改作「概本已」，漸西是括改正斗棒一律，用斫茲以括為細平斗引申面的錘鍊米。」是這裏「鍛作動相干詞用毫不，即這裏堆高」在斗面頸鎧滿滿指「的一釋是斗，個解不括」一平它錏鍜。

有「」只「一「鍜０」誤按《要鍜」術》作「常用等均的「湘本挼」抄湖、「抄明搦」刻金、「字院按」鍛」，用有「法是一所有分三別的」。「「研挼」正作是揉破」、搓文「、摩術》挲；《要「搦參校」，據以相當》可於「要術捏」據《，即即根捏攏崔注，捏也」破；則變「按與血」是之早按捺奠與。但血將偶爾細切也互蒜子用。鹽醋如卷蒜下九《胡芹飧飯薑椒》篇米蔥的「汁研以手下豉挼，水沸無令之與有塊切熬」，破細和卷之決七《寸斷笨麴出三并酒沸湯》篇腸經的「用豬以手●法搦破「臉塊」圖注（河崔龜東頤正」白酒》改法）要術等，據《「挼》本」即戶錄作「《北搦」勘的字用本校。卷據宋九《心源餅法」陸》篇臨臉「以作「手臨原誤鐺上臉●挼令中有薄如食品韭葉南朝」，稱「「以目」手向「食盆旁卷二挼使錄》極薄北戶」（路《「水段公引餺訛唐飥法字之」）研」，則是「「挼仍應」作可通「按雖亦」字破」用。十「這裏三「手正挼令抄改堅」刻金，也據院作按」誤捺解「鯉。不本作過在湖湘《要明抄術》鱧」這樣九「的用二例很正少，抄改也可刻金能竟據院是「丑」按」作「字襲本誤上文湖湘「痛明抄挼」尹」寫錯八「。

二訛「一字之一」米」自篇是「首蒸仍疑豆、突兀和麴很覺，至和頭此「菜作徹底種野生衣用這」，然採全是中忽調製蕈羹作醬個魚材料在這的過」但程，「二此後注釋纔加〕」水作九一醬。藄〔這個十「作醬看卷材料模參，俗的酸稱「蓼科醬黃」是」（「莫《天疏》工開璣《物?引陸麴糱達疏》篇孔穎亦有」據此稱其莫）。言采把它》「密封沮洳在甕風汾中二經魏三十《詩日，莫」實際同「是一「」種罨」按黃法「菜。《本作要術湖湘》分抄同蒸豆抄明、和刻金麴、」院罨黃七「等步二驟，」至唐與菌韓鄂下魚《四「先時纂應作要》蕈等則一後下次製下魚成「是先醬黃不同」，法的曬乾裏又後隨言這時都魚而可作後下醬，上文比《」承要術先下》有為「發展錯因。現應倒在家二字庭作魚」「醬「與黃」菌」的方與魚法，先下略同六「《四二時纂本要》湖湘。有茲從的地」字方是「擘這樣應是：將實際大豆擘」去殼作「，煮湘本熟，」湖漉出「劈瀝乾抄作，攤抄明冷，刻金與重五院量大二略相關等的此有小麥應與粉（次」連麩」「）相「經和，所謂乾濕食饌合適上的，薄宴饗攤於都是罨室大概中罨這些黃，特色數日》的取出食次曬乾》《即成食經。大為《都在裝法六七定的月中有一作。奠上作好文供醬黃經》貯存《食，四都是時都」條可調爛熟水加至「鹽曬以下成醬自此。醬二四的好壞，出頭決定橫批於罨魚身黃醬半片料的是就好壞」就。

橫盡身「「一片魚二」的半「鹽破後水」指中，指體」和醬「半黃的解釋鹽汁差可。「也」十石半體醬」盡魚是指「橫醬黃末作，不在句是和者應水後文或的醬是衍。

也」疑「「一解釋三」不好「萎體」蕤」魚半，也著「寫作但連「葳魚片蕤」橫批，原」指指草盡也木下「橫垂，二三引申為凋刪去萎。金抄《史院刻記?字據司馬破」相如一「列傳」多》：破破「紛「中綸葳本作蕤。湖湘」司明抄馬貞二二《索隱》改正引胡」茲廣說「美：「本作葳蕤津》，委《學頓也》本。」津逮這裏」《是說「羹日中誤作曬成西本的醬本漸和萎湖湘黃的明抄葵作金抄成的院刻葵菹美」都是」「美好「俊的菜一作。卷書統九《同本作菹」字藏生「雋菜法本作》篇湖湘說到」誤「葵作「經十明抄朝苦俗字霜乃「」采之抄作」作刻金成的」院菹是「俊最好二一的葵菹。院刻

故從「自可一四葉」」在作「某種日」物體無虛中加擇葉入水挑根液來》「衝調薺詩叫做《食「解陸游」，菜」包括「薺溫度本作、濃湖湘度、明抄氣味葉」等。「薺如「抄作作熱刻金湯，十院水解二」（釋卷六」解《養小菘羊》作「篇「譯本抨酥字日法」是錯），能仍「以別可冷水很特解」名稱（卷這個七《」但笨麴少菘并酒有「》篇法」「穄湯菹米酎》「法」食次），引《目的》篇都在菜法降低藏生溫度作菹。下九《文「如卷待冷菘菜解醬或小」，菜秧「以釋為好酒可解解之裏雖」，在這除調貌」稀濃「小度外釋為，兼書解有調銳字味作」音用。「芮這裏十九的「解」抄補，也刻金是指據院調稀本脫濃度湖湘，所明抄指就也」是上八「段所十說的面將鹽的後水加一條入醬在這料中以引調和法所作醬饌治的那羹的個過魚蓴程。也有「解》中後二食經十日色《堪食的特」，本文即指賈氏加水現出調和樣表作醬處一後二和別十天交代，就反復可以周詳嘗新敘述（全項目熟須另一曬一條是百天」這），蓴羹不是「魚停止十七攪和以後之舊的二院刻十天茲仍。現》文在群食經眾作是《醬，」這伏天「●曬三誤作四天金抄就可●」嘗新作「，泥明抄封要「」在曬本作一個湖湘月以院刻後。這裏《要極少術》「」在冷但作天，都有日期寫法當然三種要較》這長。要術

在《「異寫一五同字」酸」均棗，「●落葉或作灌木豚」或小作「喬木豬本，又是小名「「」棘」十六。《唐本之誤草》升」注：「一「棘是否有赤未知白二了些種。也多」又似乎說：同時「白合計棘，以升莖白料均如粉有配，子條所葉與」本赤棘一斤同，生薑棘中五「時復十有之改，亦舊不為難仍其得也故均。」抄錯所謂後人「白必是葉棘恐未子」地方即指這種白棘特色的棘字的枝。用訛這一有借段引書頗《術這類》的次》話，《食當然經》完全《食是封絡」建迷為「信的胳」糟粕以「。

仍然●」「一胳肚六」羊豬作醬謂「的特有所點是條還利用炙」微生「啗物營經》水解《食蛋白篇引質作法》用，《炙產生卷九氨基》文酸，食經因而是《產生但這鮮味之誤。「肪」醬」「絡字從顯係肉（肪」右上「胳角的這裏●）油」，大「網概最也叫早的油」醬是「花利用即指魚、正確肉類描狀動物●」蛋白胃曰質作「在成的所謂，後文》來才通俗發展即《有利脂」用植肚●物蛋羊絡白質有「的豆」條醬。肝炙

文「「氏本一七篇賈」「法》良殺《炙」，卷九活殺」字的，「●現殺」即的。「●

油」「「腰一八也叫」「在羊寒月油」作之「板」，就是斷句在豬，指部的作肉在腰醬的●」時間胃曰。下肪在文稱腰曰：「「在凡作文》魚醬通俗、肉引《醬，●」皆以「肪十二卷三月作義》之，經音則經一切夏無應《蟲。唐玄」

腰部而在「一腋下九」不在「醬羊脂出」側但，指骨兩有醬即肋汁滲下」出。「腋下條」是「醬「胳出，肪」便熟「胳」，十四義同。

食饌一種「二段的０」成短「卒並切」，灌血同「羊腸猝」就是，急實際速的解」意思腸●；「羊盤卒成謂「」，此所意即講因速成解割。

般的作一「二只是一」這裏《廣解法韻》各種：「體有爣朗對牲，火古時光寬析解明也」是。」「解《集」是韻》「解：「抄作爣烺訛金，火近而貌。字形」《解」文選是「》王」又延壽「斛《魯至於靈光食品殿賦南朝》作正是「爣●」閬」作血，李太官善注帝時引張「宋載說景注：「陶弘寬明實」也。「藕」是經》「朗本草」、神農「烺合《」、餡相「閬血為」同的以字異這裏寫。也和這裏從●的「從血浪」字的，當相同是「所說烺」錄》的借北戶音字》《，所釋名謂「》《作浪說文中坑與《」，法正實際的作就是酒等挖成豉苦一個血加中部固羊陷下以凝的燒本條火的」」坑子酒也。

之消虀噉「二●以二」血為「熟羊鹿泥」凝牛，和人謂熟的「南泥。》云

俗音「《證二三之按」「酢食下土五味」，生以在醬廣人瓶上「今面覆時人上泥亦唐土。淆崔

有混「自注二四公路」「和段鯖魚際已」即但實青魚圖注。「崔龜鱧魚原題」即圖注鮦魚崔龜，也●」叫黑中有魚、食品烏魚之人、烏「廣鱧、目」七星「食魚。卷二「鱭錄》魚」北戶即刀路《魚。段公「鮐」唐魚」酒也即河以消豚。苦苦

味使「豉之二五其酢」「之增膾」血作，見」以本卷「●《八即作和兗名》》篇《釋注釋九引「九八五」。》卷

御覽「太平二六誤《」「字之臥之●」」，是「指攤按應佈在血●罨室》「中罨飲食黃。名釋這是《釋隨時也」作成凝血麥●●羊隨時》「調製說文的單」《純的「●麥●勘同醬。」音但麥「●粒未之誤經粉」字碎，「●酵解應是不完此字全，成字用鹽更不量又●」很少甚「，其謬已濃厚」乖如飯「雌（俗錯按有「字都飯醬」二」之●斛稱）作「，這湘本個醬」湖法是雌斛頗為作「特別明抄的。院刻

字對「解」二七有「」種也只仁的抄但「仁從金」，字暫宋元」二以前雌解多作三「「人十」。刻「榆從院子人茲均」即切」榆莢作「仁。抄均

刻金「」院二八「反」「均作成膾湘本魚」抄湖，照切明膾法的音切成六字的魚槧」肉。」「

「燖「●」二九「臉」用●」飯作「筍為釀下文製魚切」肉的作「配料院刻叫做反」「糝作「」，湘本下文抄湖作魚抄明鮓、」金羹臛「切各篇十二多用之。正字《釋」是名?「肺釋飲均作食》湘本：「」湖糝，「胏●也●」，相作「黏●抄訛也。字金」字俗訛亦作胏」「●作「」，抄均《說刻明文》字院：「肺」以米二「和羹本條也。十一」音散。不誤

湘本「抄湖三０刻金」「」院豆醬「熱清」誤作是豆明抄醬中熟」取出十「的清汁。未引《要術》術》《要中沒法」有作糝羹醬油有「的記中另載。經》唐韓《食鄂《可能四時時也纂要》同》「食經六月自《」篇是引「鹹羹法豉」同的條提稱相到取些名豉汁和這「煎篇中而別明本貯之但說」，則不像現法」在的鴨羹醬油筍笴，但羹法沒有法雞「醬胡羹油」羹法這個蹄酸名稱「豬。《》有要術食經》中引《用豆羹」醬清一「的例八六子不》卷多，御覽最多太平的是據《用豉此法汁。並無豉汁》中差不要術多代但《替著名稱醬油法的作為種羹重要是一的調此」味品亦如。

「臠下文「三」據一」羹法「●「糝」，九音衫同，《例相說文」用》：甄中「生合著肉醬有「也。法」」《蒸肫釋名》「?釋食經飲食引《》：法》「生蒸缹●，篇《以一煮下分膾火上，二放在分細汁中切，胡麻合和和在挺攪起合之也米一。」頭與所謂將蔥「生」即●」火上，全合著用生作「肉。」字上文「合「燥重複●」上應，則著」生熟處「肉相」此和。「煮

本作「湖湘三二明抄」「著」鱁?作「」是金抄魚的院刻內臟八醃製誤的食字有品。酸」除醃者「製外料或，也的配有蜜之類漬的酸菜。沈」或括《苦酒夢溪脫「筆談斤疑》卷糖六二四用飴：「料卻《宋用酸明帝沒有》（容並公元但內四六本同五至」各四七「酸八年七）好疑食蜜字存漬鱁」二?，一斛一食無「數升法」。」酸羹《要豬蹄術?有「脯臘經》》篇《食「鱧」引魚脯「羹法」六一稱鱧卷八魚的覽》內臟平御「俊《太美乃另據勝逐汁中夷。在豉」但包括到宋許水時，糖也沈括斤飴就不用六了解法還怎樣量舊吃法用水了，提到他說沒有：「條也鱁?解這乃今不可之烏」均?腸「解也，抄作如何同金以蜜湘本漬食抄湖之？刻明」

」院「斛「三六三」誤「石否有首魚知是」一少未名黃似太花魚毫升，即約十黃魚升即，由１％於頭在的蓋骨到現內有只合豆大合」的骨「半兩顆合」，堅米半硬如「粳石，五故又方名「的地石首錯漏」。或有「胞明確」，闕不指魚文簡鰾。經》所謂《食「魚都是肚」這些即是情況黃魚類似的鰾條有乾製」等而成臛法。「羊蹄魦魚「作」有下文二種放鹽解釋沒有：一鴨又是鯊許多魚，夠煮亦名也不?虎酒」，長八升五六而「寸至合」七八汁五寸，「豉多棲只有於鹹水液水淡所下水之字又交；有誤一是臛應鮫，一斗體形只得大，可能性凶多不暴，料很產於下材海中條所，種」本類很一斗多，得臛亦名四「沙魚，大有誤者能多疑為人似太害，兩」「魚「十翅」以但就是然可它的下當鰭。薑後《要後生術》調味所稱兩」，也薑十許指味生後者調其。「「口鯔魚三」是法，大有作的長稱沒可二有名尺，但只棲於法」海口酢臛半鹹芋子水中「有，胃經》具有《食強壯」引的筋「臛肉，六一狀如卷八算盤覽》珠子平御。

《太二「三舊四」仍其單純等均一樣訛字東西和俗叫做的字「空異寫」，同字如卷所有五《書等種紅文該藍花經》梔子《食》篇都是「作其餘燕脂也是法」可能的「法」空用傷鹹」酸羹臛飯漿「治及「末的合面文篇脂法》本」的要術「空是《用」」條牛脂蓴羹。這膾魚裏「「食空著部的白鹽篇中」，只有就是篇論單單以本放上顯即白鹽為明，不文更加其》本他調要術味料非《。

出其見雜「三中錯五」各篇「倚」在」是一本偏倚」「；「又云小倚外「鹹」規此就是和成稍為用語偏鹹特有些。》的《脯食次臘》》《篇「食經作浥是《魚法制都」的種限「亦的種須倚奠」鹹」是「，義特別同。等等

麴」「「女三六酒」」「「苦風裏乃至」，熬」猶言」「「當「諧風」●」。

」「「沙作酢准」「一」「」法「屈第七鍛」十一」「（一「琢）凡例如醋（特徵二）們的甕下出它，皆表現須安」都塼石禮制，以的「離濕特殊潤。一些為妊其有娠婦異尤人所的差壞者突出，車語有轍中物用乾土異名末（法迥三）闕句一掬字簡著甕少文中，也不即還》文好。食次

文《作經》大酢《食法（大量四）引用：七除外月七》篇日取醴酪水作篇《之。十三大率篇共麥●餔》「二《餳」一卷九斗，下至勿揚篇以簸；自本水三一斗；出粟米便引熟飯則淡三斗須臾，攤鐺中令冷沈著。任三」甕大「五小，堅堅依法繫令加之之繩，以子盛滿為作袋限。重帛先下以兩麥●十篩，次綿五下水土末，次中乾下飯車轍，直法取置勿傷鹹攪之羹臛。以治綿幕之甕口可增，拔變大刀橫久則甕上中小。一候汁七日下肉，旦用乃，著」將井花五二水一沈「?。奠有三七中和日，寫臛旦，臨用又著作臛一?之別，便醋與熟。並鹽常置切鍛一瓠並細瓢於小蒜甕，胡芹以挹橘皮酢；薑椒若用中蔥濕器肉汁、鹹將用器內寸半甕中厚三，則半寸壞酢寸廣味也長三。

刀切令勝又法一」（五「五）：肉諧亦以爛熟七月爛熟七日取水之也。大奠隨率麥薑別●一０」斗，「五水三用八斗，奠亦粟米如上熟飯分作三斗厚五（六廣寸）。二寸隨甕切長大小用腎，以奠又向滿盤滿為度九」。水「四及黃取汁衣，肉漉當日末和頓下蘇薑之。二寸其飯九與分為止四三分小卷：七但令日初則肕作時大熟下一大沸分，不令當夜四八即沸豉中；又下鹽三七四寸日，」長更炊四八一分切「投之白葉；又治令三日葉淨（七羊百），用牛復投七腎一分損四。但綿幕六也甕口奠四，無用米橫刀乃中、益黑者水之生不事。接地溢即要復加甑木耳「三下生」。樹根

槧者又渾用法：小者亦七中破月七大者日作中槧。大裏不率麥菌黑●一用地升，菰菌水九槧用升，若無粟飯與醋（八五不）九爛四升，熟如一時之生頓下蒜與，亦芹小向滿鍛胡為限細切。綿將熟幕甕鹽豉口。煮與三七汁中日熟肉下。

四羊盡四前件去令三種杓迮（九箕中）酢出淅，例久漉清少四三澱多半日。至槧經十月別煮中，白湯如壓大骨酒法許去，毛四分袋壓寸厚出，廣一則貯二寸之。二長其糟候四，別研為甕水渾煮澄，鴨肉壓取肥鵝先食」用也。四七

淡「秫豔切米神槧七酢法：七半奠月七鹽醋日作之下。置鍛與甕於細切屋下蒜並。大芹小率麥皮胡●一薑橘斗，熟蔥水一令極石，一煮秫米汁四三斗清研，—與豉—無熬之秫者十准，黏分四黍米方寸亦中色出用。令變隨甕煮沸大小斷之，以五寸向滿中解為限淨洗。先腹中量水切去，浸徐廉麥●湯燖訖；」臛然後四六淨淘●「米，炊為有糝再餾勿令，攤奠時令冷九半，細末三擘麴皮屑破（椒橘十）鹽薑，勿熟與令（糝煮十一米糝）有與白塊子三八，一水中頓下俱下釀，與魚更不豉汁重投三七。又三寸以手半厚（十方寸二）截為就甕六斜裏搦葉三破小及霍塊，鱗治痛攪三五令和用淨，如不合粥乃三四止，已下以綿一尺（十大鱧三）」用幕口四五。一●「七日魚湯，一鱧攪；三二七奠三日，增米一攪大可；三則變七日與血，亦二早一攪之三。一奠與月日血將，極細切熟。蒜子十石鹽醋甕，」下不過四四五斗一「澱。鍛三得數細切年停芥並，久小蒜為驗三」。其「四淘米胡芹泔即薑椒瀉去汁蔥，勿十米令狗破三鼠得豉清食。沸下饙黍與水「四切熬」亦破細不得之決人啖寸斷之。出三

經湯粟豬腸米、切用麴作初減酢法切下：七力減月、」上三月四二（十●「四）臉向末也為上合法時，奠不八月過米、四奠若月亦粒半得作去米。大奠時率笨米糝麴末與全一斗九臛，井鱧二花（和如十五分煮）水厚五一石方寸，粟鱗治米飯大者一石臛用。明鯉魚旦作酢，汁也今夜須米炊飯澀故，薄酒鱧攤使椒末冷。橘皮日未鹽薑出前熟與，汲」煮井花四一水，汁「斗量研米著甕中與中。下水量飯魚俱著盆汁與中，准豉或栲寸半栳「」方五」四０中，葉「然後截臛瀉飯治邪著甕湯鱗中。合用瀉時下不直傾尺巳下，者一勿以極大手撥臛用飯。鱧魚尖量麴末奠之，瀉豉半著飯魚鹽上，沸下慎勿令煮撓攪煮●，亦擘先勿移釋細動「漬令六」●湯。綿魚羹幕甕可反口。」古三七三九日熟●「。美二八釅少尹反澱「筍思七」，久之」停彌半奠好。可用凡酢肉亦未熟沙肥、已洗不熟「云「八」」又而移蔥豉甕者七糝，率六二多壞菌二矣；與魚熟則先下無忌云「。接」又取清下魚，別令沸甕著煮菌之（五先十六擘二）。中出

湯沙秫准菌米酢方寸（十「魚七）魚羹法：八」五月「三五日菰菌作，七月菹汁七日」與熟。三七入五醋「月則」不多收三六粟米奠「飯醋鹽半漿「之下九」」與，以三五擬和菹「釀，切醋不用汁細水也汁米。漿與豉以極」之醋為三四佳。熬「末乾寸准麴，四方下絹羹二篩。鵝鴨經用醋菹「一０」」」粳、三三秫米鹽「為第汁漬一，與豉黍米」蓴亦佳三二。米下「一石沸渾，用煮三麴末二三一斗半體，麴也魚多則橫盡醋不二寸美。」廣米唯三一再餾准「。淘令薄不用邪截多遍鱧魚。初二二淘瀋中破汁瀉」之卻。三０其第沙「二淘以湯泔，細擇即留「蓴以浸又云饙，半」令飲二寸泔汁寸廣盡，長三重裝「魚作再又云餾飯豉」。下與鹹，撣入魚（十蓴沸八）水入去熱」冷氣，二九令如魚「人體蓴白，於水入盆中魚冷和之切鱧，擘蓴不破飯寸唯塊，長二以麴羹魚拌之「蓴，必》曰令均食經調。《下醋好漿（不能十九濁而），令羹更搦蓴碎破，則魚令如攪攪薄粥不得。粥鹽悉稠即菜豉酢剋一下（二美二十）俊甜，稀羹清則味之益薄。則加內著升多甕中水一，隨斗用甕大羹一小，大率以滿冷水為限下清。七熟即日間鹹羹，一不宜日一蓴尤度攪醋等之；糝菹七日及米以外著蔥，十不得日一芼而攪，唯蓴三十」苦日止二八。初●「置甕黑則於北過黑蔭（勿令二一而已）中珀色風涼新琥之處但作，勿煮豉令見不清日。七」時時「二汲冷濁過水遍則羹澆甕」抳外，二六引去抳「熱氣以杓，但之勿勿令而用生水滓澄入甕漉出中。一沸取十湯煮石甕鐺中，不於別過五豉汁六斗中用糟耳味不。接菁無取清乾蕪，別羹味甕貯則失之，多多得停不用數年少著也。」皆

二五大之「麥酢後下法：沫然七月去上七日沸接作。宜待若七菁等日不之蕪得作以芼者，二十必須薺葉收藏冬用取七菁葉日水菘蕪，十十九五日種芮作。可畦除此秋夏兩日四」則不「二成。菁英於屋用蕪裏近中可戶裏者春邊置無蓴甕。下若大率冷水小麥等並●一魚蓴石，水三不切石，長用大麥蓴悉細造蓴瑰一石澀絲——則苦不用不●作米後用則利之然嚴（三」二二「二），暫●是以熱湯用造鐺中。「須別一一色青」簸野取訖，則用淨淘淨洗，炊好直作再黃肥餾飯者色。撣二」令小「二暖如池種人體蓴陂，下凡絲釀，以杷苦澀攪之取即，綿用深幕甕處任口。肥滑三日寸許便發瑚一。發似珊時數茇形攪，有根不攪死上則生蓴既白醭八絲「一也十二」下茇，生絲蓴白醭上頭則不者根好。瑰蓴以棘蓴」子徹「瑰底攪皆食之：三月恐有盡至人髮十月落中食從，則還可壞醋死蓴。凡凍蟲醋悉月水爾，人十亦去之損髮則別食還好可識。六體不七日蓴一，淨細與淘粟甚微米五也蟲升，著故米亦一」不用「二過細蝸蟲，炊蓴有作再中食餾飯內不，亦十月撣如九月人體月盡投之入七，杷０」攪，「二綿幕絲蓴。三月用四日月六，看」五米消絲蓴（二曰「三）足名，攪舒長而嘗美葉之，一肥味甜」第美則尾蓴罷；「雉若苦名作者，未葉更炊莖而二三蓴生升粟四月米投第一之，蓴為以意之菜斟量」羹。二一九七日芼「可食十七，三蓴羹七日膾魚好熟食。香臛美淳肉作嚴，斤豬一盞用二醋，鹿頭和水口一一?豉適，乃酒鹽可食下苦之。少許八月合椒中，各半接取橘皮清，薑及別甕細琢貯之虎口，盆寸一合，長二泥頭蔥白，得臛下停數琢作年。豬肉未熟指大時，如兩二日作臠三日洗治，（水中二四熟著）須煮令以冷八」水澆「一甕外頭純，引好鹿去熱煮法氣，羌勿令矣生水」善入甕一七中。法「若用十六黍、如豬秫米合皮投（治羊二五）彌便熟佳，兩沸白、煮得蒼粟裏更米亦投臛得。羊●

六」燒「一餅作向熟酢法甜以：亦蜜令七月臛下七日剉作作。斤合大率肉半麥●斤豬一斗肉一，水斤羊三斗肉一，亦肥鴨隨甕熟取大小令半，任煮之人增五」加。「一水、虎口●亦蔥一當日三升頓下生米。初水雜作日枚以，軟」一溲數一四升麵●「，作法羊燒餅節解，待羊冷下也之。食之經宿酒醬，看以苦餅漸寸切消盡便熟，更不出作燒視血餅投煮之。凡三」四五「一投（五寸二六屈長），灌腸當味以和美沸屈申定便腸中止。過洗有薄酒一餅緣以白諸麵汰復餅（腸淘二七解大），澆之但是三升燒●以水「一和更三」都合者，作糝皆得一升投之和米。

五合一升迴酒合麵酢法汁五「一升豉四」清一：凡豆醬釀酒一合失所椒末味醋三葉者，橘皮或初十五好後一斤動未生薑壓者升切，皆四二宜迴肪十作醋羊胳。大細切率五裂之石米二」酒醅「一，更麻跡著麴中脈末一升去斗，血五麥●取羊一斗三法，井解十花水腸雌一石羊盤；粟作米飯之兩石薑煮，撣合生（二米二八）以粳令冷肉臛如人作羊體，」別投之一一，杷切「攪，熟細綿幕煮令甕口一具。每羊肺日（二法二九切十）再蘇本度攪０」之。「一春夏十一七日肺熟，也秋冬熟十稍遲沸便，皆之令美香等下。清豉汁澄後蔥白一月白及，接小蒜取，更洗別器出之貯之數沸。

水煮淨別動酒淨鹽酢法令極「一升洗五」●四：春如此酒壓臠亦訖而法九動不糝羹中飲治如者，隻淨皆可鴨一作醋法肥。大鴨羹率酒九」一斗●「，用作筍水三斗，五升合甕一斗盛，煮羹置日枚合中曝三十之。升棗雨則頭二盆蓋以蔥之，去骨勿令熟漉水入煮使；晴」骨還去「八盆。肉琢七日離切後當肉相臭，解骨衣生一頭，勿法雞得怪雞羹也，作但停味置，調其勿移合口動、」五撓攪「七之。鹽蟻數十二升日，斤蔥醋成肉三，衣斤羊沈，葉五反更用瓠香美羹法。日瓠葉久彌作佳。在

升半又得二方：米熟大率蔥頭酒兩火上石，著八麥●二合一斗升米，粟頭二米飯升蔥六斗汁三，小研取暖投令熟之，擣煮杷攪一斗，綿胡麻幕甕法用口。麻羹二七作胡日熟，美其味釅殊口調常矣數合。

榴汁安石神酢六」法：兩「要用荽一七月斤胡七日頭一合和之蔥。甕出切須好升煮。蒸水四乾黃四斤蒸「又肉一六六斤」一用羊斛，羹法熟蒸作胡?「一七調之」三皮口斛：薑橘凡二汁生物，升豉溫溫麵三暖，三升便和小蒜之。二升水多蔥頭少，六斤要使瓠葉相淹六斤漬，具餳水多腸二則酢用羊薄不羹法好。酸七甕中作臥（也三十其味）經口調再宿苦酒，三鹽豉日便一合壓之升米，如蔥三壓酒五分法。木蘭壓訖一升，澄升酒清（水三三一如棗），斷大內大一頭甕中法兔。經兔臛二三作日，也甕熱三葉，必橘皮須以十兩冷水生薑澆（其味三二口調）；一升不爾升米，酢汁五壞。升豉其上蔥三有白五斤醭浮肉十，接具羊去之蹄七。滿法羊一月蹄臛，酢作羊成可食。除也初熟斤今，忌餳六澆熱法用食，味舊犯之調其必壞鹽口酢。苦酒若無豉汁黃蒸下蔥及?骨乃者，去大用麥爛擘●一煮令石，五」粟米具「飯三蹄三斛合法豬和之斛六。方羹一與黃蹄酸蒸同作豬。盛置如味也前法調其。甕酒口常以鹽苦綿幕煮鱉之，二升不得寸酒蓋。蘭一

兩木作薑五糟糠合五酢法米半「一合粳八」豉五：置三升甕於斤蔥屋內肉一。春藏羊秋冬去甲夏，四」皆以煮「穰（完全三三鱉且）茹臛法甕下作鱉，不茹則鴨也臭。酒煮大率八升酒糟先以、粟斗四糠中臛一半。味得麤糠調其不任升口用，米一細則五合泥，豉汁唯中十兩間收生薑者佳五寸。和三」糟、蘭「糠，葉木必令皮三均調」橘，勿「二令有十株塊。芋二先內三升荊、頭蔥竹●鴨五「一斤大九」肉二於甕頭羊中，鴨六然後用小下糠臛法、糟作鴨於●外，斗」均平臛一以手三得按之十兩，去生薑甕口其味一尺口調許便五合止。苦酒汲冷一升水，豉汁繞●一合外均合鹽澆之米三，候熟粳●中煮使水深中合淺半著肉糟便一升止。蔥白以蓋蒸之覆甕升別口。子一每日治芋四五熟成度，煮令以?一斗挹取斤水●中各一汁，羊肉澆四「豬畔糠法二糟上酸臛。三芋子日後》作，糟食經熟「《二０一」，十六發香第七氣。」法夏七「一日，羹臛冬二七日油炸，嘗」是酢極「煎甜美火煨，無」是糟糠「爊氣，醬魚便熟作成矣。」指猶小「醬苦者指此，是或即未熟鮓」，更「裛澆如篇有初。鮓上候好作成熟，魚再乃挹個醃取●將這中淳鮓」濃者「作，別九」器盛「一。更汲冷二」水澆「十淋，注釋味薄》篇乃止蒸缹。淋卷《法，看本令當炙參日即中烤了。在火糟任包裹飼豬用物。其肉外初挹炮」淳濃」「者，一八夏得「二十鹽日，放些冬得稍多六十鹹稍日；」偏後淋倚鹹澆者」「，止一七得三「五日魚（三成一四）合攏供食兩片也。依舊

鹽後酒片上糟酢成兩法（魚破三五將一）：」是春酒相合糟則兩兩釅，文「頤酒據下（三「」六）魚叫糟亦披破中用」音。然」「欲作一六酢者「，糟」常濕為子下；謂大壓糟州人極燥今揚者，》「酢味疏證薄。廣雅作法孫《：用王念石磑魚又子辣液的（三多黏七）鱗而「二種無一」是一穀令魚也破，魚鮠以水叫●拌而獲也蒸之」音。熟魚「便下」即，撣」「去熱一五氣，「與糟腺相拌的脂，（尾上三八」指）必脂瓶令其」「均調上肉，大鳥尾率糟韻「常居」廣多。「翠和訖殖腔，臥指生於●竅」（三「腥九）四」甕中「一，「二二野鴨」以」是向滿「鳧為限同」，以與鴇綿幕》「甕口玉篇。七寶《日後」音，酢「●香熟鶬雞，便鶬鴰下水亦名，令鶬」相淹」「漬。一三經宿「，●」孔子熟也下之中令。夏熱灰日作埋物者，「謂宜冷聲》水淋訓定（四文通十）《說；春駿聲秋作」朱者，爊也宜溫煨亦臥，煨」以穰之煻茹甕灰謂，湯「熱淋之文》。以通俗意消「《息之」注。

煻煨三「作糟卷十酢法義》：用經音春糟一切（四應《一）唐玄，以中煨水和熱灰，搦是在破塊熬就，使」音厚薄「爊如未熱灰壓酒」即（四煻灰二）」「。經一二三日「，壓的取清五臟汁兩魚腸石許是吃，著這也熱（鱁」四三的「）粟》篇米飯等法四斗作醬投之即《，盆夷」覆，「逐密泥一」。三「一七（四四銳」）日頭尖酢熟形兩，美木之釅，「五得經露》夏停演繁之。昌《甕置程大屋下」宋陰地五木（四名「五）」亦。

樗蒱形「《食尖銳經》削成作大上端豆千杖的歲苦」指酒「之形二三樗蒱」法」「：「一０用大「豆一」斗，「甜熟汰多叫（四北方六）」在之，「淡漬令叫做澤。南方炊，道在曝極來味燥。的原以酒加鹽醅灌說不之。加鹽任性對不多少甜」，以」「此為「九率。「二此法四」採用」

」也味腊作小「五豆千脯」歲苦鱧魚酒法文「（四」下七）「一：用注釋生小」見豆五鍛脩斗，的「水汰所說（四鄭玄八）就是，著」這、甕輕打中。木棒黍米「以作饙八」，覆「豆上的。酒五味三石不加灌之鹽椒，綿只用幕甕就是口。」說二十味脯日，「五苦酢」對成。白脯

裏「作煮這小麥水淡苦酒白開法：是用小麥」就三斗熟煮，炊白湯令熟的「，著法」堈（脆腊四九「作）中下文，以」如布密「白封其叫做口。他物七日不雜開之一色，以單純二石七」薄酒「沃之」，可臘肉久長的「不敗而成也。風凍

臘月水是經苦酒際就法：」實女麴瘃脯「二謂「五」」所、麤「瘃米「凍叫二六肉受」各六」二斗「，清來水一套起石，籠」漬之」「一宿「五，泲（五也」十）曰舍取汁謂庫。炊齊魯米麴也故飯「之舍二七所在」令也物熟，庫舍及熱》「（五宮室一）名釋酘（《釋五二藏間）甕的儲中。潔淨以漬閒靜米汁庫」隨甕虛靜邊稍」「稍沃「四之，勿使不多麴發有但飯起中雖。土術》泥邊《要，開法在中央的句（五這樣三）賓詞，板」的蓋其「下上。動詞夏月作為（五一起四）列著，十句並三日的子便醋複雜「二詞和八」的名。

單一皮將卒成薑橘苦酒白椒法：文蔥取黍貫下米一象逕斗，的對水五下」斗，」「煮作「三粥。麴一的肉斤，同種燒令各該黃，浸漬搥破煮汁，著用以甕底的骨。以各種熟好搥破泥（各別五五著就）。後接二日」之便醋完了。

肉「即切已嘗為宜經試講法（五通俗六）應以，直裏也「二俗這九」很通醋亦」講不美「訖。以即作粟米罷」飯一例「（五的句七）罷」斗投令淨之，「豚二七」有日後豚法，清白瀹澄美篇「釅，綠》與大《菹醋不卷末殊也典本。

個僻」這烏梅「罷「三重言０」何必苦酒片」法：「作烏梅經說去核且已一升書而許肉前字，以唐以五升見於苦酒釋不漬數的解日，副」曝乾「同，擣」字作屑「罷。欲不過食，成片輒投即切水中析講，即作剖成醋」可爾。「罷

」則蜜析也苦酒「副法：玄注水一》鄭石，曲禮蜜一禮記斗，」《攪使判也調和」「，密「副（五》同八）集韻蓋甕音《口。若迫著日又讀中，完了二十講即日可訖」熟也作「。

」應「罷外國二」苦酒「法：篇蜜一見本升（法均五九的作），脩」水三「鍛合，稱和封著的名器中脯腊；與乾肉少胡也是荾子脩」「三」「一」鍛脩著中做「，以的叫辟，乾實得不搥使生蟲並輕。正作料月旦辛香作，桂等九月加薑九日腊」熟。做「以一的叫銅匕全作（六動物十）」小水添「脯之，叫做可三片的十人成條食。物析

大動崔乾肉寔曰同是：「乾」四月物全四日腊小可作鍛脩酢。桂曰五月施薑五日之而亦可脯棰作酢析曰。」「薄

」說（乾肉一）注「《要鄭玄術》人」各篇「腊篇題官》下的禮天小注《周，院有別刻、指則金抄肉分、明是乾抄的時都格式混稱都是和腊字少於脯時緊和關接在來調篇題五味下書用這寫，也是字多法」時另味腊一行「五低格下文書寫豉汁。這皮和裏「薑橘凡醋椒生甕下白花……的蔥」也下文是另味即行低肉五格書香腊寫。即五因此脯」在篇五味題下」「就有「一地位空著改正。在西本這個本漸空著津》的地《學方，脫據明抄金抄多了不清「酢墨糊，今院刻醋也熝」」，作「湖湘仍誤本等湘本多了抄湖「酢」明者，「爊今醋十七也」的小釋」注，「調但院抄作刻、刻金金抄」院沒有調適。很作「明顯湘本，這抄湖是南六明宋以十後的應人加鱗相注的不去，茲鱗」刪去不須。

文「和下（二去鰓）院說只刻、錯是明抄」倒作「直去醋」疑「，金直」抄、「去湖湘十五本作「酢抄補」，刻金字同據院。

」字「火（三本脫）「湖湘末」明抄，院十四刻、湖湘掠」本同作「，金湘本抄作抄湖「未」明」，「接明抄抄作作「刻金木」三院，均十誤。誤

」均（味哺四）「五本篇本作自「湖湘作大哺」酢法三味」至作「篇末明抄「外抄同國苦刻金酒法」院」二味腊十一「五種醋十二的作法，脆」均僅作「標目統一作大本書字（●」包括作「「又本誤法」湖湘、「「」又方誤作」）明抄，內字同容均「」係雙抄作行小刻金字，」院茲一「脆律改記八為大看校字。改參

腊」（五味五）文「連下據注文二脯」條「「脆又法原作」及腊」「前「脆件三十一種酢」三改正段，誤故原均字之列在則」下文係「「秫」顯米神並用酢法不須」條一種之後只得，變羊「成了牛或「秫說或米神裏是酢」之這的又多用法。曲中但這義詞二種只」「又」「法」「僅都是」有粟米「則醋，」故不能之也作為裁制秫米所以醋的節刀「又用有法」也取，而則節且「》「又法繫傳」明說文說「按《無橫均誤刀、二字益水種」之事「一」，」脫正是「料針對本作「大湖湘酢法科」」而作「言，抄原是和抄明「大刻金酢」」院同類「則的。十同時刻，把從院這三」茲種粟「米醋自作列在院刻一起可但，也始不正和亦未「前鶉」件三和「種酢鴿」，例指「清少」則澱多「鴿」符抄作合。抄明可見鶉金原來即鵪的列鵪」法是作「後人今通竄亂寫字倒錯的簡，故●」為移是「前列」此。作「

院刻（九六）舊「三條仍斗」但下，從改了院刻條也、金本本抄；日譯明抄改正、湖故為湘本之誤作「」字二斗「腊」。疑是

法無（寫腊七）正接「又二條三七以下日」脯法，「文是又三法前日」有腊，疑能沒應是題不「又腊為七日以脯」、本篇「三而且七日有理」。言極

法所（是腊八）作明院刻物全、金等小抄作鵝鴨「粟是用米」這裏，疑條片脫「作成飯」大物字，羊等明抄用牛、湖」是湘本味脯作「「五粟?篇首」，腊」「?做「」是乾叫「飯物全」的」小俗寫「脯，茲叫做從明薄析抄。大物

玄注（」鄭九）腊人院刻》「、金天官抄作周禮「三四《種」脯」，明五味抄、叫「湖湘條不本作明本「二正說種」法」。按味脯「三同五種」「一，包條說括「三本又法」字」二「腊種和明是「大腊」酢」「魚一種又名，這腊」三種「瘃醋的又名麥●則云、粟此條飯和」而水的瘃脯配合名「比例」又大致味脯相近「五，醋已有醅較篇首稠厚」二，成「腊品醋應作都是」字「清味腊少澱「五多」指此，院」即刻等腊者作「五味三種任為」是文「正確條注的。一下但由理由於這四點一段舉出和上校記面「麓森又法誤黃」二脯」段原作「列在本均「秫」各米神「腊酢法」的」之脆腊後，條「則「及下三種腊」」就八「包括了秫」誤米神「熝醋，本作可是湖湘秫米明抄神醋爊」不但作「所用金抄原料院刻不同七，而誤且是●」液體「樗狀態抄作發酵通金，成」字品「樗蒲十石作「甕，明抄不過院刻五斗」從澱」樗蒱，尤六「與「清少三字澱多二十」不作」符，之形或者樗蒱因此破作之故鱗不，明之不抄改脫「為「湘本二種補湖」，金抄可是院刻改錯字據了。中」從這脫「個情明抄況，五也證字明「為大又法茲改」二小字種及雙行本段餘為均應大字次於目作「大的標酢法法」」之脆脯後，作甜所以僅「移列條原在前四本。

青」（十「蠅）「倒作細擘金抄麴破院刻」，本同「麴湖湘」應明抄是「蠅」飯」「青字之三誤。手按此律從醋釀書一法「用本大率字通麥●從手一斗抄全」云刻金云，木院並未全從用麴湘本（下致湖文「不一粟米從木、麴從手作酢明抄法」」字才用「搥笨麴篇各），二本而且麴也「」不易律作「擘本一」成湖湘「勿明抄令有茲從塊子「」」，仍作如果他處是指同但麥●」字，麥「獐●更抄作毋庸刻金擘，」院證之一「下文「秫悉得米酢九」法」「一的「七煎擘破爊十飯塊鮓醬，…魚作…更於常搦破意美，令」任如薄一八粥」炮「，「煮蒸麴」卻鹽應作時洗「飯熟食」。色便

紅赤（塞肉十一盡還）院汁汁刻、去腥金抄拔引、湖數孔湘本鑽底作「瓮須令」蠅蛆，明勿令抄誤泥封作「甕盛今」夏須。

覆之以席（十積置二）冬直院刻相合、金兩兩抄作七」「手「一」，倚鹹明抄亦須、湖而已湘本十六誤作調適「水及冬」。春秋

著鹽（須多十三月特）明鱗夏抄、不須湖湘疏洗本作」淨「綿一六」，作「院刻破腹、金五鰓抄作直十「綿耳去」。化反下文下胡各「嫌反綿」上奴字也五」是這「一樣。唯除字同中用。本魚悉書統凡生一作作之「綿皆得」。四時

魚法（作浥十四）院殊常刻、甜脆金抄乾之作「上陰三月置箔」；易燥明抄四則、湖火十湘本火急作「須急二月時尤」，出釜當非沫欲。

去浮十三（十煮接五）湯熟「花耳白」，不中院刻唯魚、金中作抄作者皆「華十二」，味腊字同為五，但作任下文月初「汲法臘井花十一水」脆腊仍作作「花臆」。勿開茲從腥藏明抄直去、湖三物湘本雉鶉一律」雞作「魚腊花」名「。

」亦瘃魚（十名「六）」亦「之瘃腊」，名「從明搥亦抄、炙熟湖湘乾火本；上陰院刻置箔、金便出抄作味徹「也日嘗」。四五

法浸（味脯十七同五）「和一酢」豉調，從用浸院刻須並、金種不抄；得一明抄則十、湖牛羊湘本取汁作「骨肉醋」牛羊。

別煮四破（十浸勿八）也全本卷則臊內各瓶」「撣「脂」字」留，院一四刻、」「金抄脂瓶、湖上「湘本及翠均如腥竅字；治去明抄乃淨大多得作作「魚皆揮」鶉生，此九處亦雉兔然，三」訛。「一按「鳵鳧撣」鴨鶬是鋪鴈雞開來用鵝並且初作不斷臘月翻動八法的意味腊思。五《要也術》珍美要使極是蒸飯下酒溫溫過飯如人絕倫體，味又必須珂雪接連白如地翻搥之動，裹而才能皮布使全草以部溫去泥暖均切之勻。烏刀至於二」「揮「一」，爊七則是灰中離空封煻揮動裹泥搧去魚草熱氣」其，意一」思各「一別。逐夷「揮勝「」不美乃能代之俊替「浸食撣」酸醋。又五臟，「刳取撣」成生既有月魚鋪開月三的意至二思，令瘃有時經冬也作懸之「攤簷下」字屋北用，上於如下口向篇「一貫作豉十箇法」穿眼的「竹杖復撣為度豆令以滿厚三魚口寸」末灌，「薑椒《食多下經》極鹹作豉湯令法」作鹹的「０」又薄「一撣之之形」。蒱六

作樗（尖頭十九尾杖）院令到刻、中五金抄刺口作「以杖醋漿破直」；鱗不明抄之不倒錯末作作「二月漿醋至十」，月初湖湘十一本又魚也誤作名鮦「●法一醋」魚脯。

作鱧（二雪也十）如凌院刻鹽脆、金不著抄作陰乾「剋掌直」，如手明抄厚薄、湖肉片湘本獐鹿作「月取?」四臘，字脯法同，」脆指醋「九量減作甜少。

浸之（氣乃二一復腥）明洗無抄、湯淨湖湘用暖本作之先「北全浸蔭」羔子；院精小刻作犢彌「比及羔蔭」牛羊，金瘦死抄不肉出清楚令碎，似慎勿「比而已蔭」堅實，誤僅使。

堅實」令（二「八二）輕打金抄木棒作「時以利嚴浥浥」；陰乾院刻宿出、明浸再抄、椒末湖湘清下本作停取「科白鹽麗」水淘，誤以冷。按乃止「嚴水清」是去血峻烈浸搦的意冷水思，片罷唐玄破作應《耐久一切則不經音雜膩義》精者卷二肉之二《羊鹿瑜珈用牛師地作之論》亦得卷二三月一：二月「酢正月之甚最佳者曰月作釅。法臘」下七」文「脯「香美夏白淳嚴作度」和這裏耐久同樣膩不，都肥者借作肥者「釅取其」字時先用。每取茲從度夏金抄」堪。

六」脯「（二「瘃三）名曰「米條者消」中作，院臘月刻、塵污金抄蠅三同；則青明抄不籠作「浥若水清則鬱」。於甕

之置（而懸二四五」）「籠「二日紙袋三日味苦」，氣則院刻著煙、明」中抄同「四；金靜庫抄、置虛湖湘脯成本作堅實「一搦令日三以手日」時數。

浥浥條脯（二陰乾五）簷下「投屋北」，穿於院刻細繩、金出皆抄、徹乃湖湘看味本同須嘗；明條脯抄誤則出作「三宿攪」片脯。

令徹手揉（二浸脯六）少以院刻量多、金末之抄作皮皆「四薑橘五投熟椒」，擣令明抄蔥白作「細切四五過鹹度投勿使」。而已

適口（」鹽二七「三）「冷下諸麵滓待餅」漉去，連味調上文色足「薄煮豉餅緣骨汁」成穢用句，去塵即指水淘有薄以冷邊的豉別各種香美餅，清取明抄之使作「沫停諸麴去浮餅」汁掠，訛煮取，據碎熟院刻骨令、金牛羊抄、搥二湖湘自別本改斷各正。用斜

理不（須順二八肉皆）「凡破撣」二」，明罷「抄、作片湖湘條或本作或作「攤豬肉」，豬家但明鹿野抄的羊一地位用牛偏在為佳右邊十月，是九月抄成二月之後正月後人」法據明「一代刻味脯本添作五進去十五的，第七茲據脯腊院刻、金豬肉抄改豵的正。即肥

」意（豵肉二九豬肥）院」「刻、曰豵金抄一歲、湖一曰湘本月豚作「生六每日》「」，說文明抄」《誤作「豵「每九」杷」「一。

相同（三好」十）之珍院刻美炙、金之尤抄作「●「臥下文」，」與明抄尤美、湖●之湘本特精誤作火炙「用釋「」。條注

各該（法見三一魚鮓）「是●清」條就，明首各抄誤其篇作「》篇漬」煎消，院●腤刻、有《金抄本卷、湖●」湘本篇「不誤法》。

《炙九有（三」卷二）「炙院刻八」、金「一抄作「澆類字」，糝一明抄鹽和、湖去以湘本糝省作「是指澆之」當」。鹹淡

「嘗（七」三三「一）「穰」發漲，院起」刻作」「「蘘一六」，「金抄」誤作米糝「萁「白」，」的但下魚湯條「「鱧以穰》篇茹甕臛法」，《羹院刻意即、金飯」抄仍「白作「五」穰」「一，明抄一用例律作無此「穰本文」。賈氏茲從》文明抄食經。

是《物這（三固體四）不指院刻水液、金漉去抄、」指湖湘漉汁本作裏「「日但這」，如此明抄也多誤作著述「月古人」。含混

沒有（本文三五術》）「《要法」不但，院二」刻、釋「金抄篇注作「糱》者」蒸及，茲衣黃從明《黃抄、本卷湖湘參看本等漉」作「做「法」物叫。

固體隔出（三水中六）」在卷七一四《笨「麴并提酒》去不篇有或略「頤脫漏酒法否有」，》是這裏食經「頤知《」字鮓未，院筍為刻、以蒲明抄中雜、湖在魚湘本是指正作」應「頤蒲鮓」，稱「金抄裏所作「品這順」人作，誤南方。又》是「酒食經」，」《明抄為鮓、湖魚筍湘本「藏誤作鮓」「須「菹」，二三據院的卷刻、二中金抄卷二改正義》。

經音一切（三應《七）唐玄「辣鮓」」字以為下明「可抄有香蒲「郎也說葛切草》」小經本字音《圖注（鮓」湖湘以為本誤「又作「為菹部著蒻」切」「蒲，又人以誤作》吳正文義疏），《詩院刻條引、金菹」抄沒「蒲有，》篇顯然菜法是後藏生人加作菹注的九《，茲按卷刪去用蒲（別怎樣處也提到有這沒有種情」都況，鮓法如校「蒲記（二條一）本篇）。三」

「一（三八快熟）院速成刻、暴」金抄」「、明一二抄作「「半限」，的界茲從這樣明清留著刻本還保作「名稱拌」種的。

荻二於蘆（三中對九）術》「●《要」，薍」院刻為「、金的荻抄、六月明抄篇稱均作糱》「酳蒸及」（衣黃下文《黃「●本卷孔」薍」，同「蘆），的為訛。時」明清實成刻本初草此處稱「作「》篇酢」養羊，下六《一「」卷●」葦葉字，「乾湖湘的為本《」老津逮蘆葉》本為「、漸鮮的西本稱新作「下文●」萑」，《為「學津成後》本」秀作「「薍醑」前為，均稱秀訛。荻的「酳好像」是葦」「以為「酒漱成後口」」秀，「「蘆●」前為是「稱秀以孔古時下酒開來」。但分從「是蘆肙」」就字，「葦古也一」寫作「一「●」，的葉因而用它錯成裏是「●白這」，筍茭茲改名茭正。」俗

一」（「七四十「蔣）院卷十刻、篇及金抄棗》作「《種淋」卷四，明」見抄、「蔣湖湘亦名本作本科「淋姑禾之」」音。

「菰０」（四「一一）「春之」糟」橫絡，疑內交應作子口「春插瓮酒糟削竹」。帖上

交橫（竹篛四二「以）院裏的刻、是這金抄」就作「插定酒」竹簽，明箬蓋抄、捺實湖湘磁罐本誤「入作「方」須」魚鮓。

一「》卷（四鄙事三）多能院刻去《、金貼上抄、即鋪湖湘」意本作「貼「熱」通」，「帖明抄九」作「「熟」」。

肥也腹下（四》「四）說文院刻俞《、金」音抄作「腴「三八」七」「，明」抄、「糝湖湘叫做本作餚都「二種羹七」調各。

以烹則用（四等篇五）菹綠「地煎消」字蒸缹下明羹臛抄、下文湖湘魚肉本有醃釀「之用以處」篇是二字中本，多術》餘。《要但明」在抄的「糝字形都叫較小米飯（雙中的行小菜餚字至魚肉「地和在」字凡攙止，引申適空此義一格」由，二羹也字即米和寫在「以空格文》處）《說，顯●」然是同「後人散音據明讀如代刻糝」本添」「進去「七的，和校意思記（榨的二八是壓）是」都同樣鎮迮的情有「況，條還院刻篇下、金文本抄無次》此二《食字，經》茲刪《食去。字均

有此（」均四六●法）「「苞汰」法」，院犬●刻、「作金抄》篇同，糟苞指淘●奧洗；《作明抄法」、湖炙●湘本「●作「》篇沃」炙法，非九《。

」卷槧淡（四篇「七）法》自此羹臛條以卷《下至字本「外榨」國苦今「酒法際即」條」實，均取汁係採「迮自《志》食經異物》文引《。不」」但稱二一醋為蔗「「苦「甘酒」卷十和《也」要術迫迮》本》「文不玉篇同（」《烹調「笮各篇寫作也常作也稱「又音苦酒音責」，迮」也是」「《食「六經》文）略微，行稍微文用意即語及通用名物少」稱謂與「亦多」古有不「小同（五」如「「泲取塊汁」方的、「是正女麴度不」等的寬），正割並且即指「卒有時成苦方」酒法的「」條所稱有「各篇已嘗醃藏經試烹飪，直術》醋亦《要不美方塊」，斬成尤為不是明證豎斬。

是指斬」（四「方八）據此這個同例「汰皮」」字厚取，院文「刻、」下金抄收皮仍作「薄「汰以說」，了所湖湘的狹本同相應，明度就抄仍的寬作「帶皮沃」橫面，茲一點從院得狹刻。度斬

的厚（縱面四九不是）「寬度著堈面的」，即橫院刻指狹、金薄」抄如」「文。「四按「堈」拘泥，《呆定廣韻」必》、「要《集三」韻》「音剛置，「」音甕也「胾」，古稱也寫臠塊作「大的●」肉更。這的塊是《成片食經稍厚》用切成語。用即明抄動詞作「裏作者?肉這」，塊切湖湘臠」本作」「「者「二堈」，均糟肉誤。糟魚

類似（相同五十名》）「《釋泲」全和，明」完抄如「鮓文；稱的院刻》所作「要術?」等《，字糟藏同；醬藏金抄醃藏作「法如練」種藏，湖有各湘本可以、《魚但津逮指藏》本則專等作也」「沸藏魚」，》「均誤玉篇。按」《「泲「鮓」，都是古文肉類「濟釀魚」字鹽米，《凡用周禮釀魚?天僅是官》指不「酒則所正」也」鄭玄食之注：熟而「清如菹，謂釀之醴之鹽米泲者也以」，鮓滓即押》「出酒飲食液，名釋這裏《釋指隔音炸出麴鮓」汁。」「卷七「一《笨麴》刪去《并金抄酒》院刻篇引字據《食分」經》衍「文有湘本二處抄湖用「下明濟」三」字，三「都是二《食誤經》爛」的特作「用詞湘本。

抄湖記明（五篇校一）豬》院刻《養、金卷六抄作參看「及爓」熱」作「，即金抄趁熱院刻；明二二抄作「極苦」熱」作「，湖抄誤湘本刻金等作」院「極「若熟」本作，均湖湘誤。明抄

二一（五二改正）院院刻刻、」據金抄「●作「訛作酘」明抄，作仰」酢各作「法，本誤此處湖湘僅見擇」，但作「明抄抄誤、湖」金湘本「抑仍作二十「投」。明抄茲從茲從院刻妨」保存「無《食患」經》「無文的猶言原樣苦」。

「無若」（五作「三）湘本「土抄湖泥邊刻金，開」院中央「苦」，抄作院刻九明、金十抄如」文；飯釀明抄飯鹽、湖炊白湘本水中誤作漬清「土去鹽張邊「洗，間應作中央全文。」水中

在清（塊漬五四將魚）院面指刻、的下金抄鹽」作「洗去夏月在「」，」應明抄水中、湖漬清湘本八「誤作十「下文居」氏本。

是賈項目（五換了五）二條「以以下熟好法」泥」魚鮓，有作乾脫誤文「。上經》篇「《食卒成都是肉醬三條法」下的有「條以熟泥七這密封十」，正所謂本改「熟湖湘好泥金抄」，院刻意同」據「熟「酸泥」誤作，則明抄「泥醃」」下六「當脫十「密誤封」種」一類「十字。抄作又本刻金條沒」院有交一種代粥作「和麴湘本怎樣抄湖放在五明一起十，黃正麓森抄補校記刻金：「據院「以」茲熟」三日，…作「…乃湘本「入抄湖粥」」明音近二日之訛只三」。四「但《十食經加》文明抄往往茲據簡闕句例不明事」，不復之止此「無處，」有茲仍麴法其舊造神。

「又》篇（五并酒六）神麴「已《造嘗經卷七試」完整這一有較小段」以是賈之畢氏依作「據《但誤食經亦有》所湘本載「有湖卒成明抄苦酒抄無法」刻金來進」院行試之事作的三「記錄十，結正果醋刻改也並據院不好」均。經「穰改進誤作後，湘本要經」湖過二「裏七日誤作後纔明抄變好漿」，已作「經不抄誤是「」金卒成「裹」快一」醋了作「。

抄誤」明（五「十七）如文院刻院刻、金」僅抄、為裹湖湘十臠本作二「「一十」，字明抄為大作「律改壹」茲一。

小字雙行（五均係八）內容院刻大字、金目作抄作僅標「密原均」，五條明抄法」、湖魚鮓湘本夏月誤作「作「蜜」至」。鮓法又本作裹條上自「文二十一「蜜」字」字，金「者抄均只一誤作」字「密「寒」，本脫院刻湖湘、明者」抄、「寒湖湘誤作本不明抄誤。月」

「寒（抄作五九刻金）院十院刻、金抄改正作「訛茲升」注同，明蒻」抄、作「湖湘從艸本作本均「斤」各」。「箬

》作（食次六十》《）「食經銅匕字《」，箬」即銅即「匙、篛」銅瓢九「，院刻、斤」金抄作「誤作抄誤「銅」明上」「升；湖本作湘本湖湘誤作金抄「同院刻七」八；吾本點校湖湘改作故從「銅合理匕」」為，與不復明抄以「合，扭應茲改很別正。上也

行文「」在一」下復「酢且「」是了而「醋分別」的沒有本字淡時。古魚塊時酬鹽與酢的仍下「酢去後」，糝下本作指淡「醋」則」，下復而酸鹽「醋的再加「醋糝不」，用淡本作是說「酢復」」，「不後來」按二字下復互易作「，以明抄「酢金抄」作院刻為酬復」酢字「不，「本作醋」湖湘作為七酸醋」字。「半一般誤作說來湘本，《抄湖要術」明》中「片作名抄作詞用刻金時，六院多作「酢者」」，作「而「湘本醋」抄湖多作」明為形「之容詞抄作的「刻金酸」五院字用。

汰」作「「二字應」《」故要術淨洗》中是「二十後纔三種塊然醋，完臠大多等切用麥腥血●作汰去為糖自然化和浸著醋發只是酵的洗」催化有「劑，並沒此外此時也用因為笨麴洗」、黃作「蒸等又誤。另明抄外則法」加入作「酒糟」而、酒「●醅、誤作醋醅底本或醋刻承漿等字院。除汰」水以係「外不疑原用任致誤何配極易料者極像，有」字「動「汰酒酢」和」一「●例和●」引《為「食經法」》的寫「蜜醋因亦二例文》。南《說方米」見醋一「●般不本作用任去」何麴按「類或亦誤醋母洗」，光疑「用米推測和水法」在高從「溫季誤但節釀法」成。作「此種金抄釀法院刻，《本同要術湖湘》中明抄尚無洗」記載四「。

欠妥「三」亦」「「佳溢即」作加甑「任」，湘本此醋衍湖水少」疑料多「成，下抄同釀後抄明飯粒刻金吸水」院膨脹任食，醋不成醅上三「浮，為了長」不使作「溢出本誤甕外湖湘，故明抄加甑者」圈防作「止。金抄

院刻「二四」疑「饙」存黍」裛鮓，這作「裏泛院刻指炊仍從熟的」茲飯，「裛即「」同再溜「浥飯」鮓」。

「作可以「五注明」「法」栲栳浥魚」，「作柳條篇有編製到下的圓考慮形盛不過物器之誤。

」字「裹「六能是」「字可移動」此」，鮓法據下作裹文「是「移甕條就」及法下「動鮓」酒酢「裛法」並無的「》中但停要術置，按《勿移」字動、「裹撓攪改為之」譯本，是」日指移之訛甕。乃裹

記「「森校七」黃麓一般裹」的醋像「，含清楚有３抄不–５同金％的湘本醋酸抄湖，最刻明濃的」院也不「裛過６一–８好％，之珍如著美炙名的之尤山西便●陳醋意所和四鮓任川麩兗薑醋。熟蒜《要一月術》日中此醋封置醋醅熟泥較稠令早，而倍多成醋糝欲「美鮓法釅少如魚澱」置一，說和布明出鹽調醋率子白和醋茱萸酸含糝以量都飯為相對粳米地高皮炊。下令帶文「之皆大麥臠片酢」如鮓一盞乾切醋對出待一碗爛熟水才令太能吃佳勿，酸熟為度很之令高。水煮

三易「三二八」五寸「已條廣」有骨作「隨剔去即」治訖的意二二思，淨爓「已」肉熟」一九，意豵「即將豬肥熟，法用快熟肉鮓。

作豬「九美也」「之尤醋漿八」」，「一澱粉精●質的炙特酸化塗火漿液入酥。山食俱西陳好酒醋用而彌一種熟久特製日便的醋二十漿（月夏用粟秋一米、中春高梁置日和醋漏氣麴混勿令合製泥封成）亦得作為葦葉醋母葉乾投入無蘆生產蘆葉。其葉取醋的無荷釀造閉口過程荷葉除原堅實料用按令粟糠熟手並係多早固態飯倍發酵重飯與《魚一要術一重》不則苦同外多多，其不必調和而已醋醅取香專用和飯醋漿萸子不用生茱水一少取點與子底《要布甕術》萸葉相似生茱。

所取」得「一一七０」淡「「經嘗鹹用」為糝，曾米飯經實炊粳際釀寸斬造應方四用過漉出。

六」「一「一肉起一」數日唐韓易水鄂《宿一四時浸一纂要冷水》「復以七月鱗訖」篇洗去「麥淨疏醋」暖湯條：頭尾「取截卻大麥不中一石爛者，舂二一取一魚若糙」好乾。「夏取一糙宜春」的法尤程度魚鮓是：作乾「取一半為率完人以此（仁多少），器中一半十著帶皮抑二便止十顆。」萸二即一合茱半舂薑半成米橘皮，一二合半帶飯酒著外炊作皮。三升《農精米事幼八合聞》一升：「斗鹽或一臠一舂即鮓法止，月魚謂之作夏大一?。十九或篩無苦後再多飯舂，飯釀則米八鹽愈白中十淨，清水謂之」漬雙糙一五。他飯「處有炊白三糙去鹽、四宿洗糙者四五。」不見《廣令魚雅?厚鹽釋言令淨》：魚洗「草治大，…鮓法…造沙蒲也。作長」《要術鹽也》的不用「造飯裹」，魚與要求淨洗「不盡更用作」令米」一四，說汁「明草頃漉草不一食求精鹽醃純，畢便比「剉魚一糙十七」、鮓法「一作魚?」還要糝」粗糙厚與些。一宿所謂十六「細合醃造」鹽二，只三合是比用米「造治之」較削淨細，以上但仍二尺不要鯉魚求成「取米。」法大麥一三的外鮓「皮是作蒲不容經》易舂《食去的。但嫌也保存亦無外皮用無有利皮則於釀萸橘醋，有茱使醋凡鮓「利又勝嚴」香氣。所發起以「奇相細造五香」決種十不是有一舂成葉別細末」荷。「」鮓造」一二、「暴「糙」曰「等都熟名是舂四便到某日十種程三二度的三只群眾事十口語迮之。舂浸鎮的久須水暫不不復同，蟲入現在破則也有佳穿各種厚為不同之唯的名葉裹稱，以荷如浙十二東稱為裹稍舂十臠為「和糝滑」則鹽，半洗訖舂為臠魚「●十一」（鮓法音惴作裹）。玉篇則腥：「刀切●，手擘半舂食時也。便熟」音味酸湊。漿出「造卻白」、出傾「糙赤漿」、凍也「?勿令」、厚茹「●十穰」、寒月「●不美」，臭而實際者患都是火邊半舂日中或不中著到半著屋舂的荊也特用者用詞。無竹

絡之「交橫一二口內」「瓮子白醭竹插」，之削長在」代醋醅一一上面葦「的白可破色菌葉時醭。冬無

用春「並可一三蘆葉」「０」●」「一，同篛菰「爆止無」，重乃《玉上八篇》九」：「帖「灼也交橫。」篛九「燒以竹●」與糝，意上多即燒也魚烤。食故

須先「久熟一四不能」醋肥則酸菌居上產生八」一種腴「特殊限腹的?滿為，會糝以促使一行乙醇行魚（酒中一精）瓮子和氧魚於起氧布化作用用而酒不生成八惡乙酸半升（醋用酒酸）斗鮓。由率一於醇速熟液的美而天然令鮓氧化邪惡現象辟諸，使用酒人類亦得很早橘子就知皮草道利無橘用酒多也來釀不求醋。香氣「迴並取酒酢細切法」橘皮就是全用重新茱萸加入乃佳麴米著魚的配令糝料，之攪使醋合和酸菌盆中大量酒於繁殖皮好，將萸橘酸敗并茱的酒爛鮓釀成弱則好醋宜弱。

剛不飯欲「一為糝五」米飯上條炊「迴之酒酢鹽按法」七以是黃不復酒的下糝發酵則空醪或」鹹成熟「七醪酸和糝敗改以鹽釀成則更醋的淡淡方法嘗鹹，此片六條是炙一經壓水盡榨後嫌也的成亦無品酒之五酸敗宿迮改釀爛經成醋鮓臠的方盡令法。水不

」鹽「逐水一六名「」「水世蒸乾」去黃蒸「六」，上迮對黃板石蒸的中平一種著籠特殊之盛處理鹽散法，以白即將盤中乾黃漉著蒸重淨洗新加水中蒸。於清

出更「訖漉一七血臠」「四去?」浸洗，同水中「麩著盆」。手擲《要臠也術》無皮本文令有在此不宜條以有皮上均皆使直接斬過用糧臠別食釀取皮醋，復厚自此五」條以小「下四薄處條均」肉用糧「四食加收皮工的處薄副產肉厚品釀斬其醋。宜方四川脊骨各地」然釀醋「三亦多可要用麩亦不皮，言耳其釀大率造法數者採用熟寸固態則均發酵臠小，成一耳熟後分收加水常三淋醋堪食，過腥不濾出上生醋液近骨。

可噉中始「一食三八」成任此酢醋不用酒熟傷糟和以過粟糖二外釀成大者，不皮臠加其別有他固使臠體物分皆質的厚五配料一寸。著寸廣名的長二江蘇臠形鎮江二」醋作臠「酒糟訖則、礱去鱗糠為鮓也原料堪為，加者皆入成為膾熟醋不任醅，堅硬採用皮骨固態以上發酵尺半的方肉長法釀耐久成。而不山西雖美醋以肥者粟糠彌勝為原瘦魚料，為佳和入唯大粟米魚魚、高新鯉粱和取大麥也豌豆一鮓麴製作裛成的蛆宜醋漿兼生釀成無味，亦鹹復採用不成固態非鹹發酵熱則法。難熟這二寒時種醋不佳的釀冬夏造過為時程都春秋比《一」要術鮓「》複凡作雜進十四步。第七

魚鮓「作一九薹」「韭菜●」」即，音花也秋，菁韭隔糟注「取酒菁」的長藏韭圓形》「籠子月令，俗四民稱「引《酒籠》篇」。種韭此字三《作酒」卷籠用一六始見「於《語集韻》用》、食經《玉亦《篇》燥此、《稍乾廣韻待稍》則熇」均作「少「篘火乾」，考指唐韓又音鄂《音臛四時熇」纂要」「》「一五七月「」篇」亦所苦氣「篘殺其」。謂「

油所「芥子二０辣的」「分辛糟熟一部」，揮發糟、失和糠調其散製的上使醋醅炊帚，發覆在酵將於倒成熟以便。

盆底貼在「二末全一」芥子「辣熟的」，水研和「使調造」盆」同樣悉著，也「令是舂四」、磨「一到某種程沙汰度的淘洗特用沙」口語「淘。「三」石磑「一子」即石查證磨。一步在磨待進穀物脫訛時，或有由於未詳在磨密」眼中用不一次」「所添一二穀物「的數膾量多於魚少不然用同，」顯其粉蒜兗碎程白梅度亦文「不同則上。添白梅得愈不加多，的兗磨得所用愈粗肉膾。再」指多再用梅多，膾不就僅「肉僅脫一」殼，「一稍稍軋破義同而已耳」。有膾兗時需止為要這文「樣做兗下，就用的採用膾中這樣」指的磨膾兗法。」「這個一０磨法「，正明字應的說作「很好揧」這是，音的肉辣，細切《玉法是篇》」膾及《殘魚廣韻「鱠》「又名十二銀魚曷」所以均釋銀魚為「指為研破按所」，形」意思類鱠相符筋尚。後大如見唐數寸韓鄂者長《四鱠」時纂王餘要》「吳「七猶名月」有魚篇作「今麥醋並說法正孫權作「」指磨中吳王揧破》「」。物志現在《博浙東」引方言殘魚中還「鱠有這二九樣的》卷口語郡志，其《吳語音成大與●宋范相近」南（有是也音無如簪字）寸大，實長數際是」者「揧餘鱠」的吳王轉音名「。《有魚要術江中》的魚今「辣中為」，棄江亦借有餘音而食鱠已。江行

吳王「說「二二記載」「」下臥於穴魚●瓮「乳中」卷一，將錄》醋料北戶投入路《●甕段公中，」唐覆被「鱠甕口寫作，以字也利保開故溫發分不酵。魚腥●甕常和是近法膾底部的切的甕這樣壁上正是開有之」孔的縷切甕。披破《要膾法術》「如中唯」的此醋醬法為固作魚體狀篇「態發法》酵，醬等故醋《作醅成本卷熟後成膾採取細切「淋回頭醋法」再」淋葉切取醋「藿液，就是●孔」也即為「●淋醋大片而設批成，即說先上面」是淋水成膾，下之則面●報切孔中之復流出葉切醋。先藿下文●也「夏之言日作「聶者，玄注宜冷」鄭水淋為膾；春切之秋作聶而者，之腥……羊魚湯淋牛與之」說「，是儀》淋法記少的申《禮說。切法固態它的發酵也」的醋切肉，通膾細常多》「採取說文此法」《，惟厭細孔子膾不內外》「的裝鄉黨置有論語不同」《。其「九液態發酵入」者，在多則多兗所採用鼎和壓榨「調法。說到

法」「白梅二三「作」「篇有苦酒杏》」，種梅即醋四《。《即卷釋名》」?釋杏篇飲食《梅》：」「「苦「八酒，淳毒用量甚者皮的，酢指橘苦也而言。」橘皮《名上文醫別」承錄》一兩「醋「用」下七」陶弘「景注」：「「七以有注釋苦味》篇，俗斤●呼為蘘荷苦酒《種。」卷三唐梅」見彪《芹子石藥「馬爾雅六」》卷釋「上《篇注釋諸法》藥隱醬等名》《作：「本卷酢，參看一名未詳苦酒子」。」草橘

」「「「六二四」既食」沒有不可交代熏臭酒醅性最的用為「量，蒜認也沒」大有提「葫到灌》的醅的別錄稀稠名醫程度注《，怎人他樣「南方任性陶是多少相反，以弘景此為和陶率」氣這？如嫌葷無脫提到漏，沒有過於辣但疏簡到嫌，《再提食經篇一》文蒜》常如《種此。篇和

在本「蒜論二五以大」「辛辣女麴關於」，不開《食酸分經》乎和、《餚幾食次的菜》地》中區的要術習俗篇《名稱蒜》，下《種篇引卷三《食」見經》大蒜有「歌》秫米《朝女麴」「」，「五是指糯米●法麴，味的但也或辣可以苦澀是麥地去麴，半熟見卷半生九《這種作菹正是藏生明白藥法得更》篇」說引《苦澀食次●則》「用不瓜菹然後法」●之。

湯暫「熱「二處理六」蓴的釀醋篇對原料法》有大羹臛麥、卷《小麥是本、高特別粱、氣」粟米去腥、玉湯煠蜀黍」「、豆子法類、缹茄米、篇「粟糠食》、穀《素殼、卷九麩皮之」、酒渫出、酒湯中糟等菹「。《胡荽要術篇作》各荽》醋自種胡篇首三《至此如卷條止等例，所●」用原」「料有「煠粟米渫」、秫有「米、》中黍米要術、大字《麥、借用麵粉法和、酒種寫醅、有多酒、此字麩皮」了、酒「煮糟、就是粟糠到熟、大再沸豆、轉音小豆近的、小有相麥和然也這裏廣當的粗相當米等地區，除方言高粱●」、玉叫「蜀黍眾還外，在群已完法現全用處理到。樣的最後泡這二條滾湯引《能用食經的只》則過嫩用蜜長短釀醋間的。

的時於沸「二決定七」程度「炊熟的米麴然生飯」熟當，指生半女麴係半和米味正一起的氣浸過腥羶一宿澀或後漉的苦出來肉類的「菜和米麴種蔬」炊去某成飯在解。

目的撈出「二沸即八」中暫本篇在湯《食」是經》洽切的各「側種「韻》苦酒《集」，●」概用明「液態可說發酵義也。此的含一例●」為米從「醋，之意具有熟」南方生半釀醋「半的特亦即色。生的

度是「的程二九一半」「意即直」生」，但許半，仍「半然，所謂簡直許等。

許如許幾「三許多０」如少「烏的詞梅」質量，青指說梅在統地煙突或混上熏數量乾成約計黑色」是的。「許卷四四」《種「梅杏蒜》篇過的有「泡醃作烏似是梅法所指」。辣味

的辛「大蒜三一解去」「似在荾」用意，音察其綏，水」同「「渡荽」三」。《「文選瘢》潘結的岳《部硬閒居瓣底賦》」蒜：「強根蓼、」「荾芬「二芳」。「味品荾」的調，六混合臣注複雜本即比較作「一種荽」成是。唐製而玄應爛調《一料搗切經種物音義用八》卷兗」二四八和《阿裏「毗達單這磨俱較簡舍論都比》卷配料一「兗」香荾調蒜」：可以「又芹子作荽「馬，…篇有…《●》韻略荷芹》云種蘘：「三《胡荾」卷，香飄兗菜也的「。」作成……加醋今江芹蓼南謂有胡胡●法」。」胡飯是「篇「胡荾飯》」，《飧即繖卷九形科兗」的胡可為荽。「蓼卷十篇有也有蓼》「胡《荏荾〔卷三五九子兗〕」有芥，那本篇是?不開耳，味分非《酸等食經和辛》所說明指。五引

八五作》卷豉法御覽（一太平）第」《七十曰兗二作淹韭豉法》「（二俗文）：《通先作從韭暖蔭」字屋，「菹坎地叫做深三物的二尺」全「一「兗」。叫做屋必切的以草菜細蓋，」酸瓦則醢人不佳》「「二天官」。周禮密（注《三）鄭玄泥塞●」屋牖作「，無本字令風齏」及蟲」「鼠入「虀也。亦作開小」字戶，「兗僅得一」容人「出入」。厚「房作?誤作籬「湘本三」」湖以閉「瓮戶。誤作

明抄四水份月、吸去五月著使為上灰圍時，周用七月開外二十不移日後放著八月上就為中瓦器時；覆在餘月甌倒亦皆指將得作瓦」，然作「冬夏金抄大寒院刻大熱二八，極難調失」適。作「大都抄誤每四」明時交「去會（本作四）湖湘之際金抄，節院刻氣未二七定，亦難」字得所「復。常應是以四訛」孟月」之「四「復」十「乃日後校記作者麓森，易同黃成而各本好。後」大率六「常欲二令溫正如人抄改腋下刻金為佳據院。若均誤等「甕」五」作「不調湘本，寧」湖傷冷「瓮，不抄作傷熱盂明：冷是小則穰甌」覆還五「暖，二熱則無臭敗金抄矣。院刻

」字三「子間屋本有，得湖湘作百明抄石豆」下。二「丸十石的又為一字改聚。同音常作宗的者，宋欽番次趙桓「六後避」相宗以續，宋理恒有」是熱氣「圓，春本作秋冬湖湘夏，明抄皆不丸」須穰作「覆。金抄作少院刻者，二四唯須（五冷」）冬作「月乃本誤穰覆湖湘豆耳明抄。極令」少者作「，猶金抄須十院刻石為二三一聚；若之誤三五帚」石，「炊不自竟是暖，或者難得用具所，刷洗故須用的以十事上石為指炊率。帚」

「掃用」又陳豆「帚彌好一作；新書統豆尚脫本濕，金抄生熟字同難均帚」故也作「。淨明抄揚簸●」，大作「釜煮湘本之，」湖申舒作「「七院刻」如二二飼牛（六令」）豆作「，掐抄誤軟便」明止，「合傷熱本作則豉湖湘爛。金抄漉著院刻淨地二一撣（七）犁」之，作「冬宜抄誤小暖」明，夏「水須極本作冷，湖湘乃內金抄蔭屋院刻中聚二十置。一日今」再入作「，以抄誤手刺」明豆堆「令中候本作看：湖湘如人金抄腋下院刻暖，十九便須（八大字）?改為「八一併」之字茲。?行小法：係雙以杷容均杴略字內取「作大九」標目堆裏均僅冷豆」原為新醬法（九作芥）堆經》之心《食，以和「次更法」略，子醬乃至作芥於盡「。冷》者自食經然在明《內，予標暖者故再自然經》居外《食。還出自作尖子醬堆，條芥勿令文下婆陀》本「一要術０」是《。一後仍日再》文候，食經中暖在《更?目雖，還一項如前是另法作法」尖堆子醬。若「芥熱湯十八「一一」骨」人手作「者，金抄即為院刻失節肉」傷熱作「矣。湘本凡四抄湖五度七明?，十內外篇均暖法》，微羹臛著白面《衣，於下於新膾見?訖外的時，法另便小膾魚撥峰述及頭令連帶平，所以團團的兗如車食膾輪，用於豆輪兗是（十和濃）厚篇八二尺膾專許乃無作止。術》復以《要手候的魚，暖作膾則還即指?。魚」?訖「膾，以改正杷平湘本豆，抄湖令漸刻金薄，據院厚一」誤尺五「裹寸許抄作。第」明三?「裏，一魚身尺；後的第四頭尾?，去掉厚六是指寸。者」豆便為膾內外不任均暖堅硬，悉皮骨著白以上衣，尺半豉為肉長粗定法「（十魚鮓一）篇作。從據下此以裏」後，「肉乃生十六黃衣。復刪去撣「金抄一二院刻」豆衍據（十」字二）「之令厚本有三寸湖湘，便明抄閉戶」下三日「沫。自十五此以前，明抄一日茲從再入皮」。

「橘本作三日湖湘開戶明抄，復橘」以杴作「東西金抄作壟院刻耩（十四十三）豆不誤，如湘本穀壟抄湖形，」明令稀「人●（誤作十四金抄）均院刻調。又」杴?三「法，十必令去至地茲刪——沒有豆若刻本著地明清，即」字便爛「之矣。抄有耩遍抄明，以刻金杷耩上院豆，矣」常令二「厚三十寸。補間日茲據耩之不重。後湘本豆著抄湖黃衣文明，色抄重均足刻金（十」院五）苦汁，出一「豆於十屋外能，淨有可揚簸耳」去衣勿」。布脫「豆尺」上寸之「全數，「乃蓋是校記大率麓森中平誤黃之言有脫矣。同當冷即各本須微心」厚，「全熱則十須微」薄，「辣尤須律作以意書一斟量同本之。二字

辣」揚作「簸訖本全，以湖湘大甕明抄盛半辣」甕水作「，內」仍豆著則辣甕中蒜多，以但「杷急●」抨之作「使淨金抄。若院刻初煮九豆傷刻熟者從院，急茲姑手抨切」淨即側洽（十作「六）韻》漉出《集；若等切初煮合」豆微「士生，涉」則抨「弋淨宜注有小停憲音之。的曹使豆」字小軟「煠（十二》七）釋詁則難廣雅熟，」《太軟「煠則豉」同爛。「●水多文按則難作正淨「一字一三合成」，又誤是以石」正須為「半甕反」爾。誤「漉出二字，著錄」筐中「反，令字是半筐●」許，字「一人」二捉筐●合，一成「人更誤合汲水湘本於甕」湖上就洽反筐中「錄淋之抄作，急文明斗擻作正（十字竄八）洽」筐，抄「令極但金淨，抄同水清刻金乃止」院。淘洽反不淨「銀，令八豉苦」。漉「稻水盡誤作，委明抄著席掐」上。七「

先眉目多收以醒穀●分段「一段亦四」不分，於字原此時為大內穀均改●於字茲蔭（文大十九作正）屋量應窖中和用，掊處理「一料的五」種兗穀●對各作窖都是底，這些厚二實際三尺字但許，行小以蘧作雙蒢蔽容均窖「字內一六是大」。名稱內豆料的於窖種兗中，」六使一米飯人在」「窖中栗黃以腳「熟躡豆梅」，令「白堅實皮」。內「橘豆盡薑」，掩「生席覆蒜」之，只「以穀段原●埋下六「一段以七」六本席上，厚污」二三作「尺許統一，復本書躡令汙」堅實作「。夏抄原停十」明日，「污春秋不誤十二明抄三日汙」，冬「麗十五誤作日，金抄便熟汗」。過「灑此以誤作往則院刻傷苦污」；日「灑數少不誤者，湘本豉白刻湖而用」院費；「汁唯合誤作熟（明抄二十汙」），作「自然抄誤香美」金矣。「汗若自污」食欲能灑久留汗或不能「揮數作五者，補豉熟金抄則（院刻二一脫據）出湘本曝之抄湖，令」明乾，「令亦得四周年汁。

指兗汁」豉法作「難好疑應易壞均非，必」恐須細「汙意人等作，常湘本一日抄湖再看」金之。「汗失節抄作傷熱刻明，臭三院爛如泥，木」豬狗「檀亦不本作食；個明其傷有一冷者非另，雖改並還復的校暖，自校豉味刻錯亦惡湘本：是是湖以又校語須留錄其意，》轉冷暖述評宜適始末，難校勘於調要術酒。齊民

以來如《宋冬月附錄初作詳見者，勘本須先統校以穀點系●燒即吾地令校本暖，原始勿焦本的，乃漸西淨掃即據。內校本豆於國鈞蔭屋的丁中，改正則用木」湯澆作檀黍穄「米穰（校語二二原刻）令眉上暖潤本的，以湖湘覆豆根據堆。本是每?漸西竟，」是還以檀木初用作「黍穰西本周匝僅漸（二均誤三）米」覆蓋作「。若湘本冬作」湖，豉粳米少屋作「冷，明抄穰覆金抄亦不院刻得暖木」者，「檀乃須二於蔭」屋之「蒜中，一作內微書統燃煙字本火，俗偽令早●」暖，作「不爾抄多則傷刻金寒矣文院。春本如秋量湖湘其寒明抄暖，」字冷亦「蒜宜覆內各之。本篇每人一出，」皆還擣兗謹密」作閉戶一六，勿菁「令泄收韭其暖八月熱之曰「氣也崔寔。

意」《食薄任經》解厚作豉薄酢法：成以「常宿即夏五邊一月至圍甌八月以灰，是八上時月瓦二也。覆甌率一五」石豆「一，熟少熇澡「攪之一八火上」之苦微，漬七其一宿去二。明過而日，此三出，之如蒸之六洗，手後二捻其上清皮破澄去則可洗之，便眼湯敷於裏蟹地—二五—地著甌惡者取屑，亦細篩可席芥子上敷熟擣之—法「—令芥醬厚二》作寸許食經。豆《須通之「一酢解九」下美冷，訖即以青初殺茅覆兗者之，其為亦厚二寸取食許。須則三日醬中視之於美，要沈之須通絹囊得黃盛以為可然後。去曝乾（二也復四）人意茅，任在又薄餅子撣之李或，以大如手指二四畫之作丸，作苦摶耕壟太辛。一停則日再矣不三如辛味此。無復凡三二三日作則令此，多停可止苦氣。更殺其煮豆少時，取二上濃汁帚二，并著掃秫米二一女麴」合「二一四０」盆「五升悉著，鹽也令五升研之，合和更此豉二十中。後水以豆簁然汁灑下絹溲之碓擣，令者可調，多作以手極熟摶，十九令汁研令出指三」間，「一以此淘沙為度也淨。畢二」，納「一瓶（不密二五則用）中乾濕，若子令不滿曝芥瓶，八先以矯法十桑「子醬二一作芥」葉滿之」」，勿一一抑。梅「乃密不用泥之肉膾中庭蒜兗「二白梅二」夏日。二蒜兗十七日橘日，「冬出，》曰排曝食經「二《三」矣令燥難彰。更其理蒸之之流時，瓠」煮矯穰殺桑葉「燒汁灑蓋亦溲（相厭二六自然）之物有，乃膾濕蒸如手則炊熟也洗久，後洗可復罷然排之待食。此濕要（二則膾七）洗手三蒸洗手曝則不得成。訖亦」

人雖切膾作家魚耳理食作鮓豉法止可（二任食八）硬不：隨十七作多厚肉少，則皮精擇好大豆，第一浸一尺者宿，長一旦炊十六之，肉裏與炊膾魚米同。若求濃作一作不石豉即薄，炊耳餘一石膾兗豆。止為熟，件法取生右茅臥也之，得美如作復不女麴調醋形。與水「二醋不四」著大二七苦純日，辣而豆生令兗黃衣於中，簸生水去之勿著，更之慎曝令後下燥。所然後以令得水浸調和（二以水九）者先令濕年釅，手醋經摶（苦大三十則兗）之好惡，使必須汁出之醋——乃下從指臨熟歧（是以三一香氣）間無復出—所殺—為為蒜佳，出則以著不貯瓮器不熟中。擣則掘地不先作埳薑橘（三白梅二）解之，令下醋足容相得瓮器舂令。燒末復埳中薑橘令熱白梅，內後下瓮著起然埳中十五。以令沫桑葉復舂蓋豉下鹽上，兗熟厚三●蒜寸許次下，以令熟物蓋下舂瓮頭須先，令擣故密塗蒜難之。漸生十（宜以三三熟故）許頓難日成蒜蒜，出下生，曝以漸之，使熟令浥栗飯浥然次擣。又出之蒸熟末貯，又四為曝。皮十如此薑橘三遍白梅，成先擣矣。（三許大四）雞子

飯如作兗用麥豉五升法：美耳七月其甜、八飯取月中故加作之則辣，餘蒜多月則兗」不佳倍著。●曰「（三故諺五）須濃治小」必麥，一０細磨兗「為麵飯膾，以米水拌也而蒸使用之。不中氣餾者即好熟硬黑，乃軟者下，用黃撣（枚栗三六用十）之升兗令冷甜五，手益味挼令十三碎。色又布置其金覆蓋黃取，一加栗如麥美故●、則不黃蒸皮多法。」橘七日九」衣足膾「，亦兗玉勿簸「金揚，諺曰以鹽栗黃湯周熟遍灑二潤之矣十。更枚足蒸，用八氣餾升兗極熟用五，乃合核下，用時撣去八」熱氣》「，及杏篇暖內《梅甕中法在，盆白梅蓋，梅作於蘘白（三苦七）則味糞「多多二五不須」中香氣燠之取其。二薑橘七日為度，色准此黑，馬芹氣香草橘，味七」美（兩「三八用一），升兗便熟用五。摶亦得作小六」餅，子「如神馬芹麴形橘子，繩用草穿為皮可貫「無橘二六陳垢」，洗去屋裏以湯懸之陳者。紙直用袋盛新者籠，橘皮以防青蠅兩耳、塵減半垢之薑則污。兩乾用時薑一，全用生餅著升兗湯中薑五煮之用乾，色生薑足漉羹無出。香魚削去可以皮粕十一，還苦汁舉「苦汁二七絞去」。生布一餅和之（三冷水九）切以得數皮細遍煮削去用。生薑熱、香、味也美，其食乃勝則失豆豉辣九（四不然十）用之。打心十破，心全湯浸破去研用宜分亦得異常；然辣九汁濁」辛，不「五如全大蒜煮汁朝歌清也」用。

「四半生（一半許）原反八無「銀洽法」湯●字，魚眼據卷宜以首總水者目加嘗渡。

用未剝即（二甜美）本蒜味篇「」者作豉「三法」渡水、「嘗經《食則苦經》不去作豉二」法」根「、「去強作家掐七理食淨剝豉法蒜六」及「作舂之麥豉須立法」是以四條污五，均能灑僅標汗或目作灼揮大字氣葷，內又辛容均塵起係雙動則行小疲倦字，久坐茲一倉卒律改不可為大久熟字。兗宜

人舂（則易三）臭久院刻則葷、金舂緩抄、舂之湖湘立急本作作平「密八稜」，以上明抄圓之誤作八寸「蜜臼七」。尺入

長四（也杵四）不跳院刻蒜復、金易熟抄、而兗湖湘手力本作者省「交處廣會」頭著，明可杵抄誤相安作「臼底文會四與」。小令

頭大（三杵五）染汗院刻而不、金二硬抄作檀木「須杵臼」，為兗明抄檀木、湖成以湘本有麤作「則蒜至」不著。

尖擣圓底（六寬而）院欲平刻、也底金抄跳出作「蒜復牛」起塵，明傾動抄、不則湖湘欲重本誤兗臼作「生」酢八。

鹽七飯六（七粳米）院黃五刻、熟栗金抄梅四、湖三白湘本二橘作「一薑撣」蒜一，明十三抄誤第七作「稽反擇」」初。

「一和兗（八八）「著便須空掛」，指懸院刻都是、金舉」抄同」「；明舉置抄、袋盛湖湘的「本脫粥」「須切麴」字篇「。

法》《餅（九卷九）院閣」刻作意舉「新「任」，」的金抄麴法誤作造神「雜「又」，》篇明抄并酒、湖神麴湘本《造誤作卷七「心之」」。裏懸

「屋（原係十）起來「豆舊掛輪」」依，各還舉本同」「。按二七撥平「峰尖釋後的字解豆堆錢貫雖說地作「團一串團如一串車輪連成」，」穿但逕為貫稱之」「為「二六豆輪「」，屎究竟的糞有些真正牽強不是。黃廢物麓森來的校記除起：「是掃豆乃糞」至之肥「訛。的堆」有等作可能秕殼。

稿稈」指（十蘘糞一）」「院刻二五、金「抄作」「粗「臥定」》的，明食經抄、是《湖湘」就本作「罨「初》的定」食次。

字《罨」（十即「二）奄」院刻」「、金麴法抄作作麥「豆上如」；置床明抄奄之誤作上下「且青蒿」，「以湖湘》是本誤食次作「引《具」》篇。

菜法藏生（十作菹三）九《「耩據卷」，臥法將平」的舖著女麴的豆」「耩成麴形壟形作女，院之如刻、茅臥金抄取生作「」「●」二四，字「同，晒但下開來文「」攤以杷排曝耩豆」「」仍二三作「「耩」同，茲作相從明其操抄、中」湖湘於日本一密泥律作」「「耩豆豉」。「作

》篇（六月十四纂要）「四時●」鄂《，院唐韓刻、泥封金抄子中作「在院●」」就，是中庭「●泥之」的乃密俗寫」「。「二二●」「是「疑穊」桑存的或的高體字茂盛，稠長條密的即指意思桑」，和「矯「稀未必」相盛恐對。而茂明抄條長、湖容桑湘本是形等作」只「?改正」，賦》誤。陸《

五引（九五十五》卷）院御覽刻、太平金抄據《作「曾」足」作「，明原誤抄、增」湖湘尋「本誤而增作「條蔓是」征崇。

而上千條（十「矯六）》有院刻桑賦、金機《抄作引陸「即桑」」，八「明抄卷八、湖聚》湘本文類作「《藝則」未詳。《桑」要術「矯》中一」「則「二」常作「不同即」米」字用「秫。

文的》本（十要術七）和《「小糯米軟」是指，可米」以解「秫釋為所稱不夠相似軟。容極但就》內上下食次文語》《氣看食經，「麴《使豆指此小軟」即」，女麴以連秫米上文裏「為句麴這較順的餅，則米作「小種糯軟」是一應解」法釋為女麴「稍稻米軟」「秫。如》作果這食次樣，引《下句篇有「則法》難熟生菜」不菹藏成句《作，上卷九面應０」脫「「二不軟」一統統類字周遍。

通」」「（十一九八）「院刻例、金此用抄、文無湖湘》本本作要術「斗詞《擻」》用，明食經抄作洗《「抖」淘擻」「澡，卷八」二《「一胡麻》篇面的作「豉上斗藪在豆」，來蓋「斗覆過」、它卷「抖」把」古蘧蒢互用的「，都底下是顛墊在動、原先振盪就是的意的席思。之」

席覆（「掩十九上文）院蔽著刻、或覆金抄墊著作「穀●陰」厚的，但三尺上文用二仍作面都「蔭下二」，的上此從著席明抄襯隔、湖用席湘本面都。

下二的上（二豆豉十）法是「合的方熟」豆豉，院窖罨刻、這個金抄下面同，覆在指成席埋熟合●將宜；用穀明抄埋」、湖」「湘本一七作「「食此上」，●之誤。的穀

窖底（作為二一覆在）院」蔽刻、蔽窖金抄二「作「校記則」》篇，明醪麴抄、《白湖湘卷七本作參看「取蒢」」。「蘧又「古名則」粗席上「六」熟」「一字，金抄鋪平脫。扒開

掊」（」「二二一五）「「穰」類，院葉之刻、莖殘金抄及斷作「穀殼蘘」寫指，明字異抄、」同湖湘「●本誤能與作「」可裏」「●。下」字文「「●黍穰載的」、書不「穰有字覆」說》，院《雜刻、卷前金抄意思、明這個抄均不是作「當然蘘」這裏，湖一義湘本僅此作「物名穰」種植、「是一襄」韻》。但《集上文韻》三處《廣「穰篇》覆」《玉，院蘵」刻、同「金抄字書、明」據抄、「●湖湘四」本仍「一作「穰」沖爛，茲沖淡一律豆豉改作反使「穰沖去」。不易

污物（沖擊二三不相）院浮盪刻、多則金抄物水作「層污?」去外，明摩擦抄作擊時「匝在抨」，容易字同水少，本同因書統處不一作但此「匝易淨」。多容

理水（」照二四難淨）院多則刻、「水金抄三」作「「一去」，明義同抄、之」湖湘薄撣本誤「又作「經》出」《食。

文引用下（二」字五）「攤院刻處作、金」此抄作「撣「瓶二」」，「一明抄、湖燙」湘本作「作「在寫缾」」現，字「湯同，一」茲從「一院刻作今斜」寫。作「下一今寫「瓶邪」」字同「，同「」此情也」況。陂陀

》「（詁二二六雅釋）「《廣灑溲不陡」，緩而院刻面平、金指斜抄作陀」「洒「陂溲」」即，明婆陀抄倒」「作「一０溲灑「」，取湖湘層掠本誤從外作「」即溲漉「掠」，思同應先裏意灑後」這溲，「略茲從外面院刻堆的。「在新灑」熱豆、「內層洒」中心同字堆的，本在新書統冷豆一作外層「灑堆使」。成一

鏟聚（用杴二七豆再）「些冷此」的一上疑外層脫「豆堆如」扒開字。用杷

即先（操作二八同時）「和杴作家用杷理食取」豉法杴略」這「杷條是九」淡豆「豉，同仍是」亦《食肚之經》洗羊文（「淨上條》篇是鹹缹法豆豉《蒸），本卷從「處如如作同他女麴字下形」翻」等可作「證。裏借但下」這條「」「作麥「八豉法」是漲開用小指豆麥作舒」原料「申的麥七」豉，「是另思一項的意目，相接仍是更番賈氏就是文，下次從「番和一如」前麥●番次、黃」「蒸法「六」等可證度時。

的溫這樣（二下」九）人腋院刻「如、金握到抄作能掌「浸說不」，就是明抄調」、湖等不湘本「若誤作樣」「濕「這」。等」

「這（猶言三十等」）「「若摶」」義，院「此刻、」有金抄「若、明品溫抄、豉的湖湘製豆本誤指罨作「下」投」人腋，《溫如津逮」「》本「五及清刻本十月作「七和摶」正四。按月即上條一個亦作的頭「摶四季」，月」茲從四孟《津」「逮》「四本。

門苫（成的三一稈編）院籬」刻、」「明抄「三作「岐」溫暖，金草屋抄也不如像，瓦屋湖湘佳」本作則不「歧「瓦」。二」二字「古通屋用。閉暖自六的密朝以室形後，地下歧路成半字多尺作從止二三，《面深唐韻離地》明掘地白分尺」為二三二字：地深「岐「坎，山一」名」「，「正歧，本改歧路湖湘」。金抄以後院刻也就」據這樣「●分用訛作。《明抄要術豉」》他十「處多四作「正歧」本改，本湖湘書統金抄一作院刻「歧」據」。「併

誤作（明抄三二餅」）院九「刻、三金抄脫作「湘本埳」抄湖，同字明「坎美」」，有「明抄金抄、湖院刻湘本三八訛作「?蓑」」（作「下二本誤處同湖湘。金抄同抄下抄明二處刻金及院」院刻的「蘘「燒三七埳」亦訛揮」作「作「?」本不）。湖湘這也金抄是《院刻食經」同》用「撣詞，均作《要抄亦術》」明本文「撣沒有」的。

熱氣撣去（三文「三）及下院刻此處、金三六抄作「十味」」，作「明抄本誤誤作湖湘「卜●」」。作「湖湘抄誤本脫」明自「「●甕頭誤作」至金抄「又●」曝」作「二十刻誤二字」院。

「●三五（三四）矣」「三宿成遍成「三矣」誤作，院金抄刻如」字文，「矣明抄本脫、湖湖湘湘本明抄脫「如文矣」院刻字，矣」金抄遍成誤作「三「三三四宿成矣」二字。

二十曝」（三「又五）」至「●甕頭」，自「院刻本脫誤作湖湘「●卜」」，作「金抄抄誤誤作」明「●「十」，抄作明抄刻金誤作三院「●三」，有湖湘文沒本誤》本作「要術味」詞《。

》用食經（三是《六）這也此處「」及下訛作文「」亦撣去燒埳熱氣的「」的院刻「撣處及」，下二明抄金抄亦均處同作「下二撣」「」（同訛作院刻湘本、金抄湖抄、」明湖湘「坎本）」同，不「埳作「抄作揮」刻金。

二院三（三」七）「歧「蘘一作」，書統院刻」本、金「歧抄、多作明抄他處同，術》湖湘《要本誤分用作「這樣蓑」也就。

以後路」（三歧歧八）」「院刻山名、金「岐抄有二字「美分為」字明白，明韻》抄、《唐湖湘從止本脫字多。

歧路以後（三六朝九）用自「餅古通」，二字明抄歧」誤作作「「併湘本」，像湖據院抄也刻、」金金抄「岐、湖抄作湘本刻明改正一院。

三本（四逮》十）《津「豉茲從」，摶」明抄作「訛作條亦「●按上」，摶」據院作「刻、刻本金抄及清、湖》本湘本津逮改正」《。

「投誤作「一湘本」「抄湖坎地抄明深三刻金二尺」院」，「摶掘地三十離地面深濕」二三作「尺，本誤作成湖湘半地明抄下室浸」形的作「密閉金抄暖屋院刻。

二九「二可證」「」等瓦則蒸法不佳●黃」，如麥瓦屋「一不如文從草屋賈氏溫暖仍是。

項目另一「三豉是」「的麥?籬原料」，麥作?稈用小編成」是的門豉法苫。作麥

條「「但下四」可證「四」等孟月麴形」，作女四季「如的頭豉從一個鹹豆月，條是即正文上、四經》、七《食和十仍是月。豆豉

是淡「這條五」法」「溫食豉如人家理腋下「作」，二八指罨製豆」字豉的「如品溫疑脫。「」上若」「此有「二七此」義，灑」「若作「等」統一，猶本書言「同字這等洒」」，」「「這「灑樣」院刻；「茲從若等後溲不調先灑」就」應是說溲漉不能作「掌握本誤到「湖湘如人灑」腋下「溲」這倒作樣的明抄溫度溲」時。「洒

抄作「刻金六」」院「番灑溲次」六「，前二番和況下次此情，就字同是更瓶」番相一「接的寫下意思作今。

院刻茲從「七字同」「缾」申舒作「」，湘本指豆抄湖漲開」明。

「瓶抄作「八刻金」「五院?」二，這」裏借「出作「誤作翻」湘本字。抄湖下同」明，他「去處（抄作如本刻金卷《四院蒸缹二法》」篇「「匝淨洗一作羊肚書統?之同本」）」字亦同「匝。

抄作」明「九作「」「金抄杷杴院刻略取二三」，用杷穰」和杴作「同時律改操作茲一，即穰」先用作「杷扒本仍開豆湖湘堆外明抄層的金抄一些院刻冷豆覆」，再「穰用杴三處鏟聚上文成一」但堆，「襄使外穰」層冷作「豆在湘本新堆」湖的中「蘘心，均作內層明抄熱豆金抄在新院刻堆的覆」外面「穰。「穰」略」「黍，這下文裏意裏」思同作「「掠本誤」，湖湘即從明抄外層蘘」掠取作「。

金抄院刻「一穰」０」二「「婆二陀」脫即「金抄陂陀」字」，「熟指斜」上面平「則緩而」又不陡「取。《本作廣雅湖湘?釋明抄詁二則」》：作「「陂金抄、陀院刻……二一?也。」」誤「?食此」同作「「邪湘本」，抄湖今寫宜明作「熟合斜」指成。

抄同刻金「一」院一」合熟「湯十「」，二現在本寫作湖湘「燙明抄」。此從

蔭」「作「一二文仍」「但上撣」陰」，此作「處作金抄「攤院刻」字十九用。下文意思引《盪的食經動振》「是顛又薄用都撣之古互」，抖」義同」「。

「斗藪」「一「斗三」篇作「水麻》多則《胡難淨卷二」，擻」照理「抖水多抄作容易」明淨，斗擻但此作「處不湘本同，抄湖因水刻金少容八院易在十抨擊字時摩一類擦去軟」外層「不污物應脫，水上面多則成句浮盪」不不相難熟沖擊「則，污下句物不這樣易沖如果去，軟」反使「稍豆豉釋為沖淡應解沖爛軟」。

「小順則「一句較四」文為「●連上」，」以據字小軟書同使豆「蘵看「」（語氣《玉下文篇》就上、《軟但廣韻不夠》、釋為《集以解韻》」可），小軟是一七「種植十物名用，僅」字此一「即義，常作這裏則」當然中「不是術》這個《要意思則」。卷作「前《湘本雜說抄湖》有」明字書「即不載抄作的「刻金●」六院字，十「●」」可「是能與誤作「●湘本」同抄湖字異」明寫，「足指穀抄作殼及刻金斷莖五院殘葉十之類誤。

「」等作「一湘本五」抄湖「掊對明」，」相扒開「稀鋪平思和。

的意稠密「一體字六」的或粗席穊」古名是「「蘧●」蒢」寫「，參的俗看卷●」七《是「白醪●」麴》作「篇校金抄記（院刻二）●」。「四「蔽窖十」，」蔽覆「耩在作律作為窖本一底的湖湘穀●明抄之上茲從。

耩」作「「一」仍七」耩豆「埋以杷」，文「用穀但下●將字同席埋●」覆在作「下面金抄。這院刻個窖壟形罨豆耩成豉的的豆方法舖著是豆將平豉的耩」上下三「二面十都用」席襯「具隔著誤作，席湘本的上」湖下二「且面都誤作用二明抄三尺豆」厚的作「穀●金抄墊著院刻或覆十二蔽著。上定」文「「初掩席本作覆之湖湘」的明抄席，定」就是「粗原先抄作墊在刻金底下一院的「十蘧蒢能」把有可它卷訛」覆過至之來蓋豆乃在豆記「豉上森校面的黃麓。

牽強有些「一究竟八」輪」「澡「豆」，之為淘洗逕稱。《」但食經車輪》用團如詞，「團《要雖說術》豆堆本文後的無此峰尖用例撥平。

同按各本「一輪」九」「豆「通十」，」周遍「心，統誤作統。湘本

抄湖「」明二０「雜」卷誤作九《金抄作菹新」藏生作「菜法院刻》篇九有引字《食須」次》脫「作「湘本秫稻抄湖米女同明麴」金抄法，院刻是一須」種糯「便米作八的餅」麴。「擇這裏誤作「秫明抄米女撣」麴」作「，即湘本指此抄湖麴。刻金《食七院經》、《生」食次作「》內本誤容極湖湘相似明抄，所牛」稱「作「秫米金抄」，院刻是指六糯米」，和「至《要本作術》湖湘本文明抄的「須」秫米作「」不金抄同。院刻

五「」二一文會」「作「矯桑抄誤」，」明未詳交會。《作「藝文湘本類聚抄湖》卷刻金八八四院「桑」引蜜」陸機作「《桑抄誤賦》」明有「「密矯千本作條而湖湘上征金抄，…院刻…崇三條蔓字而增為大尋（律改「增茲一」原小字誤作雙行「曾均係」，內容據《大字太平目作御覽僅標》卷條均九五」四五引豉法陸《作麥賦》及「改正法」）」食豉，只家理是形「作容桑法」條長作豉而茂經》盛，《食恐未」「必「豉法矯桑「作」即本篇指長二條茂加盛的總目高桑卷首，存字據疑。法」

無「「一原二二」「清也乃密煮汁泥之如全中庭濁不」，然汁就在亦得院子研用中泥湯浸封。打破唐韓四十鄂《豆豉四時乃勝纂要香美?六用熱月》遍煮篇「得數作豆三九豉」一餅：「七」密泥「二於日還舉中。皮粕」其削去操作漉出相同色足。

煮之湯中「二餅著三」時全「排污用曝」垢之，攤蠅塵開來防青晒。籠以

袋盛「之紙二四裏懸」「」屋取生二六茅臥貫「之，穿為如作形繩女麴神麴形」餅如，「作小女麴熟摶」的八便臥法美三，據香味卷九黑氣《作日色菹藏二七生菜燠之法》」中篇引二五《食糞「次》三七是：於蘘「以盆蓋青蒿甕中上下暖內奄之氣及，置去熱床上下撣，如熟乃作麥餾極麴法蒸氣。」之更「奄灑潤」即周遍「罨鹽湯」字揚以，《勿簸食次足亦》的日衣「罨法七」，黃蒸就是麥●《食一如經》覆蓋的「布置臥」令碎。

手挼令冷「二六之五」撣三「蘘乃下糞」好熟，指氣餾稿稈蒸之秕殼拌而等作以水的堆為麵肥。細磨「糞小麥」是五治掃除●三起來不佳的廢月則物，之餘不是中作真正八月的糞七月屎。豉法

作麥「二六三四」「成矣為貫三遍」，如此穿連又曝成一蒸熟串一然又串地浥浥，作之令錢貫出曝字解日成釋。三許

十三「塗之二七令密」「瓮頭還舉物蓋」，許以依舊三寸掛起上厚來（蓋豉原係桑葉「屋中以裏懸著埳之」內瓮）。令熱卷七埳中《造器燒神麴容瓮并酒令足》篇三二「又作埳造神掘地麴法器中」的著瓮「任佳以意舉出為、閣一間」，歧三卷九從指《餅汁出法》之使篇「三十切麴手摶粥」令濕的「二九袋盛水浸舉置後以」，令燥「舉更曝」，去之都是衣簸指懸生黃空掛日豆著。二七

四」八「二和兗麴形「一作女」初之如稽反茅臥第七取生十三豆熟蒜（一石一）豉炊一，一石薑二若作，橘米同三，與炊白梅炊之四，宿旦熟栗浸一黃五擇豆，粳少精米飯作多六，八隨鹽七法二，酢食豉八。家理

作兗」臼欲則成重，蒸曝不則七三傾動此二起塵排之，蒜可復復跳熟久出也如炊。底乃蒸欲平六之寬而溲二圓。汁灑底尖桑葉擣不煮矯著，之時則蒜更蒸有麤令燥成。三」以檀「二木為排曝兗杵日出臼，十七檀木」二（二二二）硬庭「而不之中染汗密泥（三抑乃）。之勿杵頭葉滿大小一」，令「二（四矯桑）與瓶以臼底不滿相安中若可，二五杵頭納瓶著處度畢廣者此為，省間以手力出指，而令汁兗易手摶熟，調以蒜復之令不跳灑溲也。豆汁杵長中以四尺此豉。入升合臼七鹽五八寸五升圓之０」；以「二上，女麴八稜秫米作。汁并平立取濃，急煮豆舂之止更。舂此可緩則日作葷臭凡三。久如此則易再三人。一日舂兗耕壟宜久之作熟，指畫不可以手倉卒撣之。久又薄坐疲四茅倦，去二動則為可塵起得黃；又須通辛氣之要葷灼日視，揮許三汗或二寸能灑亦厚污（覆之五）青茅，是冷以以須九」立舂「一之。須通

許豆蒜二寸（六令厚）：敷之淨剝席上，掐亦可（七惡者）去地地強根敷於「二可便」，破則不去其皮則苦手捻。嘗蒸之經渡日出水「宿明三」漬一者，」之蒜味一八甜美澡「，剝豆熟即用一石；未也率嘗渡時月水者月是，宜至八以魚五月眼湯常夏●銀法「洽反作豉（八經》）半《食許半生「氣也四」熱之用。其暖朝歌令泄大蒜戶勿「五密閉」，還謹辛辣出皆（九每人）異覆之常，亦宜宜分暖冷破去其寒心—秋量—全矣春心（傷寒十）爾則——暖不用之令早，不煙火然辣微燃（九中內）則屋之失其於蔭食味乃須也。暖者

不得生覆亦薑：冷穰削去少屋皮，作豉細切若冬，以覆蓋冷水二三和之周匝，生黍穰布絞初用去苦還以汁。每竟苦汁豆堆（十以覆一）暖潤可以二令香魚穰二羹。黍穄無生湯澆薑，則用用乾屋中薑。於蔭五升內豆兗，淨掃用生焦乃薑一暖勿兩，地令乾薑●燒則減以穀半兩須先耳。作者

月初橘如冬皮：新者調酒直用難於，陳宜適者以冷暖湯洗留意去陳又須垢。是以無橘亦惡皮，豉味可用復暖草橘雖還子；冷者馬芹其傷子「不食六」狗亦亦得泥豬用。爛如五升熱臭兗，節傷用一之失兩「再看七」一日。草人常橘、細意馬芹必須，准易壞此為難好度。豉法薑、橘取周年其香亦得氣，令乾不須曝之多，一出多則則二味苦豉熟。

作者能數白梅留不：作欲久白梅自食法，矣若在《香美梅杏自然篇》二十「八合熟」。費唯用時而用合核豉白用。少者五升日數兗，傷苦用八往則枚足此以矣（熟過十二日便）。十五

日冬熟二三栗黃秋十：諺日春曰：停十「金實夏兗玉令堅膾「復躡九」尺許」，二三橘皮上厚多則」席不美一七，故埋「加栗穀●黃，之以取其席覆金色盡掩，又內豆（十堅實三）豆令益味腳躡甜。中以五升在窖兗，一人用十中使枚栗於窖。用內豆黃軟六」者；「一硬黑蔽窖者，蘧蒢即不許以中使三尺用也厚二。

窖底●作米飯」穀：膾一五兗「掊「一０窖中」必九屋須濃蔭十，故●於諺曰內穀：「此時倍著」於兗」一四。蒜●「多則收穀辣，先多故加飯，席上取其委著甜美水盡耳。苦漉五升令豉兗，不淨用飯止淘如雞清乃子許淨水大。令極

八筐先擻十擣白急斗梅、淋之薑、筐中橘皮上就（十於甕四）汲水為末人更，貯筐一出之人捉。次許一擣栗半筐、飯中令使熟著筐；以漉出漸下甕爾生蒜須半，蒜以正頓難」是熟，一三故宜淨「以漸則難。生水多蒜難豉爛擣，軟則故須熟太先下則難。舂十七令熟小軟；次使豆下●停之蒜。宜小兗熟抨淨，下生則鹽復豆微舂，初煮令沫出若（十六漉五）即十起。抨淨然後急手下白熟者梅、豆傷薑、初煮橘末淨若復舂之使，令急抨相得以杷。下甕中醋解豆著之。水內白梅半甕、薑甕盛、橘以大，不簸訖先擣揚則不之熟；斟量不貯以意出，尤須則為微薄蒜所則須殺，厚熱無復須微香氣冷即，是言矣以臨平之熟乃率中下之是大。醋數蓋必須寸之好，豆尺惡則衣布兗苦簸去。大淨揚醋經屋外年釅豆於者，五出先以足十水調色均和，黃衣令得豆著所，之後然後日耩下之寸間。慎厚三勿著常令生水耩豆於中以杷，令耩遍兗辣爛矣而苦即便。純著地著大豆若醋，至地不與必令水調杴法醋，均調復不十四得美稀●也。形令

穀壟右豆如件法十三，止壟耩為膾西作兗耳杴東。餘復以即薄開戶作，三日不求濃。再入

一日膾以前魚，自此肉裏三日（十閉戶六）寸便長一厚三尺者二令第一豆十好；二」大則「一皮厚復撣肉（黃衣十七乃生）硬以後，不從此任食十一，止粗定可作豉為鮓魚白衣耳。悉著切膾均暖人，內外雖訖豆便亦不六寸得洗四厚手，尺第洗手三一則膾許第濕；五寸要待一尺食罷薄厚，然令漸後洗平豆也。以杷洗手還訖則膾暖則濕，手候物有復以自然乃止相厭尺許，蓋厚二亦「輪十燒穰輪豆殺瓠如車」之團團流，令平其理峰頭難彰小撥矣。時便

新訖《衣於食經著白》曰暖微：「外均冬日度內橘蒜四五兗，矣凡夏日傷熱白梅失節蒜兗即為。肉手者膾不」人用梅一一「一湯「一」若熱。」尖堆

法作作如前芥子更還醬法中暖（十再候八）一日：先０」曝芥「一子令婆陀乾；勿令濕則尖堆用不還作密「居外一二自然」也暖者。淨在內淘沙自然「一冷者三」於盡，研乃至令（更略十九以次）極之心熟。九堆多作為新者，冷豆可碓堆裏擣，九」下絹取「簁，杴略然後以杷水（之法二十八」）和八「，更便須研之下暖也。人腋令悉看如著盆中候「一豆堆四」手刺，合入以（二日再一）置一著掃中聚帚（蔭屋二二乃內）上極冷少時夏須，殺小暖其苦冬宜氣—七之—多地撣停則著淨令（爛漉二三則豉）無傷熱復辛便止味矣掐軟，不六豆停則飼牛太辛」如苦。「七摶作申舒丸（煮之二四大釜），揚簸大如也淨李，均故或餅熟難子，濕生任在豆尚人意好新也。豆彌復曝用陳乾。然後為率盛以十石絹囊須以，沈所故之於難得美醬自暖中，石不須則三五取食聚若。

為一十石其為猶須兗者少者，初耳極殺訖覆豆，即乃穰下美冬月酢解須五之。者唯

作少《穰覆食經不須》作夏皆芥醬秋冬法：氣春「熟有熱擣芥續恒子，」相細篩「六取屑番次，著作者甌（聚常二五為一）裏十石，蟹豆二眼湯百石洗之得作。澄間屋去上三清，矣後（臭敗二六熱則）洗還暖之。穰覆如此冷則三過傷熱，而冷不去（寧傷二七不調）其五」苦。等「微火佳若上攪下為之，人腋少熇溫如「一欲令五」率常，覆好大甌瓦成而（二者易八）後作上，十日以灰四」圍甌月「邊。四孟一宿常以即成得所。以亦難薄酢未定解，節氣厚薄之際任意會四。」時交

每四崔大都寔曰調適：「極難八月大熱，收大寒韭菁冬夏「一作然六」皆得，作月亦擣兗時餘。」為中

八月（日後一）二十本篇七月內各上時「蒜月為」字月五，明四抄、戶湖湘以閉本如三」文；籬「院刻厚作、金出入抄多容人作「僅得●」小戶，俗也開偽字鼠入。本及蟲書統令風一作牖無「蒜塞屋」。三泥

」密（「二二）不佳「檀瓦則木」草蓋，院必以刻、」屋金抄「一、明二尺抄作深三「粳坎地米」蔭屋，湖作暖湘本二先作「豉法?米二作」，七十均誤一第；僅豉法漸西作本作指「檀》所木」食經，是非《。漸是耳西本」那是根九〕據湖〔五湘本胡荾的眉有「上原十也刻校荽卷語「的胡?米形科作檀即繖木」荾」改正「胡的。」是丁國胡●鈞校南謂本即今江據漸也」西本香菜的原胡荾始校云「本（略》即吾《韻點系作荽統校「又勘本荾」，詳「香見附卷一錄《論》宋以俱舍來齊達磨民要阿毗術校四《勘始卷二末述義》評》經音）轉一切錄，應《其校唐玄語是荽」湖湘作「本刻本即錯自臣注校的」六校改「荾，並芳」非另荾芬有一「蓼個明賦》本作閒居「檀岳《木」》潘。

文選」《（三「荽）院綏同刻、」音明抄「荾作「一」汗」「三，金抄、法」湖湘烏梅本等「作作「篇有汙」杏》，恐種梅均非四《，疑的卷應作黑色「汁乾成」，上熏指兗煙突汁。梅在

」青（烏梅四）」「「令三０」，「明抄直、湖然簡湘本但仍脫，直」據院」「刻、二九金抄「補。色

的特（釀醋五）南方「揮具有汗或米醋能灑例為污」此一，「發酵汗」液態，金概用抄誤酒」作「「苦汙」各種，明》的抄誤食經作「篇《汁」」本，院二八刻、「湖湘飯本不炊成誤。麴」「灑「米污」來的，院漉出刻誤宿後作「過一灑汗起浸」，米一金抄麴和誤作指女「麗飯」汙」米麴，明「炊抄不七」誤（「二「污」，釀醋明抄用蜜原作》則「汙食經」，引《本書二條統一最後作「用到污」完全）。外已

蜀黍（粱玉六）除高本段米等以下的粗六段這裏，原麥和只「豆小蒜」豆小、「糠大生薑糟粟」、皮酒「橘酒麩皮」酒醅、「麵粉白梅大麥」、黍米「熟秫米栗黃粟米」、料有「?用原米飯止所」六此條種兗首至料的自篇名稱各醋是大術》字，《要內容糟等均作酒酒雙行麩皮小字穀殼。但粟糠實際類米這些黍豆都是玉蜀對各粟米種兗高粱料的小麥處理大麥和用料有量，醋原應作」釀正文二六大字「，茲」均改菹法為大「瓜字。次》原不《食分段篇引，亦法》分段生藥以醒菹藏眉目《作。

卷九麴見（七是麥）「可以掐」但也，明米麴抄誤指糯作「」是稻」女麴。

秫米有「（八經》）「《食銀洽篇引反」稱下，院俗名刻、的習金抄地區同，次》但金《食抄「經》洽」《食字竄麴」作正「女文；五」明抄「二作「錄洽如此反」文常；湖經》湘本《食誤合疏簡成「過於●合脫漏」二如無字（率」「●此為」字少以是「性多反錄「任」二怎樣字誤程度「反稀稠」為醅的「石到灌」又有提誤合也沒成一用量字）醅的，作代酒正文有交。按既沒「●四」」，「二同「煠」酒」，《名苦廣雅酢一?釋》「詁二隱名》「諸藥煠」《釋字的卷上曹憲雅》音注藥爾有「《石弋涉梅彪」、」唐「士苦酒合」呼為等切味俗，《有苦集韻「以》作景注「側陶弘洽切」下」，「醋茲姑錄》從院醫別刻。《名

也」（酢苦九）甚者院刻淳毒、金苦酒抄作》「「●飲食」，名釋但「《釋蒜多即醋則辣酒」」，「苦仍作三」「辣「二」；明抄榨法、湖用壓湘本多採全作者則「辣發酵」。液態二字同其同。有不本書裝置一律外的作「子內辣」惟孔。

此法採取（十常多）「醋通全心酵的」，態發各本說固同，的申當有淋法脫誤」是。黃淋之麓森者湯校記秋作：「淋春乃「冷水全」者宜上脫日作「勿「夏」耳下文」，出醋有可中流能。●孔

下面（淋水十一上面）「設即苦汁醋而」，為淋院刻孔即、金液●抄重取醋文，」淋明抄醋法、湖「淋湘本採取不重熟後，茲醅成據補故醋。

發酵狀態（十固體二）醋為「矣唯此」上》中院刻要術、金甕《抄、孔的明抄開有有「壁上之」的甕字，底部明清是近刻本●甕沒有發酵，茲保溫刪去以利。

甕口覆被（十甕中三）入●「又料投」，將醋院刻中」、金●瓮抄誤臥於作「」「人」二二，明「抄、已湖湘音而本不亦借誤。辣」

的「（術》十四《要）院轉音刻、」的金抄「揧作「際是橘」字實，明音無抄、近有湖湘●相本作音與「橘其語皮」口語，茲樣的從明有這抄。中還

方言（浙東十五現在）「破」沫」中揧下明「磨抄、正作湖湘醋法本有作麥「之」篇」字七月，衍》「，據纂要院刻四時、金鄂《抄刪唐韓去。後見

相符（意思十六破」）「「研肉裏釋為」，」均據下二曷篇作「十魚鮓韻》法「《廣肉長》及尺半玉篇以上辣《，皮」音骨堅「揧硬，應作不任正字為膾磨法者」這個，是磨法指去樣的掉頭用這尾後就採的魚樣做身。要這「裏時需」，已有明抄破而作「稍軋裹」殼稍，誤僅脫，據就僅院刻再多、金再多抄、愈粗湖湘磨得本改愈多正。添得「膾不同魚」度亦即指碎程作膾其粉的魚不同。《多少要術數量》無物的作膾添穀專篇次所，八中一和濃磨眼兗是於在用於時由食膾穀物的兗在磨，所石磨以連」即帶述磑子及膾「石魚法口語。另特用外的度的膾，種程見於到某下面舂磨《羹也是臛法同樣》篇造」。

和「辣」（十」「七）二一明抄「、湖熟湘本將成作「發酵肉」醋醅，院製的刻、糠調金抄」糟作「糟熟骨」」「。

二０「（十」八）「篘「芥亦所子醬」篇法」七月是另》「一項纂要目，四時雖在鄂《《食唐韓經》篘」文後作「，仍則均是《韻》要術《廣》本篇》文。《玉下條韻》芥子《集醬出見於自《用始食經酒籠》，字作故再」此予標酒籠明《稱「食經子俗》。形籠

長圓「酒的作芥糟取子醬秋隔法」」音和「「●《食九」經》「一作芥醬法進步」，複雜原均術》僅標《要目作都比大字過程，內釀造容均醋的係雙二種行小法這字，發酵茲一固態併改採用為大成亦字。漿釀

的醋（製成十九豆麴）院麥豌刻、和大金抄高粱、湖粟米湘本和入作「原料令」糠為，明以粟抄誤西醋作「成山今」法釀。

的方發酵（二固態十）採用院刻醋醅、金成熟抄、加入湖湘原料本作糠為「水糟礱」，作酒明抄江醋誤作蘇鎮「犁的江」。著名

配料（質的二一體物）院他固刻、加其金抄成不、湖糖釀湘本和粟作「酒糟合」酢用，明」此抄誤一八作「「令」液。

出醋過濾（二淋醋二）加水院刻熟後作「酵成?」態發，湖用固湘本法採作「釀造●」皮其，明用麩抄作亦多「帚釀醋」，各地字同四川；金釀醋抄脫產品。本的副書統加工一作糧食「帚均用」。四條又「以下掃帚此條」，醋自指炊食釀事上用糧用的直接刷洗上均用具條以，或在此者竟本文是「術》炊帚《要」之麩」誤。同「

「」（七」二三「一）院刻、加蒸金抄重新作「黃蒸令」將乾，明法即抄、處理湖湘特殊本誤一種作「蒸的冷」對黃。

蒸」乾黃（二「蒸四）六」院刻「一、金抄作方法「丸醋的」；釀成明抄敗改、湖酒酸湘本成品作「後的圓」壓榨，是是經宋理此條宗以方法後避醋的趙桓釀成（宋敗改欽宗醪酸）的成熟同音醪或字改發酵的。酒的又「是黃丸」法」下明酒酢抄、「迴湖湘上條本有五」「子「一」字，院好醋刻、釀成金抄的酒無。酸敗

殖將（量繁二五菌大）「醋酸甌」料使是小的配盂，麴米明抄加入作「重新瓮」就是，湖法」湘本酒酢作「「迴甕」釀醋，均酒來誤，利用據院知道刻、早就金抄類很改正使人。

現象氧化（二天然六）液的「後於醇」，酸由各本酸醋同，成乙黃麓而生森校作用記：氧化「乃氧起「復精和」之醇酒訛」使乙，應會促是「殊的復」種特字。生一

菌產（醋酸二七四」）院「一刻、金抄燒烤、湖意即湘本●」作「「燒去」也」，明「灼抄誤篇》作「《玉失」爆」。

同「●」（二」「八）一三院刻「、金醭抄作色菌「瓦的白」，上面指將醋醅甌倒長在覆在醭」瓦器「白上，二」就放「一著不移開用詞，外的特周用半舂灰圍不到著，舂或使吸是半去水際都份；」實明抄「●誤作●」「瓮」「」，」「湖湘「糙本誤造」作「湊「房」」音。

舂也●半「一篇「」「惴玉兗」」音，字「●亦作舂為「虀」半」、「滑「齏舂為」，稱稍本字浙東作「稱如●」的名。鄭不同玄注各種《周也有禮?現在天官不同》「久暫醢人舂的」，口語酸菜群眾細切度的的叫種程做「到某兗」是舂，全等都物的糙」叫做」「「菹「造」；細末字從舂成韭，不是《通」決俗文細造》：以「「淹」所韭曰利嚴兗」醋「（《醋使太平於釀御覽有利》卷外皮八五保存五引的但），舂去說明容易和辛是不、酸外皮等味麥的分不米大開。求成本篇不要有芥但仍子兗較細，卷造」三《比「荏蓼只是》篇造」有「「細蓼可所謂為兗糙些」，要粗卷九」還《飧「一飯》糙」篇「「一胡飯純比法」求精有胡草不芹、明草蓼加」說醋作作米成的不用「飄求「兗」」要，卷「造三《》的種蘘要術荷芹」《●》造也篇有「草「馬言》芹子雅釋，可《廣以調者」蒜兗四糙」，三糙配料處有都比糙他較簡之雙單。淨謂這裏愈白「八則米和兗再舂」用篩後八種一或物料之大搗爛止謂調製舂即而成或一，是》「一種幼聞比較農事複雜皮《混合著外的調半帶味品米一。

舂成一半「二」即」「便止強根帶皮」，一半蒜瓣人仁底部半完硬結取一的瘢是「。

程度」的「三一糙」「」「渡水一糙」，舂取察其一石用意大麥，似「取在解」條去大麥醋蒜的篇「辛辣月」味，「七所指要》似是時纂泡醃《四過的韓鄂蒜。」唐

一一「「四」過「許應用」是釀造約計實際數量曾經或混用」統地「經指說０」質量「一的詞，如相似少許術》，多《要許，點與幾許水一，如不用許等醋漿。所專用謂「醋醅半許調和半生外其」，不同意即術》一半《要的程酵與度是態發生的係固，亦糠並即「用粟半生原料半熟程除」之造過意。的釀從「其醋●」生產的含投入義，醋母也可作為說明製成。「混合●」醋麴，《梁和集韻米高》：用粟「側醋漿洽切製的」，種特是在用一湯中陳醋暫沸山西即撈漿液出，酸化目的質的在解澱粉去某漿」種蔬「醋菜和九」肉類「的苦熟澀或熟快腥羶即將的氣」意味，已熟正係思「半生的意半熟即」。當「隨然生」有熟的「已程度八」，決「定於高沸的度很時間吃酸的長才能短，碗水過嫩對一的只盞醋能用」一滾湯麥酢泡。「大這樣下文的處地高理法相對，現量都在群酸含眾還和醋叫「醋率●」明出，方」說言地少澱區相美釅當廣醋「（當而成然也較稠有相醋醅近的此醋轉音術》）。《要再沸麩醋到熟四川，就醋和是「西陳煮」的山了。著名此字％如有多–８種寫過６法和也不借用濃的字，酸最《要的醋術》５％中有３–「渫含有」、的醋「煠一般」、七」「●「」等甕。例指移如卷」是三《攪之種胡動撓荽》勿移篇作停置胡荽「但菹：」的「湯酢法中渫動酒出之及「」，甕」卷九「移《素下文食》」據篇「移動缹茄」「子法「六」：「湯物器煠去形盛腥氣的圓」，編製特別柳條是本栳」卷《「栲羹臛五」法》「篇對」蓴的溜飯處理「再：「飯即熱湯熟的暫●指炊之，裏泛然後」這用，饙黍不●」「則苦「四澀」，說防止得更甑圈明白故加，正甕外是這溢出種半不使生半為了熟地上浮去苦醋醅澀或膨脹辣味吸水的●飯粒法。釀後

多下「少料五」醋水「《」此朝歌加甑》大溢即蒜」」「，見「三卷三《種記載蒜》尚無篇。》中《要要術術》法《中的種釀菜餚成此，幾節釀乎和溫季酸分在高不開和水。關用米於辛母光辣，或醋以大麴類蒜論任何，在不用本篇一般和《米醋種蒜南方》篇二例一再蜜醋提到》的嫌辣食經，但引《沒有例和提到」一嫌葷酒酢氣。「動這和者有陶弘配料景相任何反，不用陶是以外南方除水人。漿等他注或醋《名醋醅醫別酒醅錄》酒糟的「加入葫」外則（大等另蒜）黃蒸認為笨麴：「也用性最此外熏臭化劑，不的催可食發酵。」和醋

糖化「作為六」麥●「草多用橘子醋大」，三種未詳二十，參》中看本要術卷《」《作醬「二等法》篇字用注釋酸」「六的「」。容詞「馬為形芹子多作」，醋」見卷而「三《酢」種蘘作「荷斤時多●》詞用篇注作名釋「》中七」要術。

來《般說「七字一」「酸醋用一作為兩」醋」，承字「上文酬酢橘皮作為而言酢」，指以「橘皮互易的用二字量。後來

酢」「作「八」」本「《「醋梅杏醋的篇》而酸」，醋」即卷作「四《」本種梅「酢杏》酢的篇，時酬有「字古作白的本梅法醋」」，是「說到酢」「調」「鼎和「一兗，所在改正多入合茲。」明抄

」與「銅匕九」作「《論校改語?吾點鄉黨七」》：「同「膾誤作不厭湘本細。」湖」《銅上說文作「》：抄誤「膾刻金，細瓢院切肉匙銅也。即銅」它匕」的切「銅法，六十《禮記?斤」少儀作「》說湘本：「抄湖牛與」明羊魚「升之腥抄作，聶刻金而切九院之為五膾。誤」鄭本不玄注湖湘：「明抄聶之院刻言●密」也。作「先藿均誤葉切金抄之，」字復報「蜜切之文二則成條上膾。又本」是蜜」說先作「批成本誤大片湖湘（「明抄●」密」，也作「就是金抄「藿院刻葉切五八」），再壹」回頭作「細切明抄成膾一」。本作「卷《湘本作醬抄湖等法刻金》篇七院「作五魚醬了法」快醋的「成」如膾「卒法，不是披破已經，縷變好切之後纔」，七日正是過二這樣要經的切進後法。經改膾常不好和魚也並腥分果醋不開錄結，故的記字也試作寫作進行「鱠」來」。酒法唐段成苦公路「卒《北所載戶錄經》》卷《食一「依據乳穴賈氏魚」段是下記一小載說」這：「經試吳王已嘗江行六「食鱠五，有舊餘，仍其棄江處茲中為止此魚，明不今江闕不中有往簡魚名文往「吳經》王餘《食鱠」」但者，之訛長數音近寸，粥」大如「入簪，」乃是也以熟。」「「南宋校記范成麓森大《起黃吳郡在一志》樣放卷二麴怎九「粥和鱠殘交代魚」沒有引《本條博物字又志》一類「吳封」王」「密指孫當脫權，」下並說「泥：「」則今有熟泥魚，同「猶名」意「吳好泥王餘「熟鱠」所謂者，封」長數泥密寸，「熟大如」有筋，醬法尚類成肉鱠形「卒。」上篇按所脫誤指為」有銀魚好泥，所以熟以銀五「魚又五名「」鱠殘下居魚。作「」膾本誤法是湖湘細切明抄的肉月」，這「夏是很抄作好的刻金說明四院。

五」「一中央０」邊間「膾土張兗」作「，指本誤膾中湖湘用的明抄兗。如文下文金抄「止院刻為膾央」兗耳開中」，泥邊義同「土。

五三「一原樣一」文的「肉經》膾不《食用梅保存」，院刻指肉茲從膾所投」用的作「兗，本仍不加湖湘白梅明抄。則見但上文處僅「白法此梅蒜酢各兗」」作，顯「酘然用抄作於魚刻金膾。二院

五「誤一二」均」「極熟用不作「密」本等，未湖湘詳。熱」或有「極脫訛抄作，待熱明進一即趁步查熱」證。「及

抄作「刻金一三一院」「五淘沙詞」，特用淘洗》的沙汰食經。

是《字都「一濟」四」用「「令二處悉著文有盆」經》，使《食調水篇引研熟酒》的芥《并子末麴》全貼《笨在盆卷七底，麴汁以便隔出於倒裏指覆在液這炊帚出酒上，即押使其者」散失之泲和揮謂醴發一「清部分玄注辛辣」鄭的芥酒正子油》「，所天官謂「周禮殺其字《苦氣濟」」。文「

」古「「泲一五誤按」「」均熇」「沸，音等作臛，》本又音津逮考，本《指火湖湘乾；練」「少作「熇」金抄，待字同稍稍「」乾燥刻作。此文院亦《抄如食經」明》用「泲語。五十

「均誤一六堈」」卷「者三《本作種韭湖湘》篇者」引《作「四民明抄月令用語》「經》藏韭《食菁」這是注：●」「菁作「，韭也寫花也也」。」「甕即韭音剛菜薹韻》。

《集韻》作魚《廣鮓第堈」七十按「四凡如文作鮓金抄「一院刻」，堈」春秋「著為時四九，冬夏不院刻佳。茲從寒時沃」難熟作「。熱抄仍則非同明鹹不湘本成，」湖鹹復「汰無味仍作，兼金抄生蛆院刻；宜」字作裛「汰（一這個）鮓四八也。

明證取尤為新鯉美」魚，亦不魚唯直醋大為經試佳。已嘗瘦魚有「彌勝」條，肥酒法者雖成苦美而「卒不耐並且久。」等肉長女麴尺半」「以上取汁，皮「泲骨堅同如硬，有不不任亦多為膾稱謂者，名物皆堪語及為鮓文用也。文行去鱗經》訖，《食則臠也是「二酒」」。「苦臠形常稱長二篇也寸，調各廣一同烹寸，文不厚五》本分，要術皆使和《臠別酒」有皮「苦。臠醋為大者但稱（二文不），經》外以《食過熟採自傷醋均係，不」條成任酒法食（國苦三）「外；中下至始可條以噉；自此近骨四七上，生腥」非不堪「沃食：本作常三湖湘分收明抄一耳淘洗。臠同指小則金抄均熟院刻。寸汰」數者六「，大四率言去耳，茲刪亦不二字可要無此「三金抄」。院刻然脊情況骨宜樣的方斬是同，其二八肉厚校記處薄的和收皮進去「四本添」，代刻肉薄據明處，後人小「然是五」處顯復厚空格取皮寫在。臠字即別斬格二過，空一皆使止適有皮」字，不「地宜令字至有無行小皮臠小雙也。形較手擲的字著盆明抄水中餘但，浸字多洗（」二四）之處去血有「。臠湘本訖，抄湖漉出下明，更」字於清「地水中四五淨洗。漉七」著盤「二中，本作以白湖湘鹽散明抄之。七」盛著「三籠中抄作，平刻金板石四院上迮四「六」」去「熟水。抄作世名」明「逐「熱水」本作。鹽湖湘水不金抄盡，院刻令鮓四三臠爛。經須」宿迮作「之（本誤五）湖湘，亦明抄無嫌酒」也。作「水盡金抄，炙院刻一片四二（六），糟」嘗鹹春酒淡。作「淡則疑應更以糟」鹽和「春糝「四一七」；鹹之」則空「淋下糝本作，不湖湘復（明抄七）淋」以鹽作「按之金抄。

院刻四十炊?米飯改正為糝」茲，飯「●欲剛錯成，不因而宜弱●」；弱作「則爛也寫鮓。字古并茱肙」萸、從「橘皮酒」、好孔下酒，「以於盆」是中合「●和之口」。攪酒漱令糝「以著魚」是乃佳「酳。茱均訛萸全醑」用，作「橘皮》本細切學津：並」《取香「●氣，本作不求漸西多也》本。無津逮橘皮本《，草湖湘橘子」字亦得「●用。下一酒，酢」辟諸作「邪惡此處，令刻本鮓美明清而速同訛熟。孔」率一「●斗鮓下文，用酳」酒半作「升（抄均八）抄明，惡刻金酒不」院用。「●

三九布魚於拌」瓮子作「中，刻本一行明清魚，茲從一行半」糝，作「以滿明抄為限金抄。腹院刻腴「三八八」居上記一。肥如校則不情況能久這種，熟也有須先別處食故刪去也。的茲魚上加注多與後人糝。然是以竹有顯篛（抄沒九）刻金交橫文院帖「作正九」又誤上，切」八重部著乃止作「。無本誤篛，湖湘菰「音注一０小字」、切」蘆葉郎葛並可有「用。明抄春冬字下無葉辣」時，七「可破三葦「正一一抄改」代刻金之。據院削竹須」插瓮作「子口本誤內，湖湘交橫明抄絡之酒」。無又「竹者」誤，用「順荊也抄作。著」金屋中「頤。著正作日中湘本、火抄湖邊者刻明，患字院臭而頤」不美裏「。寒」這月（酒法十）「頤穰厚篇有茹，酒》勿令麴并凍也《笨。赤卷七漿出三六，傾卻。法」白漿作「出，本等味酸湖湘，便明抄熟。茲從食時者」手擘作「，刀金抄切則院刻腥。法」

五「作三裹鮓」法（「月十一誤作）：明抄臠魚日」，洗作「訖，湘本則鹽抄湖和糝刻金。十四院臠為三裹（抄十二從明），」茲以荷「穰葉裹律作之，抄一唯厚」明為佳「穰，穿仍作破則金抄蟲入院刻。不甕」復須穰茹水浸「以、鎮下條迮之」但事（「萁十三誤作）。金抄只三蘘」二日作「（十院刻四）穰」便熟三「，名三曰「」暴「澆之一二作「」鮓湘本」。抄湖荷葉」明別有「澆一種抄作（十刻金五）二院香，三奇相誤發起本不香氣湖湘，又金抄勝凡院刻鮓。漬」有茱作「萸、抄誤橘皮」明則用「清，無三一亦無嫌也用」。

作「本誤《食湖湘經》明抄作蒲臥」鮓「作「一三金抄」法院刻：「三十取鯉魚二杷」尺以「每上，誤作削，明抄淨治日」之。「每用米本作三合湖湘，鹽金抄二合院刻，醃二九（十六）改正一宿金抄。厚院刻與糝茲據。」去的

添進作刻本魚鮓明代法（人據十七後後）：成之剉魚是抄畢，右邊便鹽偏在醃。地位一食抄的頃，但明漉汁攤」「一作「四」湘本令盡抄湖，更」明淨洗「撣魚，二八與飯裹，改正不用湘本鹽也抄湖。

刻金據院作長」訛沙蒲麴餅鮓法「諸：治抄作大魚餅明，洗各種令淨邊的，厚有薄鹽，即指令魚成句不見緣」。四薄餅五宿文「，洗連上去鹽餅」，炊諸麵白飯七「「一二五」」，漬度投清水四五中（作「十八明抄）。投」鹽飯四五釀。作「多飯金抄無苦院刻（十二六九）。

攪」作「作夏抄誤月魚同明鮓法湘本：臠抄湖一斗刻金，鹽」院一升「投八合二五，精米三日」升，日三炊作「一飯，本作酒二湖湘合，金抄橘皮抄同、薑刻明半合」院，茱三日萸二二日十顆四「，抑二（二」十）水清著器作「中。明抄多少抄同以此刻金為率」院。

米消三「作乾二魚鮓抄法：從金尤宜用茲春夏」字。取「釅好乾借作魚—樣都—若裏同（二和這一）嚴」爛者美淳不中「香，截下文卻頭釅」尾，者曰暖湯之甚淨疏「酢洗，二一去鱗》卷，訖地論，復珈師以冷《瑜水浸二二。一》卷宿一音義易水切經。數《一日肉玄應起「思唐一六的意」，峻烈漉出」是，方「嚴四寸誤按斬。麗」炊粳「科米飯本作為糝湖湘，嘗明抄鹹淡院刻「一嚴」七」「利得所抄作；取二金生茱二萸葉誤布甕蔭」子底「比；少楚似取生不清茱萸金抄子和蔭」飯—「比—取刻作香而」院已，北蔭不必作「多，湘本多則抄湖苦。一明一重二魚，少一重量減飯，指醋飯倍字同多早「」熟。本作手按湖湘令堅明抄實。剋」荷葉作「閉口金抄，無院刻荷葉二十，取蘆葉醋」；無「●蘆葉誤作，乾本又葦葉湖湘亦得醋」。泥「漿封，錯作勿令抄倒漏氣」明，置醋漿日中作「。春金抄秋一院刻月，十九夏二十日之」便熟薄撣，久「又而彌」的好。豉法酒、》作食俱食經入。「《酥塗寸」火炙厚三特精豆令，●復撣「一的「八」法」之尤作豉美也篇「。

如下字用作豬攤」肉鮓作「法：時也用豬思有肥豵的意「一鋪開九」既有肉。撣」淨爓又「（二撣」二）替「治訖能代，剔」不去骨「揮，作各別條，意思廣五熱氣寸。搧去三（揮動二三離空）易則是水煮揮」之，於「令熟勻至為佳暖均，勿部溫令太使全爛。才能熟，翻動出，連地待乾須接，切體必如鮓如人臠：溫溫片之蒸飯皆令要使帶皮術》。炊《要粳米意思飯為動的糝，斷翻以茱且不萸子來並、白鋪開鹽調」是和。「撣布置訛按一如亦然魚鮓此處法。揮」糝欲作「倍多大多，令明抄早熟如字。泥本均封，湖湘置日金抄中，院刻一月」字熟。「撣蒜、內各兗、本卷薑、十八鮓，任意醋」所便作「。●湘本之尤抄湖美，抄明炙之刻金珍好從院。

酢」七「（一十）「」裛」「也，院抄作刻、刻金明抄本院、湖湖湘湘本明抄同；」從金抄「之不清十六楚，像「花」裹」作「。黃一律麓森湘本校記抄湖：「從明乃裹」茲之訛「花」。仍作日譯水」本改井花為「「汲裹」下文字。同但按《」字要術「華》中抄作並無刻金「裛」院鮓」「花法，十五下條就是當非「作月」裹鮓「二法」本作，此湖湘字可明抄能是月」「裹「三」字抄作之誤刻金。不四院過考十慮到」下篇「綿有「一作作浥書統魚法同本」，樣字注明是這可以字也「作綿」鮓」各「，「下文浥」綿」同「作「裛」金抄，茲院刻仍從綿」院刻作「作「湘本裛鮓抄湖」存三明疑。十

」（「水二）誤作院刻湘本、金抄湖抄作」明「者「手」，抄作明抄刻金、湖二院湘本十誤作」「長「今」。誤作

明抄（令」三）作「「不湘本成任抄湖食」刻金，院一院刻、十金抄」、明「飯抄同應作，「麴」成」」「，疑薄粥衍；令如湖湘搦破本「塊更任」破飯作「「擘佳」」的，亦酢法欠妥秫米。

文「之下（四擘證）「毋庸洗」●更，明●麥抄、指麥湖湘果是本同」如；院塊子刻、令有金抄「勿作「」成法」「擘，誤不易。但麴也從「而且法」笨麴推測才用，疑法」「洗作酢」亦米麴誤。「粟按「下文去」用麴本作並未「●云云」（斗」見《●一說文率麥》）「大，因釀法亦寫此醋「法誤按」為字之「●飯」」。是「「●」應」和「麴「汰破」」字擘麴極像「細，極十易致前誤，列在疑原以移係「後所汰」」之字，酢法院刻「大承底次於本誤均應作「本段●」種及而作」二「法又法」，明「明抄也證又誤情況作「這個洗」了從。因改錯為此可是時並種」沒有「二「洗改為」，明抄只是之故浸著因此自然或者汰去不符腥血多」，等少澱切完「清臠塊尤與，然澱」後纔五斗是「不過淨洗石甕」，「十故字成品應作發酵「汰狀態」。液體

且是（同而五）料不院刻用原、金但所抄作醋不「之米神」，是秫明抄醋可、湖米神湘本了秫作「包括者」」就。

三種則「（六之後）院法」刻、神酢金抄秫米作「在「片」原列，明二段抄、法」湖湘「又本誤上面作「段和半」這一。

由於的但（七正確）湖」是湘本三種作「作「不復刻等」，」院院刻澱多、金清少抄、是「明抄醋都作「成品下復稠厚」。醅較按「近醋不復致相」是例大說用合比淡糝的配不再和水加鹽粟飯，「麥●下復醋的」則三種指淡種這糝下」一去後大酢仍下和「鹽，二種與魚法」塊淡「又時沒包括有分種」別了「三，而」按且「二種下復作「」在湘本行文抄湖上也」明很別三種扭，作「應以金抄「不院刻復」九為合抄理，從明故從寫茲湖湘的俗本。飯」

是「（「」八）粟」院刻作「、金湘本抄、抄湖湖湘字明本作飯」「升脫「」，」疑明抄粟米誤作作「「斤金抄」。院刻

八（」九）七日「篛「三」即日」「箬又七」字是「（《疑應食經日」》、又三《食」「次》七日作「又三箬」七「），各本斗」均從「二艸作本作「蒻湖湘」（明抄注同金抄），院刻訛，」從茲改三斗正。六「

（列此十）移前院刻故為、金倒錯抄作竄亂「寒後人月」法是；明的列抄誤原來作「可見寒者符合」，多」湖湘少澱本脫例清「寒種酢」字件三，只「前一「正和者」起也字。在一

醋列（粟米十一三種）自把這「作同時裹鮓類的法」」同至「大酢作夏和「月魚言是鮓法」而」五酢法條，「大原均針對僅標正是目作事」大字水之，內刀益容均無橫係雙說「行小」明字，又法茲一且「律改」而為大又法字。的「

米醋（為秫十二能作）「醋不十臠粟米為裹都是」，法」僅院「又刻如二種文；但這「十又法」，」的明抄神酢誤作秫米「一了「」；變成「裹之後」，」條金抄酢法誤作米神「漿「秫」，下文明抄列在誤作原均「裏三段」，酢」湖湘三種本誤前件作「及「穰」法」，均「又據院二條刻改下文正。五連

（大字十三改為）「一律之事字茲」，行小院刻係雙、金容均抄無」內，明又方抄有」「（湖又法湘本括「亦有字包，但作大誤作標目「之均僅畢」作法），醋的以有一種較完二十整，法」卷七苦酒《造外國神麴末「并酒至篇》篇法」「又大酢造神「作麴法篇自」有四本「無復…均誤…之木」事」作「句例明抄，茲未」據明作「抄加金抄。

本同湖湘（十院刻四）末」「只三「三二日」字同，明酢」抄、作「湖湘湘本本作抄湖「三」金日」「醋，茲抄作據院刻明刻、二院金抄補正刪去。

的茲加注（十的人五）以後明抄南宋、湖這是湘本明顯作「有很一種抄沒」，刻金院刻但院、金小注抄作」的「十醋也種」者今，誤「酢。

多了本等（十湖湘六）也」「醃今醋」，「酢明抄多了誤作明抄「酸地方」，著的據院個空刻、在這金抄空著、湖地位湘本就有改正題下。

在篇因此（十書寫七）低格這條另行以下也是的三下」條，醋甕都是「凡《食這裏經》書寫文。低格「作一行乾魚時另鮓法字多」以書寫下二題下條，在篇換了緊接項目少時，是是字賈氏式都本文的格。

明抄金抄（十院刻八）小注「漬下的清水篇題中」各篇，應術》在「《要洗去一鹽」」的下作酢面，亦可指將五日魚塊五月漬在作酢清水日可中。月四全文「四應作寔曰「…崔…洗食去鹽十人，漬可三清水添之中。十水炊白匕六飯，一銅鹽飯熟以釀」九日。

九月旦作（十正月九）生蟲明抄得不作「以辟苦」著中，院一」刻、「三金抄荾子、湖少胡湘本中與作「著器若」合封。「水三無苦五九」，一升猶言法蜜「無苦酒患」外國、「無妨熟也」，日可茲從二十明抄日中。

口著蓋甕（二五八十）和密「抑使調」，斗攪金抄蜜一誤作一石「擇法水」，苦酒湖湘蜜本誤爾作「成醋仰」中即，明投水抄訛食輒作「屑欲●」擣作，據曝乾院刻數日改正酒漬。

升苦以五（二許肉一）一升明抄去核、湖烏梅湘本酒法作「」苦若」三０，院梅「刻、烏金抄也誤作不殊「苦大醋」。釅與

澄美（後清二二七日）院之二刻、斗投金抄五七作「飯一爓」粟米（參美以看卷亦不六《」醋養豬二九》篇直「校記五六）；經試明抄已嘗、湖湘本便醋作「二日爛」五五，誤好泥。

以熟甕底（二破著三）黃搥「三燒令」下一斤明抄粥麴、湖煮作湘本五斗衍「斗水分」米一字，取黍據院酒法刻、成苦金抄卒刪去」。

二八醋「「一日便」「十三鮓」五四，音夏月炸，其上《釋板蓋名?五三釋飲中央食》邊開：「土泥鮓，飯起滓也麴發，以勿使鹽米沃之釀之稍稍如菹甕邊，熟汁隨而食漬米之也中以。」二甕則所酘五指不五一僅是及熱釀魚令熟，凡七」用鹽「二米釀麴飯魚、炊米肉類取汁，都五十是「宿泲鮓」之一。《石漬玉篇水一》：斗清「藏各二魚也六」」，「二則專麤米指藏五」魚，「二但可女麴以有酒法各種水苦藏法，如敗也醃藏長不、醬可久藏、沃之糟藏薄酒等。二石《要之以術》日開所稱口七的「封其鮓」布密，完中以全和四九《釋著堈名》令熟相同斗炊，類麥三似糟法小魚、苦酒糟肉小麥。

作成「二苦酢」「十日臠」口二，塊幕甕切肉之綿。這石灌裏作酒三動詞豆上用，饙覆即切米作成稍中黍厚成著甕片的四八塊肉水汰。更五斗大的小豆臠塊用生，古四七稱「酒法胾」歲苦，音豆千置。作小

「」」三」二四「要率「」，此為必，少以呆定性多，拘之任泥。醅灌

以酒「極燥四」炊曝「薄令澤」，之漬指狹四六，即熟汰橫面一斗的寬大豆度，「用不是」法縱面二三的厚酒「度；歲苦斬得豆千狹一作大點，經》橫面《食帶皮的寬四五度就陰地相應屋下的狹甕置了，停之所以經夏說，釅得「薄熟美收皮日酢」。四四下文三七「厚密泥取皮盆覆」，投之同例四斗。據米飯此，三粟「方熱四斬」許著是指兩石豎斬清汁，不壓取是斬三日成方二經塊。酒四《要未壓術》薄如烹飪使厚、醃破塊藏各和搦篇所以水稱的四一「方春糟」，法用有時糟酢即指作正割之的寬消息度，以意不是淋之正方甕湯的塊穰茹。

臥以宜溫「五作者」「春秋小」四十，古水淋與「宜冷少」作者通用夏日，意下之即稍孔子微，宿●略微漬經。

相淹水令「六便下」「香熟迮」後酢，音七日責，甕口又音綿幕作，限以也寫滿為作「以向笮」二」，《「二玉篇甕中》「三九迫迮於●也」訖臥。卷多和十「常居甘蔗率糟「二調大一」其均」引必令《異三八物志相拌》：與糟「迮熱氣取汁撣去」，便下實際之熟即今而蒸「榨水拌」字破以。本穀令卷《一」羹臛「二法》三七篇「子辣槧淡石磑」，法用卷九薄作《炙酢味法》燥者篇「糟極●炙下壓●法常濕」，者糟《作作酢●奧然欲糟苞中用》篇糟亦「作三六犬●頤酒法」則釅、「酒糟苞●五春法」法三均有糟酢此字酒（均也《食供食經》三四、《五日食次得三》文者止），淋澆本篇日後下條六十還有冬得「鎮十日迮」得二，都者夏是壓淳濃榨的初挹意思豬其。

任飼了糟「七日即」「令當糝」淋法，讀乃止如散味薄音，澆淋同「冷水●」更汲，《器盛說文者別》：淳濃「以●中米和挹取羹也熟乃。」候好由此如初義引更澆申，未熟凡攙者是和在小苦魚肉矣猶、菜便熟餚中糠氣的米無糟飯都甜美叫「酢極糝」日嘗。在二七《要日冬術》夏七中，香氣本篇」發是用二０以醃熟「釀魚後糟、肉三日，下糟上文羹畔糠臛、澆四蒸缹中汁、煎取●消、以挹菹綠五度等篇日四，則口每用以覆甕烹調以蓋各種便止羹餚半糟，都深淺叫做中水「糝候●」。澆之

外均「繞●八」冷水「腴止汲」，許便音俞一尺，《甕口說文之去》：手按「腹平以下肥外均也。於●」

糠糟後下「九中然」「於甕帖」九」通「「一貼」竹●，意內荊即鋪塊先貼上令有去。調勿《多令均能鄙糠必事》和糟卷一者佳「魚間收鮓方唯中」：則泥「入用細磁罐不任捺實麤糠，箬中半蓋，粟糠竹簽酒糟插定大率。」則臭就是不茹這裏甕下的「三茹以竹穰三篛交皆以橫帖冬夏上，春秋削竹屋內插瓮甕於子口」置內，一八交橫法「絡之糠酢」。作糟

「得蓋一０之不」「綿幕菰」常以（音法甕姑）如前，禾盛置本科蒸同，亦與黃名「之方蔣」合和（見三斛卷四米飯）《石粟種棗●一》篇用麥及卷及者十「黃蒸蔣「若無七一壞酢」」之必），食犯俗名澆熱茭筍熟忌、茭食初白。成可這裏月酢是用滿一它的去之葉。浮接

白醭「上有一一壞其」「爾酢葦」二不就是澆三蘆，冷水但分須以開來熱必，古日甕時稱二三秀前中經為「大甕蘆」一內，秀清三成後訖澄為「法壓葦」壓酒，好之如像荻便壓的稱三日秀前再宿為「十經薍」臥三，秀甕中成後不好為「酢薄萑」多則。下漬水文稱相淹新鮮要使的為多少「蘆之水葉」便和，老溫暖的為物溫「乾凡二葦葉三斛」，七」卷六「一《養熟蒸羊》一斛篇稱六」「初「一草實黃蒸成時蒸乾」的須好為「和甕蘆、日合薍」月七，本用七卷《法要黃衣神酢黃蒸及糱常矣》篇釅殊稱六熟美月的七日荻為口二「薍幕甕」，攪綿《要之杷術》暖投中對斗小於蘆飯六、荻粟米二種一斗的名麥●稱，兩石還保率酒留著方大這樣又的界佳限。久彌

美日「更香一二沈反」「成衣暴」日醋，速數十成，攪之快熟動撓。

勿移停置「一也但三」得怪本篇生勿二條臭衣「蒲後當鮓法七日」，去盆都沒晴還有提水入到怎勿令樣用蓋之蒲。則盆按卷之雨九《中曝作菹置日藏生甕盛菜法斗合》篇水三「蒲斗用菹」酒一條引大率《詩作醋義疏皆可》吳飲者人以不中「蒲而動蒻」壓訖為菹春酒，「五」又以「一為鮓酢法」，動酒《圖經本貯之草》別器也說接取香蒲一月「可澄後以為香清鮓」皆美。唐稍遲玄應秋冬《一日熟切經夏七音義之春》卷度攪二二九再中的日二卷二口每三「幕甕菹鮓攪綿」：之杷「藏體投魚筍如人為鮓令冷」。二八《食石撣經》飯兩是南粟米方人一石作品花水，這斗井裏所●一稱「斗麥蒲鮓末一」，著麴應是醅更指在米酒魚中五石雜以大率蒲筍作醋為鮓宜迴，未者皆知《未壓食經後動》是初好否有者或脫漏味醋或略失所去不釀酒提？」凡

一四「法「一四酒酢」在迴水中之隔出得投固體者皆物叫三」做「「一漉」燒●（參但是看本二七卷《麵餅黃衣緣諸黃蒸薄餅及糱止有》篇定便注釋美沸「二當味」）二六，不五投但《凡四要術餅投》本作燒文沒盡更有含漸消混，看餅古人經宿著述下之，也待冷多如燒餅此。麵作但這數升裏「軟溲漉汁作日」，下初指漉日頓去水亦當液，水●不指增加固體任人物。大小這是隨甕《食斗亦經》水三文，一斗賈氏麥●本文大率，無日作此用月七例。亦七

酢法「餅作一五燒」「得白飯米亦」，蒼粟意即佳白《羹五彌臛法投二》篇秫米「鱧用黍魚湯中若」的入甕「白生水米糝勿令」。熱氣

引去「甕外一六水澆」「以冷起」四須，發日二漲。日三

時二「未熟一七數年」「得停嘗鹹泥頭淡」盆合，當貯之是指別甕糝，取清省去中接以鹽八月和糝食之一類乃可字。水一

醋和「一盞一八淳嚴」「香美炙」好熟，卷七日九有食三《炙日可法》二七篇。斟量「●以意」，投之本卷粟米有《三升●腤炊二煎消者更》篇若苦，其則罷篇首甜美各條之味就是而嘗●魚三攪鮓法消二，見看米各該四日條注幕三釋。攪綿「火之杷炙特體投精，如人●之亦撣尤美餾飯」，作再與下細炊文「用過●之亦不尤美升米，炙米五之珍淘粟好」日淨相同六七。

還好髮則「一亦去九」悉爾「豵凡醋」，壞醋《說中則文》髮落：「有人生六之恐月豚底攪。…子徹…一以棘曰，不好一歲醭則曰豵生白。」二」「豬「一肥豵白醭肉」則生，意不攪即肥數攪豵的發時豬肉便發。

三日甕口脯腊綿幕第七攪之十五以杷作五下釀味脯人體「一暖如」法令小：正飯撣月、再餾二月炊作、九淨淘月、簸訖十月一」為佳「一。用用造牛、是以羊、二二?（利嚴一）米則、鹿用作、野石不豬、造一家豬麥細肉。石大或作水三條，一石或作麥●片，率小罷「甕大二」邊置，凡戶裏破肉裏近，皆於屋須順不成理，日則不用此兩斜斷作除。各五日自別水十搥（七日二）藏取牛羊須收骨令者必碎，得作熟煮日不取汁若七，掠日作去浮月七沫，法七停之麥酢使清大。取也香美數年豉，得停別以貯之冷水別甕淘去取清塵穢耳接。用斗糟骨汁五六煮豉不過，色石甕足味取十調，甕中漉去水入滓。令生待冷但勿，下熱氣「三引去」：甕外鹽；遍澆適口冷水而已時汲，勿日時使過令見鹹。處勿細切涼之蔥白中風，擣二一令熟北蔭；椒甕於、薑初置、橘日止皮，三十皆末一攪之，十日量多以外少。七日以浸攪之脯，一度手揉一日令徹日間。片限七脯三滿為宿則小以出，甕大條脯中隨須嘗著甕看味薄內徹乃則味出。十稀皆細剋二繩穿即酢，於粥稠屋北薄粥簷下令如陰乾搦破。條九更脯浥漿十浥時下醋，數均調以手必令搦令拌之堅實以麴。脯飯塊成，擘破置虛和之靜庫盆中「四體於」中如人，著氣令煙氣去熱則味十八苦。下撣紙袋餾飯籠「作再五」重裝而懸汁盡之。飲泔置於饙令甕則以浸鬱浥即留；若淘泔不籠第二，則卻其青蠅汁瀉（三淘瀋）、遍初塵污用多。臘淘不月中再餾作條米唯者，不美名曰則醋「瘃麴多脯「一斗六」麴末」，石用堪度米一夏。亦佳每取黍米時，第一先取米為其肥粳秫者。０」肥者「一膩，經用不耐絹篩久。麴下

末乾作為佳度夏極醋白脯漿以「七水也」法不用：臘和釀月作以擬最佳九」。正漿「月、飯醋二月粟米、三多收月，月則亦得入五作之日熟。用月七牛、作七羊、五日?、五月鹿肉七法之精酢十者。秫米雜膩則不十六耐久著之。破別甕作片取清，罷忌接，冷則無水浸矣熟，搦多壞去血者率，水移甕清乃」而止。「八以冷已熟水淘未熟白鹽凡酢，停彌好取清久停，下七」椒末澱「，浸釅少。再熟美宿出七日，陰口三乾。幕甕浥浥」綿時，「六以木移動棒輕亦勿打「撓攪八」慎勿，令飯上堅實瀉著。僅麴末使堅尖量實而撥飯已，以手慎勿下勿令碎直傾肉出瀉時。瘦甕中死牛飯著羊及後瀉羔犢中然彌精五」。小栳「羔子或栲，全盆中浸之飯著。先中量用暖著甕湯淨斗量洗，花水無復汲井腥氣出前，乃日未浸之使冷。

薄攤炊飯作甜今夜「九作酢」脆明旦脯法一石（四米飯）：石粟臘月水一取獐十五、鹿井花肉，一斗片，麴末厚薄率笨如手作大掌。亦得直陰四月乾，八月不著上時鹽。末為脆如四向凌雪月十也。月三

法七作作酢鱧魚米麴脯法粟：一之名鮦人啖魚也不得。十」亦一月「四初，饙黍至十得食二月狗鼠末作勿令之。瀉去不鱗泔即不破淘米，直驗其以杖久為刺口年停中（得數五）斗澱，令過五到尾甕不。杖十石尖頭極熟作樗月日蒱（攪一六）亦一之形七日「一攪三０」日一。作二七鹹湯一攪，令七日極鹹口一，多三幕下薑綿十、椒止以末，粥乃灌魚和如口，攪令以滿塊痛為度破小。竹裏搦杖穿就甕眼，十二十箇以手一貫投又，口不重向上釀更，於頓下屋北子一簷下有塊懸之十一，經勿令冬令破十瘃。擘麴至二冷細月三攤令月，再餾魚成炊為。生淘米刳取後淨五臟訖然，酸麥●醋浸水浸食之先量，俊為限美乃向滿勝「小以逐夷甕大「一用隨一」亦中」。黍米其魚者黏，草無秫裹泥三斗封，秫米煻灰一石中爊斗水（七●一）「率麥一二下大」烏於屋刀切置甕之。日作去泥月七草，法七以皮神酢、布秫米裹而搥之食也。白取先如珂澄壓雪，甕水味又糟別絕倫之其，過則貯飯下壓出酒，毛袋極是酒法珍美如壓也。月中

至十五澱多味腊清少（八酢例）法種九：臘件三月初前作。熟用鵝七日、鴈口三、雞幕甕、鴨限綿、鶬滿為、鳵亦向、鳧頓下、「一時一三九升」雉飯八、兔升粟、水九（九一升）鶉麥●、生大率魚，日作皆得月七作。亦七乃淨又法治，去腥三」竅及甑「翠上即加「脂事溢瓶」水之「一刀益四」無橫。留甕口「脂綿幕瓶」分但則臊投一也。七復全浸三日，勿之又四破分投。別炊一煮牛日更羊骨三七肉取沸又汁，夜即牛羊分當則（下一十）作時得一日初種，分七不須為三並用飯分。浸之其豉，頓下調和當日，一黃衣同五水及味脯為度法。向滿浸四小以五日甕大，嘗六隨味徹三斗，便熟飯出，粟米置箔三斗上陰斗水乾。●一火炙率麥，熟水大搥。日取亦名月七「瘃以七腊」五亦，亦又法名「瘃魚味也」，壞酢亦名中則「魚內甕腊」鹹器。雞濕器、雉若用、鶉挹酢三物甕以，直瓢於去腥一瓠藏，常置勿開便熟臆。著一

旦又作七日脆腊一三（十花水一）著井法：日旦臘月一七初作甕上。任刀橫為五口拔味腊幕甕（十以綿二）攪之者，置勿皆中飯直作，次下唯魚下水不中●次耳。下麥白湯限先熟煮滿為，接之以（十法加三）小依去浮甕大沫；冷任欲出攤令釜時三斗，尤熟飯須急粟米火，三斗急火簸水（十勿揚四）一斗則易二」燥。●「置箔率麥上陰之大乾之水作。甜日取脆殊月七常。四七

酢法作作大浥魚法：還好四時中即皆得著甕作之一掬。凡末三生魚乾土悉中轍中用，者車唯除所壞?、婦人?「妊娠一五潤為」上離濕，奴石以嫌反安塼；下皆須，胡甕下化反醋二。耳一凡。去十一直（第七十五」法）鰓「一，破作酢腹作?「風」一六「當」，猶言淨疏裏」洗，「風不須六」鱗。「三夏月特須義同多著鹹」鹽；須倚春秋「亦及冬」的，調魚法適（作浥十六篇「）而臘》已，《脯亦須鹹些倚鹹為偏「一是稍七」」就；兩倚鹹兩相「小合。偏倚冬直」是積置「倚，以五」席覆「三之；夏須味料甕盛他調泥封加其，勿鹽不令蠅上白蛆。單放瓮須是單鑽底」就數孔白鹽，拔空著引去裏「腥汁脂這，汁」牛盡還空用塞。的「肉紅法」赤色面脂便熟「合。食漿及時洗酸飯卻鹽用」，煮「空、蒸」的、炮脂法「一作燕八」篇「任意子》，美花梔於常紅藍魚。《種作鮓卷五、醬」如、爊「空（十叫做七）東西、煎一樣「一單純九」四」悉得「三。

珠子（一算盤）「狀如?」筋肉，院壯的刻、有強金抄胃具作「水中獐」半鹹，字海口同，棲於但他二尺處仍長可作「大的?」」是，茲鯔魚從明者「抄、指後湖湘也許本一所稱律作術》「?《要」。的鰭

是它（」就二）魚翅本篇害「各「為人搥」者能字，魚大明抄名沙從手多亦從木類很不一中種致，於海湖湘暴產本全性凶從木形大，院鮫體刻、一是金抄之交全從淡水手字鹹水通用棲於。本寸多書一七八律從寸至手。五六

虎長（亦名三）鯊魚「青一是蠅」解釋，明二種抄、」有湖湘魦魚本同成「；院製而刻、鰾乾金抄魚的倒作是黃「蠅」即青」魚肚。

謂「鰾所（四指魚）本胞」條原」「僅「石首作甜名「脆脯故又法」如石的標堅硬目作兩顆大字的骨，餘豆大為雙內有行小蓋骨字，於頭茲改魚由為大即黃字。花魚

名黃（」一五）首魚明抄「石脫「三」中」「三字，據院之」刻、漬食金抄以蜜補。如何湖湘腸也本脫之烏「之乃今不鱗「鱁不破他說……法了作樗樣吃蒱之解怎形作不了」二括就十三時沈字。到宋

」但（逐夷六）乃勝「樗俊美蒱」臟「，從的內院刻鱧魚；明」稱抄作脯法「樗鱧魚蒲」篇「，字臘》通；術脯金抄《要作「升」樗●食數」，鱁一誤。蜜漬

好食（八年七）四七院刻五至、金四六抄作公元「爊帝》」；宋明明抄「《、湖二四湘本》卷作「筆談熝」夢溪，誤括《。

的沈蜜漬（八也有）「製外腊」除醃及下食品條「製的脆腊臟醃」的的內「腊是魚」，鱁」各本」「均作三二「脯「」，和誤。肉相黃麓生熟森校」則記舉燥●出四文「點理肉上由：用生（一」全）下生●條注謂「文「」所任為之也五味挺攪腊者合和」，細切即指二分此「分膾五味以一腊」生●，字》「應作飲食「腊名釋」；《釋（二也」）篇肉醬首已「生有「文》五味《說脯」音衫，又●」名「」「瘃脯三一」，「而此品條則調味云又要的名「為重瘃腊油作」，著醬又名代替「魚不多腊」汁差，明汁豉是「用豉腊」的是字；最多（三不多）本例子條說清的「一豆醬同五中用味脯術》法」《要，正名稱說明這個本條油」不叫「醬「五沒有味脯油但」；的醬（四現在）《」像周禮貯之?天而別官》「煎「腊豉汁人」到取鄭玄條提注，豉」大物「鹹薄析」篇叫做六月「脯》「」，纂要小物四時全乾鄂《叫做唐韓「腊記載」，油的篇首作醬「五沒有味脯》中」是要術用牛汁《羊等的清大物取出作成醬中條片是豆，這清」裏是豆醬用鵝」「鴨等三０小物「全作散，明」音是腊羹也法。米和所言「以極有文》理，《說而且●」本篇作「以脯字亦腊為也」題，黏●不能也相沒有糝●腊法》「，前飲食文是名釋脯法《釋，以用之下二篇多條正臛各接寫鮓羹腊法作魚，無下文疑是糝」「腊做「」字料叫之誤的配，故魚肉為改釀製正（作為日譯用飯本本九」條也「二改了，但魚肉下條成的仍舊法切）。照膾

魚」（成膾九）」「院刻二八作「「」仁，是榆莢「●」即」的子人簡寫「榆字，人」今通作「作「前多鵪」元以，即」宋鵪鶉「仁；金仁的抄、」種明抄二七作「「鴿」的，則特別指「頗為鴿」法是和「個醬鶉」稱這，亦」之未始飯醬不可有「，但飯俗院刻厚如自作其濃「很少」，量又茲從用鹽院刻完全。

解不碎酵（十經粉）「粒未則」但麥，院●醬刻、的麥金抄單純、明製的抄原時調作「●隨科」成麥，湖時作湘本是隨作「黃這料」中罨（脫罨室「一佈在種」指攤二字之」），「臥均誤六」。按「二《說文繫九」傳》釋「：「篇注則，兗》節也八和，取卷《用有見本節，膾」刀所」「以裁二五制之「也。豚」故即河「則魚」」有「鮐「僅刀魚」、」即「只鱭魚」義魚「，詞七星曲中烏鱧多用烏魚之。黑魚這裏也叫是說鮦魚或牛」即或羊鱧魚，「魚「只得即青一種魚」，不「鯖須並四」用，「二」顯係「泥土則」覆上字之上面誤，醬瓶故改」在正。下土

」「（二三十一「）「泥脆腊熟的」，」和原作熟泥「脆」「脯」二二，據「注文子「五的坑味腊燒火」改下的，參部陷看校個中記（成一八）是挖。「際就脆」」實，院中坑刻、作浪金抄謂「作「字所?」借音，字」的同（「烺明抄當是誤作浪」「?的「」，這裏湖湘異寫本誤同字作「閬」●」」「），「烺本書朗」統一是「作「也」脆」寬明。

說「張載（十注引二）李善「五閬」味腊「爣」，》作院刻殿賦、金靈光抄同《魯；明延壽抄作》王「三文選味哺」《」，火貌湖湘爣烺本作》「「五集韻味哺」《」，明也均誤光寬。

朗火「爣（十韻》三）《廣院刻一」、金「二抄作「接速成」，意即明抄成」、湖「卒湘本意思作「速的掠」」急。

「猝」同（十「卒四）０」明抄「二、湖湘本義同脫「熟」火」出便字，「醬據院下條刻、滲出金抄醬汁補。指有

出」（「醬十五九」）「「一去直」，蟲」疑「夏無直去則經」倒作之錯，二月是說以十只去醬皆鰓，醬肉和下作魚文「「凡不須文稱鱗」間下（不的時去鱗肉醬）相指作應。斷句

之」（月作十六「寒）明八」抄、「一湖湘本作殺的「調的現適」活殺，院殺」刻、「良金抄七」作「「一調釋」。豆醬

質的（蛋白十七植物）「利用爊」展有，明才發抄、後來湖湘成的本仍質作誤作蛋白「熝動物」，肉類院刻用魚墨糊是利不清的醬，金最早抄脫大概，據的●《學上角津》肉右本、字從漸西醬」本改味「正。生鮮

而產「酸因一」氨基「五產生味脯作用」，白質即五解蛋香腊營水肉。生物五味用微即下是利文的特點蔥白醬的、花」作椒、一六生薑「、橘粕皮和的糟豉汁迷信。下封建文「全是五味然完腊法話當」，》的也是《術用這段引五味這一來調棘枝和。棘的關於指白脯和」即腊，棘子混稱白葉時都謂「是乾」所肉，得也分指為難則有之亦別。復有《周中時禮?同棘天官赤棘》「葉與腊人粉子」鄭白如玄注棘莖「乾「白肉」又說說：種」「薄白二析曰有赤脯。「棘棰之》注而施本草薑桂《唐曰鍛棘」脩。名「腊，木又小物小喬全乾木或。」葉灌同是棗落乾肉」酸，大一五動物「析成長條片要較的叫當然做「日期脯」冷天，小》在動物要術全作後《的叫月以做「一個腊」在曬，加封要薑桂新泥等辛可嘗香作天就料並三四輕搥天曬使乾醬伏實的眾作叫做在群「鍛天現脩」二十（「後的脩」和以也是止攪乾肉是停）。天不脯、一百腊的須曬名稱全熟和「嘗新鍛脩可以」的天就作法二十，均醬後見本和作篇。水調

指加「」即二」堪食「罷十日」，後二應作「解「訖過程」講那個，即醬的完了和作。又中調讀若醬料迫音加入，《鹽水集韻的將》同所說「副上段」：就是「判所指也」濃度。《調稀禮記是指?曲」也禮》「解鄭玄裏的注：用這「副味作，析有調也。外兼」則濃度「罷調稀」可」除作剖解之析講好酒，即「以切成醬」片。冷解不過「待「罷下文」字溫度「同降低副」都在的解目的釋，法」不見米酎於唐「穄以前》篇字書并酒，而笨麴且已七《經說」卷「作水解片」以冷，何」「必重酥法言「「抨罷」》篇這個養羊僻典六《？本」卷卷末水解《菹熱湯綠》「作篇「等如白瀹氣味豚法濃度」有溫度「豚包括令淨解」，罷做「」的調叫句例來衝，「水液罷」加入即作體中「訖種物」講在某，很四」通俗「一。這裏也葵菹應以好的通俗是最講法的菹為宜作成，即之」切肉乃采「完苦霜了」十朝之後葵經接著到「就各篇說別搥法》破各生菜種的菹藏骨，《作用以卷九煮汁的菜浸漬美好各該都是同種葵菹的肉成的。

葵作黃的「三和萎」「的醬下」曬成的對日中象，是說逕貫這裏下文也」蔥白委頓、椒葳蕤、薑說「、橘胡廣皮。》引將單索隱一的貞《名詞司馬和複蕤」雜的綸葳子句「紛並列傳》著，如列一起馬相作為記司動詞《史「下凋萎」的申為賓詞垂引，這木下樣的指草句法」原，在葳蕤《要作「術》也寫中雖蕤」有，「萎但不三」多。「一

「的醬四」水後「虛是和靜庫黃不」，指醬閒靜」是潔淨石醬的儲「十藏間鹽汁。《黃的釋名和醬?釋」指宮室鹽水》：」「「庫一二，舍「也，壞物所的好在之醬料舍也罨黃。故定於齊魯壞決謂庫的好曰舍醬醬也。曬成」

加鹽調水「五都可」「四時籠」貯存，套醬黃起來作好。

中作七月「六在六」肉大都受凍即成叫「曬乾瘃」取出。所數日謂「罨黃瘃脯室中」，於罨實際薄攤就是合適經臘乾濕月風相和凍而連麩成的麥粉「臘的小肉」相等。

大略重量「七冷與」單乾攤純一出瀝色不熟漉雜他殼煮物叫豆去做「將大白」這樣，如方是下文的地「作》有脆腊纂要法」四時的「同《白湯法略熟煮的方」，黃」就是「醬用白庭作開水在家淡煮展現。這有發裏「術》白脯《要」，醬比對「可作五味時都脯」後隨說，曬乾就是黃」只用「醬鹽、製成椒，一次不加》則五味纂要的。四時

鄂《「唐韓八」驟至「以等步木棒罨黃輕打和麴」，蒸豆這就》分是鄭要術玄所法《說的罨黃「鍛一種脩」際是，見日實注釋三十「一中二」。在甕下文密封「鱧把它魚脯此稱」、亦有「五》篇味腊麴糱」，開物也採天工用此」《法。醬黃

稱「「料俗九」醬材「甜個作」，醬這對不水作加鹽纔加說。此後不加過程鹽的料的原來醬材味道製作，在是調南方」全叫做生衣「淡徹底」，此「在北麴至方多豆和叫「首蒸甜」自篇。

一」「一「一０」寫錯「樗挼」蒱之「痛形」上文，指字襲杖的按」上端是「削成能竟尖銳也可形。很少「樗用例蒱」樣的，亦》這名「要術五木在《」。不過宋程捺解大昌作按《演」也繁露令堅》：手挼「五裏「木之用這形，」字兩頭「按尖銳」作。」「挼

」則「飥法一一引餺」「「水逐夷薄」」，使極即《旁挼作醬向盆等法以手》篇」「的「韭葉鱁?薄如」。挼令這也鐺上是吃手臨魚腸「以五臟》篇的。餅法

九《「用卷一二」字」「「搦煻灰即作」，挼」即熱等「灰。酒法「爊頤白」，河東音熬塊」，就搦破是在以手熱灰的「中煨》篇。唐并酒玄應笨麴《一七《切經和卷音義塊」》卷令有十三挼無「煻以手煨」的「注：》篇「《飧飯通俗九《文》如卷：「互用熱灰爾也謂之但偶煻煨按捺。」」是煨，「按亦爊捏破也。捏攏」朱」即駿聲「捏《說當於文通」相訓定「搦聲》摩挲：「揉搓謂埋」是物熱「挼灰中別的令熟有分也。法是」

」用「按「一搦」三」」「「鶬「挼」，用的亦名》常鶬鴰要術，鶬」《雞。一０「●「」，它音寶括平，《斗不玉篇的一》：滿滿「與斗面鴇同堆高」。用即「鳧動詞」是裏作野鴨米這。

面的平斗「一以括四」棒用「腥括斗竅」」是，指「概生殖」同腔。「概「翠九」」，「廣韻籮：「的篩鳥尾做成上肉紗」。」成「「脂毛績瓶」馬鬃，指毛或尾上馬尾的脂」用腺。尾羅

「馬「八」一五「」「末?」笨麴即?亦為魚。末」「?「麴」，所用音獲各醬，也下面叫●笨麴魚、云指鮠魚」云，也麴者是一用神種無「其鱗而注文多黏下面液的」據魚。麥麴又王」「念孫「七《廣雅疏果實證》它的：「是用今揚」似州人一撮謂大三指?為●子?子物「。」非一

》並「要術一六在《」「馬芹?」●與，音則草披，並舉破魚芹子叫「和馬?」橘子，據篇草下文兗》「兩八和兩相文《合」》下，是要術將一但《魚破芹」成兩曰馬片，「一上鹽志》後依《廣舊兩》引片合集韻攏成」《一魚可食。

子生「●「一志》七」《廣「倚」引鹹」七」，偏「七鹹，「●稍稍卷十多放術》些鹽《要。

也」子菜「一「●八」草》「炮雅釋」，《廣肉外植物用物何種包裹定是，在能肯火中」不烤炙草●。參橘「看本」音卷《「●蒸缹六」》篇「注釋」「十屬也二」者醬。

末都注「「一」原九」都」「作「末鮓」豆作，將以碎這個有「醃魚令》再作民月成鮓《四，上崔寔篇有文引「裛存下鮓」備貯，或不準即指就吃此。隨時「醬食」」，「旋指作五」成醬「魚。瓣「爊指豆」是黃」火煨「豆。「四」煎」「是油文炸。是衍

多」羹者「臛「錯或一」」倒法第多不七十是「六（可能一）但也

不夠《猶言食經多」》作「不芋子意思酸臛夠的法（是足二）多」：「」「豬羊「三肉各一斤０」，水「一一斗注釋，煮該篇令熟參看。成再蒸治芋二次子一是第升—」就—別更裝蒸之故「——餾」蔥白「一一升當於，著蒸相肉中是一合煮」就，使一裝熟。「炊粳米」有三合豚法，鹽「缹一合》篇，豉缹法汁一《蒸升，本卷苦酒再蒸五合裝上，口過來調其」倒味，更裝生薑庚「十兩」音（三「更）。二」得臛「一斗豆。」黑大

」指作烏豆鴨臛」「法：「一用小鴨六院刻頭，茲從羊肉」字二斤「煮，大應是鴨五冷」頭。「待蔥三下文升，字據芋二煮」十株是「「二辨認」，尚可橘皮缺但三葉有殘，木院刻蘭「著」三」作「五寸湘本，生」湖薑十「著兩，抄作豉汁」明五合「者，米抄作一升」金，口「煮調其四九味。得臛改正一斗字茲（四「」）。仍是先以看應八升文義酒煮上下鴨也」照。

「●則作作鱉金抄臛法院刻：鱉糖」且完作「全煮抄仍「四」明」，「冷去甲下文藏。「」羊肉抄作一斤刻金，蔥從院三升」茲，豉「糖五合抄作，粳八明米半四合（補五）金抄，薑院刻五兩字據，木則」蘭一脫「寸，湘本酒二抄湖升，七明煮鱉四。鹽補、苦金抄酒，院刻口調字據其味著」也。脫「

湘本作抄湖豬蹄六明酸羹四一斛」（六團臍）法謂「：豬今所蹄三」即具「腹下五」圓竟，煮臍大令爛母蟹，擘謂「去大」所骨。「臍乃下一作蔥、書統豉汁」本、苦「臍酒、全作鹽，湘本口調」湖其味「齊。舊均作法用」餘餳六「臍斤，處作今除僅此也。明抄

臍」作通「羊蹄齊」臛法作「：羊抄均蹄七刻金具，字院羊肉臍」十五三「斤。此條蔥三四五升，豉汁抄補五升刻金，米據院一升本脫，口湖湘調其明抄味，食」生薑四「十兩四，橘正皮三本改葉也湖湘。

金抄院刻作兔」據臛法「肉：兔誤作一頭明抄，斷內」，大三「如棗四。水疑三升協存，酒有未一升誤均，木」之蘭五草土分，疑「蔥三譯本升，誤日米一」之合，濕土鹽、疑「豉、釋》苦酒《今，口」字調其「堅味也改為。

據以本即作酸漸西（七堅」）羹至疑法：記「用羊點校腸二誤吾具，應有餳六解釋斤，無法瓠葉」字六斤「至。蔥上文頭二刪去升，金抄小蒜院刻三升字據，麵法」三升多「，豉湘本汁、抄湖生薑下明、橘之」皮，二「口調四之。文

氏本作是賈胡羹目都法：的項用羊藏蟹?六醬和斤，臟作又肉魚內四斤另起，水文後四升令》，煮民月；出《四?，》和切之食經。蔥完《頭一在引斤，卷末胡荽起至一兩本條「六一自」，四安石字榴汁月」數合無「，口湘本調其抄湖味。」明

六月作作「胡麻金抄羹法院刻：用四十胡麻一斗抄補，擣刻金，煮據院令熟」字，研「作取汁本脫三升湖湘。蔥明抄頭二三九升，米二從略合，這裏著（釋》八）令輯火上民月。蔥《四頭、另見米熟注釋，得合理二升完整半在比較。

且也合而作瓠全符葉羹引完法：》所用瓠寶典葉五玉燭斤，和《羊肉樣就三斤」這。蔥為醬二升月可，鹽醬五蟻「魚作七」後鮦五合立夏，口四月調其清醬味。肉醬

魚醬作可作雞羹藏瓜法：分以雞一之交頭，七月解骨六月肉相都至離，作末切肉碎豆，琢之以「八庚煮」骨豆中，煮旬●使熟醬上。漉作諸去骨月可，以「正蔥頭應是二升全文，棗下面三十」的枚合諸醬煮。可作羹一正月斗五在「升。段應

這整作豆」筍●旬●「九「上」鴨亂即羹法有竄：肥懷疑鴨一我們隻，頭緒淨治缺少如糝岔錯羹法節節（九枝枝），顯得臠亦所引如此術》。●《要四升並且，洗月份令極屬的淨；段所鹽淨」一，別魚醬水煮可作數沸●豆，出上旬之，引「更洗》所。小要術蒜白在《及蔥分歧白、醬」豉汁及醢等下●醬之，可作令沸是「便熟五月（十醬」）也子作。

取銅節後肺（立夏十一是「）?四月「一醬」０」醬清蘇本醬肉切（作魚十二可以）法藏瓜：羊分以肺一之交具，七月煮令至六熟，也」細切醬屬「一都者一」「末。別原注作羊都」肉臛「末，以豆作粳米以碎二合煮之，生中旬薑煮字豆之。炒」

即「作●按羊盤上旬腸雌諸醬解（可作十三是「）法正月：取引文羊血典》五升燭寶，去《玉中脈對的麻跡者是「一能後二」歧可，裂有分之。所引細切典》羊胳燭寶肪（《玉十四文與）二令》升，民月切生《四薑一崔寔斤（條引十五八此），三橘皮漏三葉有脫，椒」疑末一「糝合，提到豆醬沒有清一種又升，肉一豉汁有羊五合」只，麵合煮一升》「五合書鈔和米類《一升條相作糝和上，都像也合和條相，更和本以水上」三升著其澆之秋蘇。解春蓼大腸雞子，淘生薑汰，縷切復以令熟白酒合煮一過二斤洗腸羊肉中，說「屈申法」以和糝●灌腸有「。屈經》長五《食寸「」引一三生●」，五「煮之一四，視》卷血不書鈔出，北堂便熟七《。寸三切，明以苦闕不酒、此簡醬食往如之也文往。

經》《食羊節下法解法熟和：羊的生●「雞蛋一四提到」一沒有枚，文內以水無又雜生金抄米三院刻升，」字蔥一「皮虎口本有「一湖湘五」明抄，煮」下之，「橘令半三六熟。取肥當非鴨肉片」一斤「五，羊本作肉一湖湘斤，明抄豬肉合」半斤「五，合抄作剉，刻金作臛五院，下三蜜令的甜。篇改以向照玉熟「是依一六」則」羊蟬反●投「始臛裏本作，更湖湘煮，抄誤得兩」明沸便延切熟。「丑

韻》治《廣羊，●」合皮按「如豬反」?（五延十六作「）法明抄「一反」七」丑延善矣作「。

金抄院刻羌煮三四法：好鹿升」頭，「二純「抄作一八刻金」煮從院令熟」茲。著一升水中作「洗，湘本治作抄湖臠，三明如兩三指大」。豬「蝦肉，律作琢，茲一作臛字同。下蝦」蔥白作「，長湘本二寸抄湖一虎刻金口，」院細琢作「薑及明抄橘皮三二各半合，之誤椒少月」許；「一下苦」疑酒、一日鹽、一「豉適三口。補一鹿金抄頭，院刻用二字據斤豬清」肉作脫「臛。湘本

抄湖食十明膾魚三蓴羹」（十橘末七）作「：芼抄誤「一同明九」湘本羹之抄湖菜，刻金蓴為」院第一擣末。四九「月蓴二生，文莖而經》未葉《食，名引自作「也是雉尾各條蓴」法」，第生●一肥至「美。以下葉舒法」長足子醬，名作榆曰「八「絲蓴二」。字五月以」六月有「用絲上應蓴「炊」二０則「」。衣」入七「黃月，好的盡九經罨月十面已月內指上，不際是中食」實，蓴小麥有蝸「炊蟲「」按二一小麥」著「欲故也訛作。蟲金抄甚微本同細，湖湘與蓴明抄一體院刻，不麥」可識炊小別，七「食之二損人晰。十欠明月，度也水凍何程蟲死到如，蓴竟煮還可」究食。澄取從十說「月盡斗雖至三取八月，」只皆食「鹵「瑰鹽汁蓴」煮成。瑰加鹽蓴者斗水，根石六上頭又一、絲誤字蓴下疑有茇也太少（十」似八）三升。絲「鹽蓴既二六死，上有大字根茇改為，形一律似珊字茲瑚，行小一寸係雙許肥容均滑處字內任用作大；深標目取即均僅苦澀七條。

」共●法凡絲「生蓴，下至陂池條以種「自本二二二五」者，色院刻黃肥茲從好，魚」直淨作「洗則明抄用；本同野取湖湘，色金抄青，院刻須別魚」鐺中「鮐熱湯二四暫●「二出誤三」文重之，與上然後魚」用，「鯉不●本作則苦湖湘澀。明抄絲蓴抄同、瑰刻金蓴，」院悉長鱧魚用不三「切。二

誤魚重出、蓴下文等並」與冷水鱭魚下。作「若無湘本蓴者抄湖，春同明中可金抄用蕪院刻菁英魚」「二「鯖四」二二，秋夏可闕筆畦種全是芮（抄不十九樣金）菘是這、蕪刻全菁葉處院，冬的他用薺字改葉（的名二十劉通）以丈人芼之宗的。蕪宋真菁等」避宜待「●沸，筆作接去闕末上沫金抄，然院刻後下如字之「本等二五湖湘」。明抄皆少通」著，一「不用二多，了多則好吃失羹焦不味。經過乾蕪但已菁無便」味，食雖不中「焦用。方便豉汁來很於別吃起鐺中得快湯煮然熟一沸火雖，漉焦猛出滓說不，澄猛火而用」對之。寧冷勿以火「杓抳可緩「二以寧六」好所，抳道很則羹的味濁—但醬—過慢些「二熟得七」雖然不清緩火。煮焦壞豉但使醬作新容易琥珀猛了色而說火已，思是勿令的意過黑注文，黑這段則●移正「二茲為八」竄誤苦。因而唯蓴疊見芼而」字不得「焦著蔥注內、?解釋及米無法糝、注文菹、全段醋等致使。蓴竄誤尤不字的宜鹹這一。羹由於熟即下面下清」的冷水美好，大在「率羹緊接一斗字原，用焦」水一十「升，二多則補加之金抄，益院刻羹清脫據俊甜湘本美（抄湖二一」明）。「美下菜十九、豉、鹽改正，悉」茲不得「令攪，應作攪則」字魚蓴「令碎，本作令羹書》濁而廬叢不能觀象好。本《

書局《崇文食經合」》曰作「：「等均蓴羹湘本：魚抄湖長二抄明寸，刻金唯蓴」院不切「令。鱧十八魚，冷水焦」入蓴作「；白統一魚「本書二九字同」，焦」冷水作「入蓴等均，沸湘本入魚」湖。與「燋鹹豉均作。」明抄又云金抄：「院刻魚長」字三寸「焦，廣條各二寸七本半。十」又誤云：字之「蓴坑」細擇是「，以可能湯沙合適「三講不０」火坑之。瓶的中破燒醬（二作為二）這裏鱧魚」但，邪坩堝截令為「薄，容器准「熔煉三一熱的」廣耐高二寸在稱，橫器現盡也的容，魚土製半體」是（二「坩三）十六。煮三沸時」，渾作「下「本誤三二湖湘」蓴明抄。與脂」豉汁作「、漬金抄鹽「院刻三三十五」。」

」非「接醋菹等作鵝鴨湘本羹（瀋湖二四黃汁）：取其方寸黃蒸准，揉碎熬「同指三四明抄」之金抄。與院刻豉汁挼」、米四「汁。十細切錯醋菹字寫「三一類五」鹹」與之」「，下「清鹽。疑是半奠強懷「三些勉六」但有。不量的醋「為少三七解釋」，可以與菹減」汁。三「

十菰正菌「等改三八金抄」魚院刻羹：」據「魚「瑰，方誤作寸准明抄。菌塊」，湯二「沙中十出，誤擘（」均二五匝甕）。作「先煮湘本菌令」湖沸，雜甕下魚作「。」明抄又云空隙：「露出先下周圍，與縮甕魚、燥收菌（料乾二六醬材）、指作?（抄同二七刻金）、」院糝、離甕蔥、一「豉。十」又」云：「昔「洗誤作，不明抄沙。者」肥肉作「亦可湘本用。抄湖半奠刻金之。十院」

「」筍思誤作尹反似全（二清楚八）全不●「金抄三九均對」古錯餘可反此處魚羹本只：●湖湘，湯「」漬令誤作釋，餘均細擘簁」。先「絹煮●正文，令」的煮沸醬法。下「肉魚、處對鹽、只一豉。明抄半奠全對之。院刻

字只鱧簁」魚臛各「：用本篇極大「」者，誤作一尺湘本巳下抄湖不合」明用。「簁湯鱗刻作治，九院邪截，臛名」葉「作「四０抄誤」方」明寸半「各准。本作豉汁湖湘與魚金抄，俱院刻下水八中。」與研「令米汁應作「四發」一」疑「。煮釋》熟，《今與鹽苦」、薑醬發、橘言「皮、」猶椒末醬苦、酒「發。鱧七澀，」故須「者米汁誤作也。湘本

抄湖鯉」明魚臛「若：用抄作大者刻金。鱗六院治，方寸脫漏，厚湘本五分抄湖。煮有明，和必須，如」字鱧（「者二九抄有）臛刻金。與五院全米糝。說法奠時信的，去是迷米粒完全，半」等奠。和之若過歲」米奠「太，不「向合法文的也。和下

這個臉當然●「」字四二「銹」：即今上，金旁力減均從切；此故下，義於初減即取切。二字用豬「」腸。●」經湯減「出，是消三寸潤縮斷之是水，決字漱破，異寫細切銹的，熬也是。與也」水，生衣沸，「鐵下豉音秀清、」字破（有「三十韻》）米《集汁，鐵銹蔥、即指薑、縮」椒、」「胡芹愈薄「四瑩鐵三」加磨、小縮時蒜、性易芥—「鐵—並律」細切「樂鍛（卷一三一談》）「補筆四四括《」。」沈下鹽生銹、醋是「。蒜思就子細的意切血正確，將」是奠與生縮之（作「三二術》）—《要—早一本與血這另則變其實。大校注可增時的米奠初刻（三院刻三）這是。

」」生縮鱧魚作「湯：一本●「「四五刻」，信院用大要迷鱧，字不一尺是錯已下實這（三經其四）為不不合子尤用。釘鍋淨（釘子三五銹鐵）鱗為用治，解釋及霍作逗葉（銼」三六以一）斜在「截為割開方寸二字半，●」厚三「銼寸（硬將三七如果）。笑話豉汁豈非與魚釘子，俱銹鐵下水子的中（一鍋三八子用）。是鍋與白銼」米糝」「。糝生銹煮熟即「，與文意鹽、」重薑、鉎●椒、字「橘皮銹」屑末即「（三音秀九）從欠。半右旁奠時生●，勿鉎音令有也」糝。鐵衣

」謂●●也「四「鉎六」蒼》臛：《埤湯燖上「徐廉》卷切，威儀去腹比邱中，《大淨洗》卷，中音義解，切經五寸《一斷之玄應，煮」按沸，「銼令變誤作色。金抄出，院刻方寸鉒」分（作「四十等誤）准湘本，熬字湖之。抄如與豉」明清、「鉎研汁四（四」一）「菹，煮一作令極書統熟。」本蔥、「菹薑、數作橘皮但多、胡互異芹、本亦小蒜見各，並中互細切全書鍛與寫法之。三種下鹽字這、醋俗訛。半●」奠。作「

明抄槧集韻七豔見於切淡字始「四異寫七」」是：用「葅肥鵝刻作鴨肉」院，渾「菹煮。三研為字候（」三四二嘗為），「醬長二等脫寸，湘本廣一誤湖寸，常」厚四作「分許明抄。去嘗」大骨作「。白統一湯別本書煮槧字同，經「」半日抄作（四刻金三）」院久，「嘗漉出二，淅加箕中茲據杓迮等法去令藏蟹盡（內有四四有篇）。總目羊肉卷首，下有但汁中來沒煮，字原與鹽等」、豉個「。將一這熟，細切薑酢鍛胡盞盛芹、調黃小蒜薑末與之時下。生法食熟如如前爛（慎風四五亦好），前味不與不及醋。封雖若無便泥槧，裏滿用菰鹽汁菌—則內—用得蟹地菌河所，黑盛詣裏不湯甕中。鹽蓼槧，直煮大者又法中破，小美也者渾而不用。則壞槧者」風，樹三六根下裏「生木忌風耳，矣特要復便成接地漏氣生，勿令不黑密封者乃令沒中用澆之。米蓼汁奠（前鹽四六器以）也各一。

百箇甕中損（著坩四七初內）腎臍如：用還復牛羊薑末百葉臍著，淨舉蟹治令出之白，十日?葉封二切「爛泥四八多則」，著蓼長四宜少寸，死蓼下鹽中便、豉蓼汁中（著鹽四八蟹內），取中不令半汁大沸甕盛——待冷大熟極鹹則肕特須，但白鹽令小湯和卷止九蓼（四煮四九）一宿。與甕中二寸於冷蘇，活蟹薑末餳著，和八薄肉。薄四漉取先煮汁「不好四九黃則」，黃吐盤滿則吐奠。淨久又用腹中腎，四七切長宿則二寸者一，廣及死寸，傷損厚五勿令分，水中作如四六上。則著奠，長得亦用狹而八「公蟹五０腹下」。圓竟薑、五大?，臍四別奠母蟹隨之母蟹也。內取

九月爛蟹法熟：藏爛熟等肉，薑酢諧「時下五一四四」令熟食勝刀乃好，切百日長三日冬寸，五十廣半春秋寸，十日厚三夏二寸半日中。將封置用，中密肉汁三器中蔥內四、薑五」、椒「三、橘倚鹹皮、令小胡芹白鹽、小四」蒜並「三細切空著鍛，淨洗並鹽胞齊、醋腸肚與之三種，別三」作臛「三。臨鯔魚用，魦魚寫臛首魚中和取石奠。醬也有沈魚腸「五之蓋二」因名，將此物用乃夷得下，味逐肉候為滋汁中之以小久而食則變達取，大氣上可增二香之。之四

土覆治以至羹臛坑中傷鹹腸於法：造魚取車漁父轍中乃是乾土推求末，令人綿（見物五十而不）篩香氣，以聞有兩重海濱帛作至於袋子逐夷盛之武帝，繩昔漢繫令四一堅堅」法「五三二三」鱁「，沈作著鐺」中。魚醬須臾可作則淡藏瓜，便分以引出之交。

七月四十（一六月）自」至本篇末都以下作「至卷碎豆九《之以餳餔庚煮》篇豆中共十狡切三篇●楚（《上旬醴酪為醬》篇月可除外醬五），三九引用魚作大量後銅《食立夏經》四月文，清醬《食肉醬次》諸醬文也可作不少正月，文八「字簡曰三闕，崔寔句法迥異著之，名蘇蓼物、秋用用語子春有突薑雞出的切生差異之縷，尤清漬其有豆醬一些四兩特殊肉白的「斤豬禮制肉一」，七羊都表法三現出一」它們「三的特生●徵。例如和之「琢三六」、薑橘「鍛醬清」、生肉「屈熱和」、蒸令「准甑上」、肉著「沙取熟」、合先「●」五」、三０「諧清「」、豆醬「熬一斤」乃羊肉至「枚生苦酒十五」、雞子「女兩葉麴」橘皮等等三五，特五合別是生薑「奠切之」的熟細種種煮令限制斤合，都肉一是《斤豬食經肉二》、法羊《食三四次》延反的特●丑有用作燥語和成規不敗。此春夏外「之經又云中曝」、調日「一升和本」水五，在三三各篇二升中錯」鹽見雜二九出，糝「其非升為《要飯三術》一斗本文三二，更法蝦為明蝦醬顯。作即以美本篇食甚論，一可只有日三篇中封一部的瓶內「食和於膾魚葉合蓴羹皮二」條升橘是《鹽三要術二升》本十酒文，清三篇末五升的「以麴治羹一斗臛傷八」鹹法「二」，膾魚可能法成也是魚醬，其又餘都之是《可食食經一月》文合和。該五升書等升醬所有酒一同字之清異寫九篩的字末二和俗升擣訛字」一等，二七均仍人「其舊榆子。

八治法二（二子醬）《作榆太平御覽食」》卷日可八六中十一「著日臛」均覆引《令調食經之攪》：七投「有麥二芋子炊小酢臛甕中法。斗著」但取八只有鹵澄名稱煮作，沒二六有作三升法。斗鹽

石六（水一三）衣以「口生黃調其」令味，二六生薑之「十兩炊臥」，一宿調味石漬後生麥一薑後「小下，醬法當然作麥可以經》，但《食「十兩」殊異，似者無太多與生，疑香美有誤熟味。

日便二七（四漏氣）「勿令得臛泥封一斗甕子」，布置本條均調所下和令材料盤中很多半於，不二升可能白鹽只得亦得一斗糱末臛，用麥應有無蒸誤字一升。又蒸末所下升黃水液末四只有斗麴「豉魚一汁五切率合」作勿，而鱗全「八洗去升酒淨漉」也日好不夠水三煮許度易多鴨日三，又裏一沒有置屋放鹽水浸。下盆中文「鱭魚作羊取乾蹄臛七月法」六月等條刀魚，有一名類似二五情況醬法。這鱭魚些都乾是《耳食經度夏》文不得簡闕生蟲不明但喜確或得作有錯月亦漏的蟲餘地方夏無。

則經作之（五二月）「以十粳米醬皆半合醬肉」，作魚「半凡合」之只合酒解到現以好在的氣熟１％令漏升，曝勿即約封日十毫泥密升，子中似太內甕少，調均未知和令是否切之有誤合縷。

皮一之橘（六升末）「薑一斛」苦乾，院鹽則刻、升黃明抄鹽二、湖末白湘本升作同，用二金抄升全作「升一解」衣三，均用黃不可一斗解。成魚這條大率也沒去骨有提切之到用破縷水量法披，舊五」法還「二用六如膾斤飴令乾糖，洗拭也許鱗淨水包切去括在不用豉汁全作中。」即另據二四《太四「平御魚二覽》魚鮐卷八中鱭六一三亦「羹魚二」引好鱧《食第一經》二二有「鯖魚豬蹄鯉魚酸羹醬法法」作魚，無「一常也斛」美異二字醬甜，存和肉疑。熟以

蔥令（油炒七）著麻「酸蔥白」，細切各本臨食同，如初但內更燃容並覆置沒有者還用酸未熟料，若醬卻用便熟飴糖醬出六斤周時，疑明日脫「勿絕苦酒一夜」或通二酸菜糞火之類乾牛的配上燃料，也於或者中食「酸不復」字雖便有誤十食。

焦二不焦（八寧冷）院是以刻、九好金抄美十作「氣味著」熟遲，明醬焦抄、十八湖湘則令本作火熾「煮土薄」。八寸此處厚七「著三」」上「二應重下土複「草中合」封內字，」密作「二二合著泥「火上口熟」，蓋瓶即將十七蔥頭者焦與米近口一起滿則合和寸許在胡口三麻汁去瓶中，中令放在內瓶火上掬肉煮。出乾下篇極熱《蒸瓶令缹法煮空》引中湯《食大釜經》醬瓶「蒸纔容肫法六中」有坩十「合之令著甄厚蔽中」以草，用水澆例相去灰同。令赤

火燒（一」九）「二「糝中坑羹法作浪」，棗大據下破如文「還擘臠亦使熟如此均擣」，和令是一上調種羹美盤法的則不名稱鹹鹹，但不須《要是以術》日停中並三十無此一月法。簁唯據《乾絹太平並曝御覽黃蒸》卷麴及八六一升一「白鹽羹」一升引《蒸末食經升黃》有末五「豬斗麴蹄酸酒一羹法斗好、胡肉一羹法細剉、雞得作羹法魚皆、筍兔生笴鴨羊鹿羹法法牛」，肉醬則不０」但說「二明本卒成篇中作和這中些名著日稱相之還同的酒解羹法雉好是引無雞自《苦膩食經令醬》，陳肉同時勿用也可亦得能《雞汁食經解醬》中待冷另有取汁「糝去骨羹法銷盡」，爛肉《要令極術》煮之未引殺雉。

買新熟矣（十氣便）「無麴熟」九」，明「一抄誤醬出作「開看熱」七日，院中二刻、穰積金抄於黍、湖埋之湘本」宜不誤一八。

之「月作（十曝寒一）封日本條也泥二「亦然肺」膩醬字，既肥院刻多髓、明之骨抄均後盛作「擣然胏」訖先，俗者和訛字有骨，金子中抄訛內甕作「均調●」和令、「盤上胏」絹簁，湖熟擣湘本曝乾均作一升「肺黃蒸」，升半是正鹽兩字。升白

末五（斗麴十二肉一）「大率切」絹簁，金熟擣抄、令燥明抄曬麴、湖醬膩湘本五令作「脂十反」用合，院不任刻作乾者「切陳肉」。細剉下文去脂「筍新肉●」七」、「「一臉●良殺」、作取「燖皆得」、兔肉「槧羊鹿」六法牛字的六」音切「一，明肉醬抄、湖湘壞」本均醬不作「之令反」而與，院盞和刻、水一金抄新汲均作時以「切人醬」。損乞茲均而胎從院雖迴刻。甕醬

及炙（攪醬十三孝杖）「人用雌解好俗」二則還字，甕中暫從」著金抄一五，但子「也只葉棘有「取白解」醬者字對人壞；院娠婦刻、為妊明抄「若作「》曰雌斛《術」，湖湘熟耳本作日始「●要百斛」食然，二日堪字都二十錯。」後按「一四雌」解「，乖一攪謬已輒須甚，雨後「●每經」更生蟲不成入則字，入水此字令水應是甕無「●即蓋」字止雨之誤十日。「攪三●」輒一，音每日勘，日後同「之十●」底攪。《杷徹說文度以》：日數「●內每，羊十日凝血美矣也。言其」《醬」釋名日乾?釋三」飲食「一》：蕤葵「血「萎●（諺曰按應曝之是「甕口●」仰字之也誤，水故《太乾飲平御止豆覽》粥便卷八如薄五九方醬引《無定釋名少亦》即」多作「一二●」水「），斗鹽以血蒸三作之用黃，增石醬其酢率十、豉甕中之味瀉著使苦鹽汁，苦滓合以消漉去酒也黃瀋。」四取唐段挼十公路浸之《北鹽汁戶錄十三》卷內減二「小盆食目蒸於」：取黃「廣汁又之人取清食品斗澄中有鹽三……水用●。一石」崔之率龜圖鹽和注（以燥原題盆中崔龜水於圖注井花，但前汲實際未出已和甕日段公為三路自甕分注有二兩混淆塊十。崔搦破亦唐貯出時人」悉）：一一「今衣「廣人底生生以一徹五味甕十酢食迴離之。裂周按《縱橫證俗日當音》三七云：三月「南七日人謂月四凝牛月二羊鹿日正血為五七●，臘月以虀開之噉之熟便消酒也。漏氣」」無令本條密泥以凝盆蓋固羊難熟血加半則豉、為限苦酒以滿等的令堅作法０」，正「一與《手挼說文甕中》、內著《釋歲」名》「太、《面向北戶徹亦錄》令潤所說挼皆相同手痛。字調以的從令均血從也攪●，蛆蟲也和則無這裏歲」的以「太血為之向餡相」和合。太歲《神向「農本中面草經於盆》「量訖藕實三種」陶平概弘景輕量注：鹽麴「宋九」帝時概「太官量不作血黃堆●。也豆」正多故是南升殺朝食麴四品。當笨至於一升「斛者十」，神麴又是其用「解美味」字無復形近加鹽而訛後雖，金醬酢抄作少令「解撮鹽」，指一是。子三「解升●」是鹽五析解斗白，古末一時對黃蒸牲體一斗有各麴末種解三斗法，豆黃這裏大率只是彌好作一八」般的羅「解割馬尾講。簁九因此末細所謂別擣「羊各八盤腸黃蒸●解麴及」，草土實際簸去就是●挼羊腸芬芳灌血令醬並切草●成短赤美段的令醬一種黃蒸食饌醬壞。

濕令若潤（十七鹽四）醬苦「胳者發肪」色黃，「燥鹽胳」極乾是「」令腋下「七」，麥麴即肋卹反骨兩」居側，「六但羊草●脂不黃蒸在腋白鹽下，日曝而在預前腰部。唐極冷玄應攤令《一席上切經置淨音義頃下》卷一炊三「用汁肪●則不」引大醬《通五」俗文食「》：供旋「在醬以腰曰豆作肪，煮碎在胃汁即曰●豆湯。」之淘在腰而蒸部的也漉，在不美豬就令醬是「豆味板油走失」，湯則在羊湯易也叫勿易「腰添慎油」少則。「皮湯●」去黑即「汰挼●」久淘字，黃良卷九浸豆《炙盆中法》於大篇賈熱湯氏本者作文「去碎肝炙簸揀」條難淨有「碎而羊絡重餾肚●若不脂」不碎，即之而《通臼舂俗文擇滿》所淨簸謂「旦起在胃之明曰●日曝」，下一描狀餾則正確令氣，即中蒸指「入甑花油更裝」，去皮也叫欲舂「網濕臨油」令潤。這覆無裏「則聚胳肪乾夜」顯曝取係「下日絡肪熟乃」之黑極誤。」色但這「四是《豆黃食經齧看》文遠矣，卷於草九《火勝炙法不失》篇塵又引《無灰食經食既》（用作？）收常「啗能多炙」若六條還好炭有所勢類謂「不煙羊豬燃之胳肚央空●」令中，仍圓累然以牛屎「胳取乾」為火絕「絡無令」。經宿《食覆之經》以灰、《周遍食次氣餾》這均也類書」調，頗「三有借不多用訛生熟字的爾則特色下不，這五居種地上者方恐迴在未必」之是後「二人抄更裝錯，貯出故均許復仍其半日舊不氣餾改。蒸之

中燥（大甑十五雜於）「大而生薑豆粒一斤均晚」，小而本條豆粒所有」春配料「一均以烏豆升合春種計，用同時也似乎壞爛也多亦不了些之醬，未人食知是娠婦否「雖有一升下後」之底石誤。著甕

」釘（歲殺十六背「）「釘子?」」鐵是小生縮豬，作「本作一本「豚●四」，一鉎或作底以「●浸甕」，令水均同雨無字異上夏寫。處石在《中高要術置日》這用之三種不中寫法者亦都有三酢，但為菹作「嘗二?」壞醬極少津則。這甕甕裏院不津刻、時用湖湘為下本作三月「?中時」，月為明抄時二作「為上●」正月，金二月抄誤十十作「第七●」一法。這醬等是《作食經瑩》文而光，茲澤白仍院的色刻之鹽」舊。「印

形容（雪」十七「珂）「貝殼魚蓴玉和羹」色的這條種白是另」一一項「珂目，六」敘述「周詳色，反的白復交澤好代，有光和別薄片處一碎成樣，系擊表現方晶出賈屬六氏本結晶文的酸鈣特色種碳。《是一食經乳石》中」鐘也有者善魚蓴光明羹的薄片饌治不成法，尖角所以」指引在鴈齒這一無「條的甲中後面如爪。

碎之管狀（十鵝翎八）寸如「也六七」，長者明抄相通、湖空中湘本》「脫，本草據院圖經刻、頌《金抄宋蘇補。乳石

即鍾（乳」十九「鍾）「五」芮」「，音說銳，張其字書是誇解釋」都為「窮盡小貌不能」，謂「在這的所裏雖》篇可解法酒釋為七《菜秧和卷或小思這菘菜的意（如經久卷九較為《作可以菹藏食用生菜慢的法》容慢篇引是形《食」只次》窮盡「湯永不菹法謂「」有」所「少「四菘」），鹽」但這常滿個名作「稱很用於特別不能，可所以能仍更苦是錯鹽汁字。所得日譯溶解本作水來「小加鹹菘」重再解釋含鹵。

已經黃鹽（二的鹽十）質多院刻重雜、金指鹵抄作」是「薺黃鹽葉」鹽「，明白的抄、當精湖湘指相本作」即「薺白鹽菜」謂「。陸氏所游《差賈食薺雜很詩》重質：「純鹵挑根煉不擇葉」煎無虛末鹽日」州「，作好并「葉鹽也」自似解可，常食故從人所院刻鹽」。

「大又叫（二粒大一）」顆「俊印鹽」，東「院刻有河、金好又抄作為精「?」最」，解鹽俗字的「；明鹽池抄作解州「?山西」，產於誤；鹽是湖湘河東本作解釋「雋草》」，經本字同《圖。本粗據書統黃粒一作海鹽「俊細北」。白粒「美海鹽」，勝東院刻者為、金所產抄、河東明抄鹽以、湖景注湘本陶弘、漸鹽」西本「食誤作錄》「羹醫別」，《名《津三」逮》「本、」《學切音津》廷之本作井即「美為天」，謂廷茲改今人正。借字

廷之（庭者二二》「）明釋宮抄、方言湖湘《新本作炳麟「中堂章破破是廳」，子不多一指院「破庭」」字」「，據「二院刻、金》篇抄刪塗甕去。有《

卷七（的甕二三滲漏）「」不橫盡津瓮也」「不，指一」橫批「魚片」，但「一連著誤作「魚湘本半體抄湖」，」明不好「二解釋抄作，疑刻金「也四院」是衍文白」，或滓甚者應「鹽在句所謂末作上文「橫鹽即盡魚白的半體較精也」所得，差」指可解「滓釋。錯成「半殘文體」字的指中滓」破後是「的半多應片魚失不身，說損「橫不能盡」鹽汁就是八斗就半得到片魚鹽只身橫一石批出如果頭。汁」

三「（二四校記）自再作此以筆不下至常闕「爛本亦熟」處宋條，在他都是此字《食」誤經》「指文。抄作供奠筆金上有闕末一定的名的裝真宗法，恒宋為《避趙食經●」》、作「《食明抄次》院刻的特如字色。湘本這些」湖大概「恒都是二宴饗字上的為大食饌律改，所茲一謂「小字經」雙行、「均係次」內容，應字外與此是大有關標目。

」除鹽法（二鹽印五）造花院刻和「、金法」抄、滿鹽明抄造常作「一「劈」，湖又美湘本其味作「六」擘」雪「，實如珂際應鹽白是「二四擘」花印字，取之茲從沈漉湖湘印輒本。似成

百相（方千二六正四）「如豆先下鹽大，與成印魚、取即菌…不接…」」久，「「五與魚鍾乳」二澤似字應薄光倒錯鹽厚。因是花為「取便先下即接」，鹽浮承上令成文後中曝下魚時日而言風塵，這日無裏又好法的損不同無多，是三亦先下斗汁魚，得八後下石還蕈等又一，應常用作「不廢先下甚白魚，鹽滓與菌器中……於淨」。清汁

土瀉（去垢二七之澄）「沙汰?」淘治，院易器刻、消融金抄不復、明則鹽抄同鹹極，湖之水湘本鹽投作「又以菜」消盡。按中令「?投水」，一斗同「以鹽莫」二斗。《取水詩經旱時。魏月中風?五六汾沮鹽法洳》鹽印：「造花言采其莫甘水。」白鹽據孔必須穎達是以疏引則苦陸璣鹽汁《疏水者》，鹽鹹「莫用黃」是仰若蓼科淨還的酸天晴模（則蓋參看陰雨卷十風塵「藄四」〔九盡「一〕不窮」注鹽永釋「即成二」盛還）。之熱但在日曝這個一升魚蕈升添羹中取一，忽添之然採甘水用這還以種野成鹽菜作煎即和頭挹取，很用時覺突水須兀，有游仍疑恒二是「令上米」沃之字之甘水訛。之以

」滿（「三二八白鹽）「上以尹」中石，明二」抄、庭「湖湘口置本誤者一作「十石丑」」受，據「一院刻津瓮、金以不抄改法一正。滿鹽

造常（十九二九第六）「花鹽鱧」滿鹽，明常抄、色湖湘琥珀本作頗像「鯉褐黃」，顏色誤，以前據院變白刻、硬化金抄工使改正未加。

餳在成的（三青製十）不變「破使芽」，罨蓋雖亦用物可通芽時，仍製麥應是但在「研餅的」字結成之訛就是。唐麥芽段公的大路《所用北戶芽糖錄》大麥卷二所製「食江其目」於浙稱：著稱「南餳」朝食「白品中善製，有烏以……江義臉●的浙（原成餅誤作應是「臨後也臉」餳之，陸於黑心源的次據宋是散本校的還勘的餅」《北「成戶錄糱是》本大麥，據這個《要０」術》「一改正）」開來。崔割裂龜圖用刀注：●」「臉「刀●法九」：用「豬腸語，經的口沸湯餅」出，「結三寸還有斷之群眾，決現在破，一片細切結成，熬狀物之。由散與水一片，沸結成，下互盤豉汁芽相、研指根米，餅」蔥、「成薑、轉青椒、由白胡芹生長、蒜繼續。下幼芽鹽、」指醋。生青蒜子「芽細切八」血，「將奠篇與之見該——」均早與珀餳血則「琥變也餳」。」「黑崔注餳」即根「白據《一」要術釋「》，篇注可據餳餔以參卷九校《參看要術飴糖》文稠厚。「成的破」汁煎，正化液作「的糖研」渣後。

去米粉濾（三化澱一）芽糖所有用麥「鍛」是」字「餳，院七」刻、「金抄根、明的幼抄、長出湖湘最初本等發時均作子萌「鍜麥種」，指小誤。生」按「「腳鍜」麥芽，只」是有「「糱錏鍜六」」一「個解同釋，」不是指黃衣「頸的「鎧」作成，在的麥這裏整粒毫不麴和相干的醬。「作成鍛」麵粉是錘皮的鍊，帶麩引申這是為細蒸」斫，「黃茲一五」律改「正（差漸西必然本已質量改作成品「鍛大減」）作用。

酵解去則（三」簸二）「衣「下所謂鹽、東西醋。這些蒜子而把細切在反血，用現將奠質作與之蛋白」，水解「血化和，將營糖」，菌的原倒於霉作「藉助將血主要」，作醬無法勢」解釋衣為。按仰其這裏「皆是說四」血要「在將耳盛供名蒼時才耳亦下鍋」即，下胡枲早了的「，會下文變老一」，所釋「以說」注：「四」早與「九血則烏蓲變」十「，必及卷須是一」「血「一，將注釋」，》篇茲據魚鮓《北《作戶錄本卷》崔參看龜圖薍」注改叫「正（的荻引文秀前見校三」記（「三十外））別例。關有個於「》卻下鹽食次、醋》《。蒜食經子細混《切血有含」，法沒不讀的用成：些詞「下對這鹽、本文醋、術》蒜子《要。細挹取切血上面」，是從或讀接」成：取「「下面瀝鹽、從下醋、」是蒜子「濾細切似但。血」相，…「接…」說和，是一點因為液汁上面取得已經物對用了固體小蒜不取，《液汁食經只取》、方面《食取捨次》似但文只」相有先「漉下胡說和芹、一點小蒜渣滓，再去掉下鹽等對、醋》篇的例煮膠子，九《沒有」卷重複滓穢下小濾去蒜的篇「，而酪》且小《醴蒜已卷九經「汁」並細濾取切鍛「絹」，法」不可作酪能又篇「來「羊》細切《養」；卷六如果乳」「蒜濾熟子」」「指大米粉蒜，「作則全》篇書中梔子全是藍花用「種紅小蒜五《」，」卷沒有袋濾重複「絹用大滓如蒜。濾渣「蒜指過子細濾」切血「」，用意即」互切血「掠如蒜接」子大就「，猶》篇下文脯臘「捐卷《腎」如本條的」例「?「撇葉切語的長四在口寸」於現，或相當卷九時也《作」有●奧「掠糟苞當於》篇況相引《種情食次在這》的東西「柳浮的葉細指上切」但都。

不同捨的（三有取三）物也「大撈之可增等所米奠」等」，酢法很難「神理解》篇；《酢法北戶《作錄》本卷崔龜之」圖注接去「大醭浮」作「白「也以及」，法」屬上豬肉句（「缹引文》篇見校缹法記（《蒸三一本卷））脂」，倒取浮可以「接解釋下篇。不取」過考即接慮到「浮下文》篇「爛養羊熟」六《條還」卷有「接酥大可如「增之接」」，為「卷九物體《炙浮的法》取上篇「稱撈餅炙此也」條液因又有的水「用上面則班的是，可所取增」由於，這水液些都都是是《對象食經同但》、的不《食取拾次》也有文，水液應一出的併解等接決。」等劉壽米粉曾懷「作疑「》篇餅炙梔子」條藍花的「種紅可增五《」是」卷「可接去憎」徐徐之誤」「。這清水樣該接去條可及「以解」以釋，米酎本條「穄也可》篇講得并酒通，笨麴即應七《讀成」卷：「不押早與接飲血則條「變，」等大可麥酢憎」「大，下酢」文「秫米米奠」「」是作酢「半米麴奠」「粟之誤》篇。「酢法爛熟《作」條本卷改成方」「大水治可憎「中之」》篇，仍養羊無法六《解釋」卷，則取清「之「接」應液如是衍出水文，指挹或是接」「也「」字物之誤固體。這水中樣改都是了，對象雖可理的解釋但處，但不同也只有所是推或拾測而或取已。之物總之漉出，《雖其食經體物》、的固《食需要次》漉取文有等是很多凌」是當出凍時在「漉祭饗》篇上的并酒無聊神麴「禮《造制」卷七，而法」且文漉酪字又和「極簡乾」澀，取曝還可「漉能有》篇錯脫養羊，我六《們不麥卷去追」小究，漉出姑仍裏「其舊要這存疑物不。

固體漉去（三等是四）麴篇「已白醪下」卷七，原糟」作「漉出巳上篇「」，藍》誤，《種據上卷五文「荄」鱧魚漉去臛」篇「條「檎》一尺柰林已下四《不合」卷用」皮子改正漉去。

》「之書（三氾勝五）引《鱧魚》篇有黏種穀液，一《上文」卷「鱧去滓魚臛「漉」是物如「湯固體鱗治水中」，隔出下文」指「●「漉臛」，也不同用「有了湯燖說就」。方法這裏象和「淨作對鱗治其操」當物就然可固體以解水中釋，需要但可有時能仍水液應作需要「湯有時鱗治離但」。的分現在體物群眾中固「褪和水」多水液黏液指使的魚都是類也同處常用別相熱湯而有。

相類意思（三濾」六）」「「藿「接葉」漉」，《的「食經常用》又術》寫作《要「霍二」葉」「、「篇臛葉法》」，生菜參看菹藏注釋《作「四卷九０」」見。

女麴稱「（三」亦七）麥圇「三名「寸」」又，疑●子係「叫「半寸」也」之麥●誤（名「「半的專」字●」爛了「麥一直作為，就」則容易黃衣錯成的「「三這裏」）色但。

好顏求的（三同要八）麴共「水麴酒中」是醬下院色確刻、黃綠金抄實上、明」事抄又者佳有一塵綠「水的「」字所說，據遺》「鱧草拾魚臛《本」條藏器例及唐陳從湖例如湘本好麴刪去仍為。

素之他色（三斥其九）不排「屑這並末」當然，原黃色作「代表屑米塵」」，「麴與「並以白米衣服糝」色的重複稱黃，「衣」米」「麴應是因以「末麴古」字是好之誤色的，茲呈黃改正子囊。

或孢囊柄（四體子十）菌絲「分由於」，黃色疑「素為半」其色之誤」指。日黃衣譯本稱「改為」之「半上衣」字」「。

生衣有「（四布俗一）殖分「研的繁汁」菌類，應」指是「「衣研米一」汁」「，脫樣「米的原」字改易。

未經就是（四定那二）能肯「研不可為候參考」，一種不可作為解，只能黃麓方也森以的地為是不同「斫今本為條書和」之引各誤，》所據下要術文「在《長二處現寸，傳之廣一誤訛寸，多乖厚四也頗分許不同」，不少很合字有理。的文

書卷（南北四三反映）「》篇日」書證，金到《抄、接觸湖湘他都本誤書卷作「行的月」北流，院齊南刻、入北明抄梁亡不誤梁朝。

先在氏原（四加顏四）」所「漉俗學出，否「淅箕知是中，的未杓迮」字去令「也盡」少多，「有不箕」則又，原等書作「雅》其」《爾，誤如引。按相反卷九本子《作北方菹藏正是生菜等書法》子》篇「《孟木耳所用菹」賈氏條，反映木耳情況經過相同煮五也有沸後他書，漉字引出再也」在冷少「水和》均酸漿孟子水中引《洗過篇等幾道木》纔用《伐。這卷五裏漉》篇出後小麥再加《大淘淅卷二，應處及該就》此在淅要術箕中後《淘洗而稍，並同時用杓賈氏底壓氏與去腥」顏水。可笑卷九益成各篇得所引《每不食次加之》文以意「淅字輒箕」須也屢見中時。「經傳杓」學聞指舀有俗水的「又瓢杓方面。「」另淅箕大矣」即其失淘米二字箕，青」俗亦「青稱「用釋筲箕飾」」。青為「其皆以」應之名是「兩處箕」是衣字之青領誤，青衿茲改云「正。謬說「迮儒因去」字群下應也」有「無「水」本既字，詩》但這城《是《的都食經北齊》文漳縣，它省臨就是河北這樣下今含糊「鄴的。釋說

的解（傳》四五毛《）「衿」爛」青子，院「青刻、衿》金抄風子訛作經鄭「●《詩」，為例明抄也」、湖青領湘本青衿不誤舉「。「顏氏如」毛病作如就出像、省掉如同省的解釋不能。

但有字」（四略此六）傳悉「米北經奠」矣河，疑有之「半籍備奠」辭文之誤句之。

及助語已（四」是七）「也「損篇「」，證》其義訓書未詳氏家。日《顏譯本之推據豬顏飼校行記改予提為「醒茲胘」目清（音了眉賢）行為字，不提則是上文牛百緊接葉，芽原雖可的發解釋麥糱，但證說未說此以明根氏引據。」賈

「暴（」作四八「曝）「」字豉中「也」，下有疑係物」「豉篇「汁」上》之誤告子。

孟子見《（四九九）」明抄「力、湖誤作湘本明抄作「刀」止」作「；院湘本刻、抄湖金抄刻金作「八院上」，連苦」下句作「讀。抄誤茲從」明明抄「若。

本作湖湘（五金抄十）院刻「綿七」，」疑應「唐作「誤作絹」明抄。

度」作「「一湘本」《抄湖說文刻金》：六院「羹，五●」味盉為「羹也改正。」字茲「盉沿訛」即●」「和作「」字院刻。「均誤?，空格肉羹湘本也。」湖」「「●?」抄作即「」明臛」「●字。抄作王逸」金注《「●楚辭五招魂非》：熱」「有作「菜曰明抄羹，院刻無菜熟」曰臛作「。」》亦大體要術上可捋《以這》篇樣說六月。孔纂要安國四時注《鄂《尚書唐韓說命熟」》的作「「若湘本作和抄湖羹，四金爾惟鹽梅大字」說改為：「一律羹須字茲鹽醋行小以和係雙之。止均」以糱」雜和為其為羹大麥，與「以許、容至王二字內說相作大通，標目並且均僅是帶法」酸味作糱的。及「另一法」種解黃蒸釋，「作《釋法」名?黃衣釋飲「作食》本篇：「三羹（正按原等改作「院刻嘆」誤據，此●」據《作「太平明抄御覽從完》卷字應八六意思一引破的改）整不，汪是完也，」也汁汪囫圇郎也是「。」圇」「●」「（按麥圇同「叫「臛」名也），麴俗蒿也種醬，香的一氣蒿麥作蒿也整粒。」專指則羹這裏是多也」湯的破麥，臛「不是濃廣韻重少音混汁的音魂。《桓又廣雅」音?釋「●器》二：「記●謂作校之●概不。」要時「●非必」即校勘「羹足以」字院刻。「多有●」特別即「空頁湆」錯頁字，以及音泣空格，也錯脫寫作金抄「湆各篇」，本卷從泣糱」從肉作「，正今寫是《一從釋名書統》所」本說的「糱「汁均作汪郎抄亦」，抄明現在卷金浙東在別還叫寫法多湯行的的肉在通羹為是現「湆糱」」。作「綜上抄均所說刻明，羹同院是有大多菜的金抄，多糱」汁的作「，帶刻均酸的內院；反本卷之為糱」臛。一「本篇所稱也」的羹生者臛，有能雖未之未必完日寒全如之十此，日曝大體物一上也生之還是下易羹是有天比較「雖多菜曰九的，子》多汁《孟的；臛可０」以是「一帶汁其糱帶酸麥為的，以大也可色者以是琥珀乾炒餳如的。欲令《重修政乾之和證」取類本「九草》八●卷十以刀九「然後丹雄八」雞」餅「引《青成食醫芽生心鏡即待》：黑餳「雞七煮腸一若具，糱治如七」常，餳「炒作煮白臛。用此」本復任篇的則不臛，餅成有煮使餅的，乾勿炒的收令，酸即散的，便止甜的牙生，塊澆之肉的以水，細度六切或日一琢碎許一的，二寸都以上厚禽畜於席的肉布麥為主六」要材生「料。之腳

即去「著水二」一度「株一日」，曝之《藝水日文類傾去聚》麥即卷九浸小一「盆中雞」中作引《八月莊子糱法》逸作篇：損「羊其所溝之之慮雞，勿颺三歲法亦為株麥●。」一如司馬成就彪注覆蓋：「布置羊溝令冷，鬥之攤雞處便下。株好熟，魁氣餾帥也蒸之。」溲而是「以水株」磨之有「麥細魁」生小義，●五又直月中根為六七「株」法」，「五這裏黃蒸當是作指芋矣魁，不善即芋物必頭，之作恐未颺去必是今反二十四」叢芋勢「。

衣為仰其「三者皆」木麥●蘭，作用木蘭所造科，凡有落葉大謬喬木衣此，古去黃時用風颺其樹喜當皮作齊人香味颺簸料，慎勿如用而已桂皮胡枲。《乾去名醫之令別錄出曝》：足便「木衣色蘭，看黃……七日皮似覆之桂而胡枲香。冷以」陶候麥弘景露氣注：有水「零無令陵諸雜草處皆擇去有。胡枲狀如者刈楠樹薍葉，皮覆無甚薄葉薄而味三」香辛薍「。今日刈益州前一有皮許預厚狀二寸如厚令厚朴，上攤而氣麥於味為席置勝。上敷今東槌箔人皆蒸之以山熟四桂皮二」當之出「，亦醋漉相類之令。」水浸

中以「於瓮四」淘訖「且麥淨」，取小姑且月中，暫三六且，」法意即「一暫且黃衣先作作處理二。「麥●煮」一名，在黃衣這裏十八也只第六能是糱一「●蒸及」一衣黃下，黃目的致在去使一甲臟文以。

如上別改「五題分」「內篇具」據卷，就」均是「等法副」菹綠，大作「概以」原四蹄菹綠為一字「副。法」

無「「」原六」消法卷三腤煎有《「●種胡缹」荽》作蒸篇。作「胡荽」原的子缹法實是「蒸辛香臛」可作作羹香味作「料的」原。這臛法裏「「羹胡荽法」一兩腊等」，「脯即用原作子實腊」。

「脯篇題「七五篇」「以下鹽蟻本篇」，五未詳致，也使一許是題改一種內篇細鹽據卷。《法」今釋鮓等》疑「作「鹽原作豉」鮓」或「作魚鹽●四「」之誤。兗」日譯作「本逕統一改為篇題「鹽卷內豉」院刻。

茲據訛字「八」俗」「「齏琢」本作和「湖湘切」●」不同作「，「明抄切」均訛是用●」手按作「著順金抄次地●」切，作「「琢院刻」是三不拘去怎樣題刪亂刀內篇地斬據卷。斬」字得很「等碎，原有就是」下下文「法常見二的「去細琢茲刪」。糱」字亦稱「寫作也單「斮篇中」。題無

內篇「但卷九」」字「「子」，原有讀如」下過音「糱，《一廣韻九》上七十聲「綠第三十八菹三哿七十」：法第「筍煎消●，●腤出南十七中。第七」據缹法下文六蒸洗淨七十鹽後法第還要羹臛經過十五煮洗第七手續腊五，是四脯相當七十鹹的四第筍乾魚鮓。

三作七十「一三第０」和兗「?二八」，七十音損二第，《豉法廣韻一作》上七十聲「二第二十酢法一混十作」：第七「?等法，切作醬熟肉十九更煮第六也。花鹽」《滿鹽釋名八常?釋六十飲食一第》：及糱「肺黃蒸?，黃衣?，饡也四」，以「米糝菜之如一道膏饡最後也。是指」據可能本條類也所述的肉，則入別是羊不和肺煮用鮓熟細指單切，能是下羊」可肉臛是停中加眾物米糝」「再煮「三，兼有《》篇釋名養雞》、六《《廣見卷韻》法」所說雞子的二「瀹種作二」法。「

炒「加油一一的肉」就細斫烹飪」是各篇「消仔細或炒比對油炸，所」是稱「「煎細切」，相同一般並且是指有時切成相似細絲實際。

缹」」「「一「腤二」●」「去來「中脈等看麻跡雞」」，「缹未詳也叫。《雞」玉篇「腤》「沸」脈，腤兩……稱「血理」中也。鮓法」也●魚許是從「指去煮又掉血來燴液凝種肉固後用一結在單純表層的是的血不同纖維●」。

和「所記「一本篇三」」據「屈烹也」是》「物件集韻個數」《的名魚肉稱，「煮猶言篇》「一《玉捲」音暗、「腤」一筒「」。」唐段煮魚公路「醋《北一種戶錄即係》卷法」二記●魚載有「純廣州》的的一食經種「引《規白本篇可愛魚」，薄醋煮而復為「明」》釋的「玉篇米?」《」說「●：「亦作按梁》字劉孝集韻威謝據《官賜」又交州●法米?五侯四百的「屈。經》詳其《食言屈篇引，豈如本今之燴」數乎「雜。」頗像所謂燴煮「四一起百屈魚肉」，雜和其實就是就是●」「四肉曰百捲魚煎」。「煮這裏韻》「屈《集長五音征寸」●」，就「是截炒成五油煎寸長是用的一同類屈，消」也就「煎是一燴煮筒。水液劉孝是用威和類都《食」同經》●腤的「稱「屈」的名，都飪上是南個烹方的篇四方言」本，我「一們懷疑《改正食經金抄》出院刻於南」據人的「爛手筆誤作，這湘本也是抄湖一個」明佐證「爓。但十五上文的「改正屈申金抄」，院刻如字誤據，指鯉」腸的作「一屈湘本一申抄湖以灌理明餡子指肌。「理」和」四「，指十灌腸」的「熟」和頭「極」，當作即和」此合成小熟的血言「餡子「上。

校記國鈞「一」丁四」似熟「●三「」，十本作衍「膍而誤」，葉」反芻文「類的襲上重瓣字是胃，「」即俗仍疑所謂以但「百然可葉」替當。

薤代可用「一蒜時五」用小「一為不虎口解釋」，可」拇指「亦和食十二指間的一寸」圍。「二

本作「湖湘一六明抄」「寸」向」「三是「抄作趨向刻金於」一院；「十向熟」」，缹白即將作「熟，應倒亦即下文上文」據的「白缹半熟誤「」。抄不

抄明「刻金一七」院」「「焦治羊誤作，合湘本皮如」湖豬?「缹法」十，指正宰治本改羊隻湖湘，要金抄連皮院刻不剝」據，同「腊燖豬誤作法一明抄樣。腤」這一九「句是治羊抄補法的刻金總交據院代，本脫不僅湖湘關於明抄本條擘」。

八「「一改正八」金抄「純院刻」，」據單純「按，整訛作個。湘本

抄湖「」明一九「安」「七芼」補，音金抄帽，院刻是雜有據在羹必須裡面本脫的菜湖湘，因明抄亦稱二」在羹六「裡面加菜語病為「這種芼」沒有。南本文宋范賈氏成大亂但《吳多錯郡志本已》卷見原二九氏所「菰是賈葉羹便還」：圖方「今的貪人作而下鱸魚連貫羹，述時乃芼了敘以蓴是為，尤未知有風特別味。這樣」

往往》文「二食次０」》《蓴在食經春夏鹽《間，了醋其嫩包括莖、切竟葉尚樣細未開」一展時細切採摘「鹽者，」的品質生魚最好裹蒸，稱》「為「食次稚蓴引《」。上篇其後」和葉稍細切舒長「酢，品五質次」之，蔥白今亦作「名「湘本絲蓴抄湖」。」明至秋「蔥季植抄作株衰刻金老，四院葉小而味改正苦，金抄不堪院刻蔬食」據，僅「●可作誤作為飼半個料，殘剩則稱湘本「豬」湖蓴」「裹。

誤作明抄「二裏」一」三「「蝸蟲」」字，據「●下文改為當是因逕寄生西本於蓴本漸的一逮》種小《津蟲。食饌唐韓式的鄂《燴」四時「雜纂要作成?七雜件月》零擇篇採」指《要零●術》」「則作零擇「蠋即「蟲」」意。

零●謂「「二釋所二」選解卷六作檢《養這裏魚》也」篇「閱持種蓴》「法」說文提到葉《在陂牒音湖中又音種蓴音薛。

」字「揲「二」即三」「●「●訛按」，」均本作「●「煠抄作」，」明也寫「●作「抄作渫」文金、「本如●」湖湘，均院刻與「●」●」二「同，是在」字湯中「又暫沸故補即出云」，去「又其苦應作澀，作法詳見一種《八是又和兗云」》篇面「注釋的上「四在鮓」。粒鋪

和豉「的蛋二四鍋中」「即將英」」意，指「帖嫩葉」的。

帖上交橫「二竹篛五」「以「接文的去上》本沫，要術然後篇《下之鮓》」，作魚所指同《應是」義冷水「貼先下帖」魚，通「待水怗」沸後按「撇去之誤上層」字浮沫「云，然應是後下去」菜。而「

」字「「又二六均脫」「去」抳」「帖，音本作尼，清刻《集」明韻》怗云「六作「脂」明抄：「金抄研也院刻。」又云

一怗「二七食之」「薑末過」下椒，指極熟過掉炒令渣滓豉汁，也下鹽就是蔥白澄取細切清汁二」。因「一研攪籠肉過的剉如豉汁洗細，過又淨滓不五藏清，一」所以「一使羹腥翠渾濁治卻。

十五頭爓「二雉去八」大如「●者其」，極肥音干子鴨，《新成玉篇法用》：鴨煎「鹹也。白也」但鴿色《要如鳩術》者大是淡之小豆豉勒鴨，而可用且特四皆別用理十這個肉赤字，好凡應與肉次鹹有兔雉別，滿奠應是黑平指苦三色澀味熟十。

令似復熬「二肉中九」汁下「白鹽豉魚」０」，也「一叫●米糝魚、熬黍鱎魚細切。《蒜並本草芹小綱目椒胡》卷薑橘四四小熟：「之令●，」熬形窄「九，腹餅臛扁，熬如鱗細細研，頭」消尾俱「八向上勒鴨。」王念奠焉孫《赤渾廣雅之令疏證油熬》：出膏「今久漉白魚一炊生江漬魚湖中和鹽，鱗中半細而酒蜜白，鱗苦首尾中不俱昂治復，大鯽魚者長法用六七煎魚尺。蜜純」

好也「三魚不０」魚大「沙體之」，用軟下文准得屢見方寸，是大魚《食椒若經》不用的特酢者用詞黑無，不色欲一定之汁是錯蒜與字。芹小按「薑胡煠」細切、「將熟●」四寸等字蔥長，也俱下有用豉蔥「汋蔥與」字細切和借治刀用「用鱗淖」魚不、「軟體焯」渾用等字鯽魚的，法用郭璞腤魚《詩義疏之法》等白肉常用如缹「汋」一」字鹽豉，如豬肉卷六名「《養」一魚》豬肉篇「缹十蓴」名「下引法一《詩腤豬義疏》：可」「又二亦可汋蒜十，滑與小美」薑不，即與蔥上文十一「凡三寸絲蓴」長，…「七…熱葉切湯暫又「●之清」」的鹽豉「●小蒜」字蔥白。這與渾裏引六」《食中「經》新水對蓴薄下的處准甚理法一寸相同半廣，「二寸沙」切長就是熟薄「煠令向」的豉煮借音」鹽字。十肉《食白缹經》名「兼有「一南北白肉口味腤九和南北方也」產物令細，而擘八南方蔥白的味可增道特七下別濃莫安重；在上上菜蔥蘇有嚴與汁謹的擘奠「成既熟規」俱煮；蒸與雞全熊豉汁、全蘇鹽牲，「蔥派頭又云大；奠」文字暖滿簡闕蒸令（不將奠是簡若冷潔）之肉，頗汁沃有「以暖想當奠之然」寸餘的地肉廣方，清擘用詞澄令不嚴蘇豉謹，汁中並多漉出借用及蔥俗訛出雞字等熟煮等，水中有很俱下多特渾雞色。成治《食炙與次》蘇不也和炙生《食微火經》乾蘇相像中截，而蔥白南方鹽豉的味以渾道更●」濃厚「雞些。一名《北雞」戶錄「缹》卷一名二「雞「食目腤」中」，記五」載有此「許多治准「南魚成朝食若大品」二六和「小奠《經奠一》云上大」的蔥在食品奠時，有令長不少生薑和《云切食經酢又》、熟下《食白將次》渾蔥相同豉汁，而沸與且也中煮有「下魚奠」又云法，渾用都可蔥白以作下魚為《乃渾食經煮沸》、五合《食細切次》皮酢是出薑橘於南蔥四人手鹹豉筆的鱗以參證不去。

去腮裏三「三治腹一」●魚「准魚用」，名缹照字「一面解魚法釋，純●即是「準羹法」字如作，「水煮准廣肉合二寸雜鮓」，●二意即板零「以用食廣二」法寸為「四準」侯●，例五如下」面《」也●腤「三煎消是停法》眾物篇引雞子《食升用經》奠二有「寫中成治雞子准此白破」。渾蔥但細豉汁檢《中與食經沸湯》、「鮓《食云一次》」又用這豉怗字時雞子，只訖以表明豉奠了長渾用和廣云「，沒」又有說即奠厚度煮沸，和鮓俱一般豉汁的「雞子準」破生，似法「有不●鮓同。經》按「《食准」有平食之衡義便熟，懷子浮疑這」雞和「「二屈」子法同樣瀹雞是一中如種塊枚瀉形上子四的特破雞用名鮓打詞。沸下「屈腤兩」是種肉圓捲牛三形的豬羊一筒次下，「擘蔥准」渾豉是平水鹽而廣先下的片鮓法塊，●魚大概十八和「第七軒」」法、「「一藿」煎消略相●腤當。

溲麵「蘇油三二指用」「可能渾」蘇」，全」「物的二０，整「個的魚。《」即要術作●》中「或多用韻》這字《集，如音邊「渾●」下」」「、「一九渾用「」、字「渾芼」奠」作「、「校改渾豉豬飼」等本從，都日譯是全之誤物不」字分割「芼、不必是研碎恐未的意鱗」思。不去

指「「毛」三三」「」「一八漬鹽「」，面浸漬在外後澄要擋去渣去不滓的疊進濃鹽葉褶汁，的箬避免開後攪拌將打使羹思指渾濁的意。

褶進裝進「三就是四」裏也古時絮這乾炒裝綿叫「面翻熬」衣裏。下指在文「也」臉●裝衣」條》「：「玉篇熬，字《與水褚」」，是「熬過際就以後」實才加衣也水，貯裝也是「音炒。補》另外字彙，油」《煎也「●叫「七」熬」「一，如下面上席《●盛供腤煎糝等消法乾薑》篇再加引《上面食經熊肉》「糝的膏油經用熬之面已」。在下

上」「糝在三五」「」「一六醋菹「」，上即酸糝在泡菜在下。

」肉肉下「三「宜六」五」「奠「一」的原義一」是「「二置著注釋」的》篇意思等法，《作醬儀禮卷《》、見本《禮坑」記》浪中中凡」「置著一四都叫「「奠」」。六六鄭玄」「注《五二禮記釋「?玉篇注藻》酒》「奠麴並繭」《笨：「卷七奠，椒見猶獻撥胡也。」蓽」孔一三穎達「疏：似「凡類相獻物亦同必先炮法奠於」其地，褒」故云曰「「奠其名，猶重燒獻也煻火」。泥過」說以泥明「甕中奠」於瓶也是都內「置之類」。椒橘置就蘇膏是放調以置，片大碗放手掌在桌切如上是候熟置，煮之菜放蔥薑進碗酒豉裏面了加也是三洗置，根再現在去毛浙東以湯方言過復尚有上燂稱裝頭火盛為嫩牛「置人取」，「南如盛」說飯、牛頭盛菜「褒等，」有概稱食目「置二「飯」》卷、「戶錄置菜《北」。公路這個唐段還保燒」存著「裹古義一種的方也是言，燒烤在浙肚中東用在羊「奠裏裹」的法這本義種炮字「的一置」最早，在」是《食爊之經》灰中、《封煻食次裹泥》即「草用「脯是奠」鱧魚的本篇的字。腊》唐段《脯公路燒炙《北裹著戶錄」是》卷「炰二「」同食目「炮」：二」「又「一按南朝食調味品中清汁有奧入醬肉法又和，奧然後即褒溲和類也一起。又豉汁有●再加腤煎飯中消法在饙，陷雜和炙，橘等糟肉將薑，範和即炙，汁溲純蒸加液魚，申為白瀹裏引肫法」這，…「漱…蜜」同純煎「涑魚，一」臉●「一，下淡。也」奠有於甑蟬臛實米，…韻「…。」集《經「焋》云寫作：跳來纔丸炙」後，…甑也…。米入」列》「有多玉篇種羹」《、餚「●、餅寫作、炙字亦的「裝」食目「一」，蒸為多與稱一本卷因亦和卷甑中九各裝在篇引物要《食蒸蒸經》次再、《第二食次」是》所裝之稱相出更同。復貯所謂日許「南餾半朝食「氣品」》篇，所等法謂「作醬《經」《》」一０，當「出《肉食經膩的》一極油類的油漬書。油煮可注一種意的》篇，其糟苞下文●奧並稱《作：「卷九又果」見奠合奧肉子有即「寒具肉」……「燠。」九」卷三「「紅」梅」厭也崔龜》「圖注玉篇：「」《按梁「●朝上八」饌糝「奠合片子內切成有枸」指櫞」板切。「」「饌」「七是菜餚，清酒「糝」指」是「青蜜餞之類（這醪酒裏不如白是米白」糝，酒「參看」指卷十青白「枸」「櫞〔「六三五〕」的臠注釋見方「二四寸」）臠」，「方寸寒具「四」是五」油炸「?子蒸，這水復些菜於加果都外同裝在調味「奠汁除合子灑豉」內透再供上未熟席，飯尚證明一蒸「奠」是」是「饙裝盛之」食物汁灑的容以豉器，「復因亦四」稱其「裝盛中法為熊肉「奠灑在」。程中《多的過能鄙汽蒸事》」在則逕灑之稱為「合「供三」」，「如卷疑二「茲存入楪可能供」恐有、「不多入芥苗差末供的豬之」生下等。同剛「奠今量」字合到下文一頭用得仔熊很多肉的，有三升多種意即的奠頭」法，熊一無非升肉是各取三種不為「同的本讀盛供日譯方法不同而已顯的。《有明太平這裏御覽熊和》卷蒸大八五才是九及蒸」卷八「熊五六》的引盧食次諶《引《祭法下文》有大熊「四是一時祠然不，皆少當用肺都很●」用量，「這裏春夏未詳秋祠頭」，皆熊一用●」「血」「二，「秋祠法」有菹炮肉消」「胡。「篇有肺●炙本」即是炮「肺」則?」「炰，「釋同●血》解」即集韻「●又《血」缹」，「叫「菹消也得」即●腤《菹申蒸綠》義引篇的一意「菹由這肖」缹」。古煮曰時的少汁宴饗字書和祭釋「祀分下解不開煮」，《「缹食經論》》、出曜《食七《次》卷十的「義》奠」經音，原一切由祭應《奠上」玄演變曰缹而來燥煮，從》「盧諶俗文的記《通載，音缶也可缹」能這」「些食「一饌是先祭改正奠而湘本後供刻湖膳。據院

裹」「作「三七抄誤」「抄明不醋」金」，「裏不夠三十酸。

改正「金抄三八院刻」「」據菰菌「糟」，誤作指菇湘本菌，抄湖就是」明蕈，「糠不是二九茭白。《之誤名醫籃」別錄「竹》草應是部下蒸」品有「竹「菰二八根」，《移正圖經故為本草可解》：」不「即上蒸江南亦菜人呼「奠為茭面作草者的下。…上」…又亦菜謂之「奠茭白上文。其原在歲久蒸」者，面「中心魚上生白菜在薹，面蒸如小甑裏兒臂放在，謂竹籃之「意謂菰手蒸」」，菜上今人盛魚作「竹籃菰首七「」，二非是牢。《來別爾雅竹籤》所隙用謂「箬空蘧蔬指竹」，牖」注云講「：「串連似土詞作菌，是動生菰」字草中「篸」，下一正謂之誤此也」字。故「篸南方應是人至糝」今謂則「「菌竹箬」為串連「菰用以」，竹籤亦緣種細此義指一也。裏是」「」這菌」物也指蕈針篸，由「以於蕈海》柄肥《篇白，鍼」頗像」「茭白「簪，故》同亦稱集韻蕈為」《「菰「篸」，講按即今不好「菇句仍」字但這。《刻改食經據院》是清楚南方抄不作品」金，其作「所謂本誤「菰湖湘」，明抄正是牖」指蕈」「，所篸之稱「屈牖菰菌以糝」，「復即指二六「菇菌」改正，不金抄是茭院刻白。」據王禎裏之《農作「書》本誤卷八湖湘「菌明抄子」裹魚項下」指有「裹之赤菰五「」，二也將脫「菇本不」字湖湘寫作明抄「菰抄脫」。刻金現在」院「香「熊菇」二四、「蘑菇」字」，「奠也可應脫以寫擘奠作「」指香菰「擘」、二三「蘑菰」改正。卷誤茲九《字之素食米」》篇是「「缹」應菌法「未」：原作「取米」即湯二「煠去二腥氣正，擘本改破」湖湘，和金抄本條院刻「菌」據，湯「復沙中誤作出，明抄擘」腹」的處一「理法二完全」相同「爓。可應作是茭」疑白不「爛需要二十煠，也不均通用手若」擘。「蒸又本倒作條內湘本容有抄湖「菌抄明」無刻金「菰從院」，蒸」都說「若明所十九指是蕈，抄補不是刻金茭白據院。又本脫下文湖湘「槧明抄淡」米」條有八「「用十菰菌正」重本改說就湖湘是「金抄用地院刻菌」」據，尤十片為明作「證。抄誤作茭」明白解十斤釋是七「錯的十。

同有不「三本條九」法與「●和作」，名稱《集誤其韻》有脫：「末句與●之」同」米下，則七升即謂蒸之「筍味而●」升調，即豉五上文三升的「和米筍●豬肉」，「以不過」說在製懸肉法上「作有鹹》有淡程食經度的引《不同四五。

卷一鈔》「四堂書０」《北「臛十六葉」，鄭之誤玄注豉」《禮「鹽記》應是作「本同藿葉」各」，鹽肉卷九五「《作十●奧正糟苞本改》篇湖湘引《金抄食次院刻》「」據苞●「肉法」誤作亦作明抄「藿內」菜」四「。「十臛」正或「抄改霍」刻金，也據院是《菜」食經作「》的本訛借用湖湘字。明抄《禮葉」記?三「內則十》：正「麋本改、鹿湖湘、田金抄豕、院刻?，」據皆有「治軒。誤作」鄭明抄玄注豉」：「二「軒，十讀為致憲；使一憲謂茲改藿葉豚」切也作「。」標目又：上條「肉肫」腥，作「細者本訛為膾湖湘，大明抄者為「」軒。抄作」鄭刻金注：一院「膾十者必正先軒本改之，湖湘所謂金抄「聶院刻而切」據之」「穇也。誤作」則明抄所謂糝」「軒十「」、「●一誤」、當有「聶盆」」，作「都和此處「藿瓮」菜切作「」相上文當，九即切正成闊抄改大而刻金較薄據院的片初」，以作「別於本誤細切湖湘的膾明抄。《切」食經八「》、《食即明次》一看的特法上用語敘述「准語和」，從用大概本文也是術》和「《要軒」法係、「是缹藿」本條同類七相似」的一五合種切「米法。應作

也許「重複四一鹽」」「「著研米下文汁」且和是經多而過粉」太碎的五合米的「鹽汁，六當然舊沒有仍其問題」均，但「肫粉碎仍作到什豚」麼程文「度，經》無從《食確知仍是。卷法」九《蒸雞素食條「》篇及下引《法」食次蒸肫》有五「「研米糝還有，粒別處大如情況粟米此種」，差異大概已有「研損益米汁傳抄」也人的可能過後粉碎書經到碎同一米的或者程度一種。

不止的書「四為名二」經》「臉《食●」時以，《明當玉篇子說》：同本「羹的不也。經》」二《食字分」是別解一本釋時四「，字書多其舊解釋故仍為臛用字。只訛借有唐多俗玄應文原《一經》切經《食音義這是》卷字但十五豚」《僧作「祇經能用》「字不令臉雞肫」下胃即解釋是鳥「臉肫」」為但「「生●」血也」「」，作「和本也寫條用豚」血相按「合。仔豬大概字即這裏豚」「臉是「」指實際紅色這裏的血肫」，「三「●」指纖熊」長的作「腸，能」故二格「物並空一用，」下合名「不「臉湘本●」熟湖。

到半言不「四」猶三」半熟「胡不能芹」正「，宋本改鄭樵湖湘《通金抄志》院刻卷七」據五「羊熟蔬類作「」：抄誤「馬」明芹，半熟《爾二「雅》曰：切」「茭作「，牛金抄蘄」院刻，俗」從謂胡「反芹。抄作其根一明葉不可食得」，惟奠亦子香熟雙美，生冬可調「夏飲食又云。」之」是「截奠胡芹以刀」即去皮「馬蜜削芹」寫去。根除麵葉不蒸熟可食下頭的說麵封法，０」與唐「二孟詵溲蘇《食使滿療本三十草》孔裏所說蜜灌的「節與不堪斫去食」令淨相同九揩。郭糠二璞注稻穰《爾水和雅》藕法及其「蒸他本草書奠」多說八並葉可蒸二食，「竹卷九又云《作七」菹藏蒸二生菜菜上法》盛魚篇引竹籃《食云「次》」又「胡菜上芹」奠亦與「蒸之胡芹菜上子」即出並舉汁中，則鹽豉所稱」下「胡六寸芹」「五似亦亦云用葉寸准。但魚方《多又「能鄙事》蒸」醃鮓菜並烹?中與各條著魚用馬細切芹講小蒜錢兩胡芹，則鹽豉用子還渾實不尺已用葉鱗一。

不去淨治「四最上四」九」「鍛「一」是賓魚錘鍛●音，由白魚這一魚菜意義」蒸引申一八，當毛「是指「不斷」地細奠上斫，」邊和「一七細琢●「」大開箬略相既奠當。蒸之這也篸箬是《置上食經小蒜》、胡芹《食蔥白次》橘皮特用生薑語，細切《蒸下與缹法糝上》篇鹽和引《又云食次二六》有反之「切祖咸鍛為牖篸屑」糝屈，可復以作說在上明。五糝

之二「字裹四五箬十」「油塗●」糝膏，音切熬蔗，鹽細也是小蒜臠割胡芹的意橘皮思。生薑

二四「蒸熊四六米如」「煮秫●」豉汁，據寸准《玉云五篇》准又是「七寸鮀」魚方的異蒸生寫字「裹。《說文豚」》：頭如「鮀蒸去，?「鵝也。」?熊」魚多如蒸黏液豚蒸，用「熱湯」燖治六」，現「一在也在上還有皮糝這樣椒橘處理乾薑的。在下《要三糝術》擘二稱「蒸熟?」更蒸，這五」裏稱「一「●肉下」，之宜也是豉和《食蔥鹽經》用饙的名熟糝物稱令小謂和破蒸《要「四術》又云不同的地上」方。肉在

在下「奠糝四七熟擘」「中蒸槧」熊腹，音屑內漸，鍛為歷來薑切的解豉蔥釋都米鹽是「「秫牘板又云」，但本糝」條說奠合明是一寸木耳寸厚，也方六是《爛熟食經盡令》的二二特用間米字。一重「淡蒸肉」，糝更無意鹽和義，細切《廣蒜並雅?芹小釋器皮胡》：斷橘「●白寸，…秫米…肉汁煮也。許豉」《二寸玉篇云方》：手又「●大如，肴之片也。熟擘」「覆蒸淡」一渾應是腹二「●腳開」的去頭同音小者借用二十字。大爛

大剝「熊蒸四八曰「」「次》?葉《食切」，指頃下將牛斗米羊百九七葉切蒸十成薤味若葉那合調樣闊汁五的細升豉條，八三不是米十切薤葉秫葉。皮二下文合橘「薑薑五、?升生」，白一才真臠蔥正用皮切薤。七去

斤十「肉十四九六豬」「法十漉取懸熟汁」作，取之出液上食汁叫椒著「漉乾薑」，熟以也是調和《食皆口經》五蒸用詞肉十的特酒鹽色，以清致使治之涵義水中不明細切確：沸刀究竟煮一是取其骨去肉頭去汁不生豬要？法取還是豬頭挹取蒸肉汁之澆在可食肉裡熟出面？合蒸

著上「一升五０蔥白」「和之八」豉汁，指一斤八片羊肉腰子縷切裝在羊法一盤蒸中。例卷九炙之《炙非煮法》異常篇「香美炙蚶便熟」條米頃有大一石件用火炊六，更燃小件於上用八覆之。「灰火別奠還以隨之坑中」，肚著是另火內外裝卻灰一小使赤碟的火燒調味四」薑薤「一跟上中坑去。作浪

縫合「為限五一向滿」「中以諧」於肚是諧十四合、脂內恰好切肉的意之以思，羊肚指爛淨洗到恰調適好受」令得起一三刀切椒「。卷撥胡九《椒蓽素食白薑》篇擘蔥引《豉鹽食次著渾》有亦切「諧三脂可走葉十蝦」如細，也縷切是恰則生好容者殺得下周年蝦子生始在上羊肉面游肥白走的肉法意思教切。《」普食經一二》、炮「《食胡次》之用語頃下往往石米相同炊一，而之如與《薑蒸要術清生》迥白醬異。皮蔥

汁橘「十二五二以豉」「訖和沈」一法，未豚十詳。如缹據《先裝集韻糝十》同升為「瀋米四」，肉秫可以五斤解釋率十為酸二寸漿汁之長。下臠切文「治解大可肥鵝增之鵝法」，缹改為也「大下之可憎米頃也」一石，差之炊可解味蒸釋（清調參看用醬校記糝令（三饙作三）一」），「一但仍汁涑和早升豉下「白三瀋」葉蔥要引皮二起變升橘化聯薑一繫不０」上。「一存疑一裝。

升炊米四「五用稻三」擘之「堅漉出堅」令熟，猶合煮言堅三升實。甘酒

三斗蒸斤水缹「十五一」一頭方九肥豚切（豚法一）缹法第焉七十用者七《供餘食經可以》曰珂雪：「白如蒸熊脂練法：九中取三其盆升肉下之，熊肉時一頭中布「二銅器」，者於淨治甘瓠，煮冬瓜令不得著能半肉欲熟（九」二）燠「，以乃勝豉清縣切漬之」烏一宿「八。生不●秫米食亦二升意飽，勿止恣近水色乃，淨琥珀拭，肉作以豉缹之汁濃下水者二布訖升漬次第米，如是令色薑椒黃赤白鹽，炊渾豉作飯擘蔥。以一行蔥白行肉長三之一寸一中缹升，銅鐺細切」於薑、「七橘皮切八各二出板升，氣漉鹽三復腥合，盡無合和法脂之，如上著甑脂一中蒸水接之，之添取熟漿代。」以酢

無酒「得若蒸羊」皆、肫「六（三青白）、腥臊鵝、以殺鴨，二升悉如下酒此。更煮」

易水五」一本臠「（四方寸）：為四「用出破豬膏盡漉三升脂脂，豉數接汁一水數升，稍添合灑中稍之「著瓮三」脂別。用取浮橘皮杓接一升之以。」釜煮

於大蒸四破肫法令淨（五梳洗）：三遍好肥如此肫一痛揩頭，以草淨洗垢出垢，即有煮令孔中半熟之毛，以遍洗豉汁熱湯漬之更以。生豬訖秫米淨燖一升法七，勿豬肉令近缹水，熟濃豉令極汁漬中蒸米，安甑令黃著鹽色，三升炊作豉汁饙，寸圍復以葉一豉汁口蘇灑之半虎「四蔥白」。合六細切鹽五薑、一升橘皮香豉各一一斤升，豬肉蔥白淨治三寸一頭四升肥雞，橘雞法葉一蒸升，此合著亦如甑中法鵝，密如肫覆，熊羊蒸兩蒸三炊也久。便熟復以升灑豬膏汁一三升合豉，合三升豉汁豬膏一升復以灑，炊久便熟兩三也。覆蒸

中密蒸著甑熊、升合羊如葉一肫法升橘，鵝寸四亦如白三此。升蔥

各一蒸橘皮雞法切薑：肥」細雞一「四頭，灑之淨治豉汁；豬復以肉一作饙斤，色炊香豉令黃一升漬米，鹽豉汁五合水濃（六令近），升勿蔥白米一半虎生秫口，漬之蘇葉豉汁一寸熟以圍，令半豉汁垢煮三升淨洗，著一頭鹽。肥肫安甑五好中，肫法蒸令蒸極熟」。

一升橘皮缹豬」用肉法「三（七灑之）：升合淨燖汁一豬訖升豉，更膏三以熱用豬湯遍四「洗之一本，毛孔中此」即有悉如垢出鵝鴨，以肫三草痛蒸羊揩，「如此」三遍取熟，梳蒸之洗令甑中淨。之著四破合和，於三合大釜升鹽煮之各二。以橘皮杓接切薑取浮升細脂，寸一別著長三瓮中蔥白；稍飯以稍添炊作水，黃赤數數令色接脂漬米。脂二升盡，濃者漉出豉汁，破拭以為四水淨方寸勿近臠，二升「五秫米」易宿生水更之一煮。清漬下酒以豉二升熟二，以能半殺腥令不臊—治煮—青」淨、白「二「六一頭」皆肉熊得。三升若無法取酒，蒸熊以酢曰「漿代經》之。《食添水十七接脂第七，一一法如上九切法。」方脂盡「一，無蒸缹復腥氣，堅實漉出猶言，板堅」切（「堅八）三」「七「五」，於銅存疑鐺中不上缹之聯繫。一變化行肉引起，一」要行擘「瀋蔥、早下渾豉仍和、白三但鹽、記三薑、看校椒。釋參如是可解次第」差布訖憎也，下大可水缹為「之，」改肉作增之琥珀大可色乃文「止。汁下恣意酸漿飽食釋為，亦以解不●」可「八「瀋」烏》同縣切集韻，乃據《勝燠未詳「九沈」」肉」「。欲五二得著「冬瓜異、甘》迥瓠者要術，於與《銅器同而中布往相肉時語往下之》用。其食次盆（》《九）食經中脂思《，練的意白如游走珂雪上面，可子在以供下蝦餘用容得者焉恰好。

也是蝦」缹豚可走法：「諧肥豚》有一頭食次十五引《斤，》篇水三素食斗，九《甘酒切卷三升起刀，合受得煮令恰好熟。爛到漉出思指，擘的意之。恰好用稻諧合米四」是升，「諧炊一一」裝「「五一０」；上去薑一薤跟升，味薑橘皮的調二葉小碟，蔥裝一白三另外升，」是豉汁隨之涑「別奠一一八「」饙件用，作六小糝，件用令用有大醬清」條調味炙蚶。蒸篇「之，法》炊一《炙石米卷九頃，盤中下之在一也。子裝

片腰缹指八鵝法八」：肥」「鵝，五０治，「解，面臠切肉裡之，澆在長二肉汁寸。挹取率十還是五斤不要肉，肉汁秫米取去四升竟是為糝確究（十不明）—涵義—先致使裝如特色缹豚詞的（十》用一）食經法，是《訖，」也和以「漉豉（汁叫十二出液）汁」取、橘取汁皮、「漉蔥白九」、醬「四清、生薑用薤。蒸真正之，」才如炊「薑一石下文米頃薤葉，下是切之。條不

的細胡樣闊炮「葉那一二成薤」普葉切教切羊百肉法將牛：肥」指白羊葉切肉—」「—生四八始周「年者字，殺借用，則同音生縷」的切如「●細葉應是（十淡」三）」「，脂肴也亦切「●。著篇》渾豉《玉、鹽也」、擘●肉蔥白》「、薑釋器、椒廣雅、蓽義《撥、無意胡椒淡」「一字「三」特用，令》的調適食經。淨是《洗羊耳也肚，是木?之說明。以本條切肉」但脂內牘板（十是「四）釋都於肚的解中，歷來以向音漸滿為槧」限，」「縫合四七。作「浪中方坑「的地一四不同」，術》火燒《要使赤謂和，卻物稱灰火的名。內經》肚著《食坑中也是，還●」以灰稱「火覆這裏之，「」於上》稱更燃要術火，的《炊一處理石米這樣頃，還有便熟在也。香治現美異湯燖常，用熱非煮黏液、炙魚多之例也」。

「鮀文》蒸羊《說法：寫字縷切的異羊肉鮀」一斤是「，豉篇》汁和《玉之，」據蔥白「●一升六」著上「四，合蒸。意思熟，割的出，是臠可食蔗也之。」音

「●蒸五」豬頭「四法：取生說明豬頭可作，去屑」其骨鍛為，煮「切一沸》有，刀食次細切引《，水》篇中治缹法之。《蒸以清用語酒、》特鹽、食次肉（》《十五食經），是《蒸，這也皆口相當調和大略。熟琢」，以「細乾薑斫和、椒地細著上不斷食之是指。

申當義引作懸一意熟法由這（十錘鍛六）」是：豬「鍛肉十四」斤（「四十七），用葉去皮實不，切用子臠。兩則蔥白講錢一升馬芹，生條用薑五烹各合，醃鮓橘皮事》二葉能鄙，秫《多米（葉但十八亦用）三」似升，胡芹豉汁稱「五合則所，調並舉味。子」若蒸胡芹（十與「九）芹」七斗「胡米頃次》下。《食

篇引《法》食次生菜》曰菹藏：「《作熊蒸卷九：大可食，剝說葉，大書多爛（本草二十其他）。》及小者爾雅去頭注《腳。郭璞開腹相同（二食」一）不堪，渾的「覆蒸所說。熟草》，擘療本之，《食片大孟詵如手與唐。—說法—又食的云：不可方二根葉寸許芹」。—「馬—豉」即汁煮胡芹秫米是「；?食」白寸調飲斷，美可橘皮子香、胡食惟芹、不可小蒜根葉並細芹其切，謂胡鹽，」俗和糝牛蘄。更「茭蒸：》曰肉一爾雅重，芹《間米「馬（二類」二）「蔬，盡七五令爛》卷熟。通志方六樵《寸，宋鄭厚一芹」寸。「胡奠，三」合糝「四。」

●」又「臉云：合名「秫並用米、二物鹽、腸故豉、長的蔥、指纖?、●」薑，血「切鍛色的為屑指紅，內臉」熊腹裏「中，概這蒸。合大熟，血相擘奠條用，糝和本在下也」，肉生血在上為「。」臉」

釋「又下解云：臉」「四「令破，經》蒸令僧祇小熟五《。糝卷十用饙義》，蔥經音、鹽一切、豉應《和之唐玄。宜只有肉下為臛，「解釋一五書多」更時字蒸。解釋蒸熟分別，擘二字（二也」三）「羹，糝篇》在下《玉；乾●」薑、「臉椒、二」橘皮「四、糝，在程度上「米的一六到碎」。粉碎」

可能」也「豚米汁蒸，「研如蒸大概熊。米」」

如粟粒大「鵝米糝蒸，「研去頭》有，如食次豚。引《」

》篇素食「裹九《蒸生知卷魚：從確方七度無寸准麼程。—到什—又粉碎云：題但五寸有問准。然沒——汁當豉汁米的煮秫碎的米如過粉蒸熊是經（二汁」四）研米。生」「薑、四一橘皮「、胡法芹、種切小蒜的一、鹽相似，細同類切，藿」熬糝」「。膏「軒油塗是和箬，概也十字」大裹之「准（二用語五）的特，糝次》在上《食，復經》以糝《食屈牖的膾篸祖細切咸反別於之（片以二六薄的）。而較——闊大又云切成：鹽當即和糝」相，上菜切下與「藿。細都和切生聶」薑、」「橘皮「●、蔥軒」白、謂「胡芹則所、小也」蒜置之」上。而切篸箬「聶蒸之所謂。—軒之—既必先奠，膾者開箬注「，●」鄭「一為軒七」大者邊奠為膾上。細者」

肉腥又「「毛也」「一葉切八」謂藿蒸魚憲憲菜：讀為白魚「軒、●玄注音賓」鄭魚「有軒一九豕皆」最鹿田上。「麋淨治則》，不記內去鱗《禮。一用字尺已的借還，經》渾。《食鹽、也是豉、霍」胡芹或「、小臛」蒜，」「細切藿菜，著作「魚中」亦，與●法菜，「苞並蒸次》。」《食

篇引又苞》：「奧糟魚方作●寸准九《——」卷亦云藿葉「五作「六寸記》」—《禮—下玄注鹽、」鄭豉汁臛葉中。」「即出四０，菜「上蒸同之。的不奠，程度亦菜鹹淡上。上有」又製法云：過在「竹」不籃盛筍●魚，的「菜上上文，蒸」即（二筍●七）謂「。」則即又云同」：「與●竹蒸》「（二集韻八）」《並奠「●。」九」

「三「蒸藕錯的法：釋是水和白解稻穰作茭、糠明證（二尤為九）菌」，揩用地令淨是「，斫說就去節」重，與菰菌蜜灌「用孔裏條有（三淡」十）「槧，使下文滿，白又溲蘇是茭「二蕈不０」指是麵，明所封下都說頭，菰」蒸。無「熟，菌」除麵有「，寫內容去蜜本條，削擘又去皮用手，以也不刀截要煠，奠不需之。茭白」又可是云：相同「夏完全生冬理法熟。的處雙奠擘」亦得中出。」湯沙

「菌（本條一）」和明抄擘破作「腥氣反」煠去，從即湯院刻「取、金法」抄作缹菌「切篇「」。食》

《素（卷九二）菰」「半「蘑熟」菰」，明「香抄誤寫作作「可以羊熟」也」，蘑菇據院」「刻、香菇金抄在「、湖」現湘本「菰改正寫作。「」字不能「菇半熟也將」，菰」猶言「赤不到下有半熟」項。湖菌子湘本八「「不》卷」下農書空一禎《格，白王「能是茭」作」不「熊菇菌」。指「

」即（菰菌三）稱「「肫蕈所」，是指這裏」正實際「菰是「所謂豚」品其字，方作即仔是南豬。經》按「《食豚」」字，也「菇寫作即今「?菰」」、為「「●稱蕈」，故亦但「茭白肫」頗像是鳥肥白胃，蕈柄即雞由於肫字指蕈，不菌」能用」「作「義也豚」緣此字。」亦但這「菰是《」為食經「菌》文今謂，原人至多俗南方訛借也故用字謂此，故」正仍其草中舊。生菰

土菌（「似四）注云「一蔬」本」「蘧是《所謂食經雅》》的《爾不同非是本子首」，說「菰明當人作時以」今《食菰手經》之「為名臂謂的書小兒不止薹如一種生白，或中心者同久者一書其歲經過茭白後人謂之的傳者又抄損茭草益已呼為有差南人異。即江此種》「情況本草，別圖經處還」《有。菰根

有「（下品五）草部「蒸錄》肫法醫別」及《名下條茭白「蒸不是雞法是蕈」，菌就仍是指菇《食菌」經》「菰文。八」「豚「三」仍作「夠酸肫」」不，均不醋仍其」「舊。三七

「（膳六）後供「鹽奠而五合先祭」，饌是太多些食，而能這且和也可下文記載「著諶的鹽」從盧重複而來，也演變許應奠上作「由祭米五」原合」「奠。

》的食次（七》《）本食經條是開《缹法分不，係祭祀《要饗和術》的宴本文古時，從肖」用語「菹和敘篇的述法綠》上，《菹一看」即即明菹消。

」「●血（八即「）「血」切」「●，明肺」抄、即「湖湘●」本誤「肺作「消」初」有菹，據秋祠院刻」「、金●血抄改皆用正。秋祠

春夏（」「九）肺●上文皆用作「時祠瓮」「四，此》有處作祭法「盆諶《」，引盧當有五六一誤卷八。

九及八五（十》卷）「御覽糝」太平，明已《抄誤法而作「供方穇」的盛，據不同院刻各種、金非是抄、法無湖湘的奠本改多種正。多有

得很（文用十一字下）院奠」刻、等「金抄之」作「末供?」入芥，明」「抄、楪供湖湘「入本訛卷二作「」如肫」「供。上稱為條標則逕目作事》「豚能鄙」，《多茲改奠」使一為「致。盛法

其裝（亦稱十二器因）「的容豉」食物，明裝盛抄誤」是作「「奠治」證明，據上席院刻內供、金子」抄、奠合湖湘在「本改都裝正。菜果

這些（炸子十三是油）「具」葉」「寒，明二」抄、釋「湖湘」注本訛五〕作「〔三菜」枸櫞，據十「院刻看卷、金糝參抄改是米正。裏不

餞這（是蜜十四糝」）「餚「內」是菜，明饌」抄誤」「作「枸櫞肉」內有，據合子院刻糝奠、金上饌抄、梁朝湖湘「按本改圖注正。崔龜

梅」（「紅十五卷三）「具」鹽、有寒肉」合子，各果奠本同「又，應並稱是「下文鹽、的其豉」注意之誤書可。

類的》一（十食經六）出《《北」當堂書經》鈔》「《卷一所謂四五品」引《朝食食經「南》有所謂「作相同懸肉所稱」說次》：「《食以豬經》肉和《食米三篇引升，九各豉五和卷升，本卷調味多與而蒸目」之。「食七升炙的米下餚餅之。種羹」末有多句有」列脫誤丸炙。其云跳名稱經》和作臛《法與有蟬本條淡奠有不●下同。魚臉

純煎（法蜜十七瀹肫）「魚白十斤純蒸」，範炙明抄糟肉誤作陷炙「十消法片」腤煎，據有●院刻也又、金褒類抄、奧即湖湘肉法本改有奧正。品中

朝食（按南十八「又）「目」米」「食，明卷二抄、錄》湖湘北戶本脫路《，據段公院刻字唐、金的本抄補奠」。

用「》即（十食次九）》《「若食經蒸」在《，從置」院刻字「、金本義抄；」的明抄「奠、湖東用湘本在浙倒作方言「蒸義的若」著古，均保存通。個還

」這（置菜二十」「）「置飯爛」稱「，疑等概應作盛菜「爓盛飯」。」如

「置（盛為二一稱裝）「尚有腹」方言，明浙東抄誤現在作「是置復」面也，據碗裏院刻放進、金置菜抄、上是湖湘在桌本改碗放正。放置

就是（」置二二「置）「也是米」奠」，原明「作「」說未」也」，應猶獻是「「奠米」故云字之於地誤，先奠茲改物必正。凡獻

疏「（穎達二三」孔）「獻也擘」奠猶，指」「擘奠奠繭，應》「脫「玉藻奠」禮記字。注《

鄭玄（奠」二四叫「）「著都熊」凡置，院》中刻、禮記金抄》《脫，儀禮明抄思《、湖的意湘本著」不脫「置。

義是的原（二奠」五）」「「裹三六之」「，指菜裹魚酸泡，明」即抄、醋菹湖湘」「本誤三五作「「裏之」」，熬之據院膏油刻、》「金抄食經改正引《。

》篇消法（二腤煎六）《●「復下面以糝」如屈牖「熬篸之也叫」，油煎「牖另外」，是炒明抄水也、湖才加湘本以後誤作熬過「?水」」，熬與金抄條「不清●」楚，「臉據院下文刻改熬」，但叫「這句乾炒仍不古時好講四」。按「三「篸」，渾濁《集使羹韻》攪拌同「避免簪」鹽汁、「的濃鍼」渣滓，《澄去篇海漬後》：」浸「以漬鹽針篸」「物也三三。」「這裏思是指的意一種研碎細竹割不籤，不分用以全物串連都是竹箬」等，則渾豉「糝」「」應渾奠是「」「篸」渾用字之」「誤。渾下下一如「「篸這字」字多用是動》中詞，要術作串的《連講整個。「物的牖」」全，指「渾竹箬二」空隙「三，用竹籤相當來別」略牢。「藿

軒」（和「二七大概）「片塊竹籃廣的盛魚平而，菜」是上，「准蒸」一筒，意形的謂竹圓捲籃放」是在甑「屈裏面名詞蒸，特用菜在上的魚上塊形面。一種「蒸樣是」，」同原在「屈上文這和「奠懷疑，亦衡義菜上有平」的准」下面按「作「不同奠，似有亦菜準」上蒸的「」，一般不可度和解，說厚故為沒有移正和廣。

了長表明（二時只八）這字「竹》用蒸」食次，應》《是「食經竹籃檢《」之但細誤。此」

治准（「成二九》有）「食經糠」引《，明》篇抄、消法湖湘腤煎本誤《●作「下面糟」例如，據準」院刻寸為、金廣二抄改「以正。意即

寸」（廣二三十「准）「」字裏」「準，金即是抄、解釋明抄字面誤作」照「裹「准」，一」據院「三刻、湖湘參證本改筆的正。人手

於南「是出一」次》「缹《食」音經》缶，《食《通作為俗文可以》：法都「燥奠」煮曰有「缹。且也」玄同而應《》相一切食次經音》《義》食經卷十和《七《不少出曜品有論》的食「缹云」煮」經》下解「《釋：」和「字食品書：南朝少汁多「煮曰有許缹。記載」由」中這一食目意義二「引申》卷，蒸戶錄、●《北、腤厚些也得更濃叫「味道缹」方的。又而南《集相像韻》經》解釋《食同「也和炰」次》，則《食是炮特色炙，很多本篇等有有「字等胡炮俗訛肉法借用」。並多

嚴謹「詞不二」方用「熊的地一頭然」」，想當未詳有「。這潔頗裏用是簡量都闕不很少字簡，當大文然不派頭是一全牲大熊全熊，下」蒸文引成規《食的「次》嚴謹的「菜有熊蒸重上」，別濃才是道特蒸大的味熊，南方和這物而裏有方產明顯南北的不味和同。北口日譯有南本讀》兼為「食經取三字《升肉借音熊一」的頭」「煠，意就是即三沙」升肉同「的仔法相熊一處理頭，蓴的合到》對今量食經，同引《剛生這裏下的」字豬苗「●差不」的多，●之恐有湯暫可能蓴熱。茲凡絲存疑文「。

即上美」「三汋滑」「又可合灑》「之」義疏，在《詩汽蒸下引的過蓴」程中篇「灑在魚》熊肉《養中。卷六

字如「汋」四」用「「復等常以豉疏》汁灑詩義之」璞《，「的郭饙」等字是一焯」蒸飯」「，尚「淖未熟借用透，字和再灑汋」豉汁用「，除也有調味等字外，●」同於」「加水「煠復蒸字按。

是錯一定「五詞不」「特用四方》的寸臠食經」，是《四寸屢見見方下文的臠沙」。

」「三０「六「」「」青、七尺白」長六，指大者酒。俱昂「白首尾」，而白如白鱗細醪酒湖中之類生江；「白魚青」「今，指證》清酒雅疏。

《廣念孫「七」王」「向上板切尾俱」，細頭指切扁鱗成片窄腹。

●形四「「八卷四」「目》●」草綱，《《本玉篇鱎魚》：●魚「厭也叫也。魚」」

「白九」「九「二」「燠肉澀味」，指苦即「應是奧肉有別」（與鹹見卷字應九《這個作●別用奧糟且特苞》豉而篇）淡豆，一》是種油要術煮油但《漬極也」油膩「鹹的肉篇》。

《玉音干「一●」０」」「《作二八醬等「法》濁篇：羹渾「氣以使餾半清所日許滓不，復汁過貯出的豉更裝攪過之」因研，是清汁第二澄取次再就是蒸。滓也蒸物掉渣要裝指過在甑過」中，」「因亦二七稱一「蒸為」「一研也裝」」「。字六脂亦寫》「作「集韻●」尼《，《」音玉篇「抳》：六」「米「二入甑也。下菜」後然後來纔浮沫寫作上層「焋撇去」，沸後集韻待水：「下魚實米水先於甑是冷也。指應」

」所下之「一然後一」上沫「涑接去」，」「同「二五漱」「，這葉裏引指嫩申為英」加液」「汁溲二四和，「即將」薑、「四橘等注釋雜和》篇在饙和兗飯中《八，再詳見加豉苦澀汁一去其起溲即出和，暫沸然後湯中又和是在入醬」同清汁「●調味均與。

●」」「「一「渫二」寫作「炮」也」，「煠同「本作炰」●」，是」「裹著二三燒炙「。《蓴脯腊中種》篇陂湖的鱧到在魚脯」提是「蓴法草裹「種泥封》篇，煻養魚灰中六《爊之」卷」，二二是最「早的」一種蠋蟲炮法作「。這》則裏裹要術在羊採《肚中》篇燒烤七月，也纂要是一四時種「鄂《裹燒唐韓」。小蟲唐段一種公路蓴的《北生於戶錄是寄》卷文當二「據下食目蟲」」有「蝸「褒一」牛頭「二」說：「蓴」南人「豬取嫩則稱牛頭飼料，火作為上燂僅可過，蔬食復以不堪湯去味苦毛根小而，再老葉三洗株衰了。季植加酒至秋、豉蓴」、蔥「絲、薑亦名煮之之今。候質次熟，長品切如稍舒手掌後葉片大」其，調稚蓴以蘇為「膏、好稱椒、質最橘之者品類，採摘都內展時於瓶未開甕中葉尚，以嫩莖泥泥間其過。春夏煻火蓴在重燒０」。其「二名曰「褒味」」。有風」其蓴尤炮法芼以亦同羹乃類相鱸魚似。人作

「今「羹」一三菰葉」蓽九「撥、卷二胡椒志》，見吳郡卷七大《《笨范成麴並南宋酒》芼」篇注為「釋「加菜五二裡面」「在羹六六亦稱」。菜因

面的「羹裡一四雜在」「帽是浪中」音坑」「芼，見九」本卷「一《作醬等整個法》單純篇注純」釋「」「二一一八」。「

條「於本一五僅關」「代不宜肉總交下」法的，肉治羊在下句是，糝這一在上一樣。

豬法同燖「一不剝六」連皮「…隻要…糝治羊，在指宰上」法」，在如豬下面合皮已經治羊用糝」「的熊一七肉上「面，」再加半熟乾薑的「、糝上文等盛亦即供上將熟席。」即

向熟「」「一七向於」「「趨●」」是，《「向字彙六」補》「一：「音貯一圍，裝間的衣也食指。」指和實際」拇就是虎口「褚「一」字五」，《「一玉篇》：葉」「裝「百衣也所謂。」即俗指在瓣胃衣裏的重面翻芻類裝綿」反絮。「膍這裏本作也就●」是裝」「進、一四褶進「的意子思，血餡指將成的打開和合後的」即箬葉和頭褶疊的「進去灌腸，不」指要擋「和在外餡子面。以灌

一申「一屈一八腸的」「字指毛」」如，指屈申「不的「去鱗上文」，證但恐未個佐必是是一「芼這也」字手筆之誤人的（日於南譯本》出從豬食經飼校疑《改作們懷「芼言我」字的方）。南方

都是「屈」一九的「」「經》●」《食，音威和邊，劉孝《集一筒韻》就是：「屈也?，的一或作寸長●」成五，即是截?魚」就。

五寸屈長「二裏「０」」這「蘇百捲」，「四可能就是指用其實蘇油屈」溲麵四百。

謂「」所●、數乎腤、今之煎、屈豈消「其言一」屈詳法第四百七十州米八●賜交魚鮓謝官法：孝威先下梁劉水、「按鹽、」說渾豉「米、擘」的蔥，復明次下薄而豬、可愛羊、規白牛三種「種肉的一，腤廣州兩沸載有，下二記鮓。》卷打破戶錄雞子《北四枚公路，瀉唐段中，筒」如瀹「一雞子捲」法「「一二」猶言。雞名稱子浮數的，便件個熟，是物食之屈」。

」「一三《食「經》維●鮓血纖法：層的「破在表生雞後結子，凝固豉汁血液，鮓去掉，俱是指煮沸也許，即也」奠。血理」又「脈云：篇》「渾《玉用豉未詳。奠跡」訖，脈麻以雞去中子、」「豉怗一二。」「又云絲（一成細）：指切「鮓般是沸，」一湯中細切與豉稱「汁、對所渾蔥細比白，篇仔破雞飪各子寫就烹中。一」奠二「一升。用雞作法子，二種眾物說的是停》所「三廣韻」也》《。」釋名

有《五煮兼侯●糝再「四加米」法臛中：用羊肉食板切下零●熟細（二肺煮），是羊雜鮓述則、肉條所，合據本水煮也」，如膏饡作羹之如法。米糝

也以純肺饡●魚》「法：飲食「一名釋名缹《釋魚。也」用●更煮魚。熟肉治腹「切裏（混」三）十一，去「二腮不上聲去鱗韻》。以《廣鹹豉音損、蔥「」（四０」）、「一薑、橘皮筍乾、酢鹹的，細相當切（續是五）洗手，合過煮煮。要經沸，後還乃渾淨鹽下魚文洗。蔥據下白渾中」用。出南——筍●又云」「：下三哿魚中三十煮。聲「沸，》上與豉廣韻汁、音《渾蔥如過白。」讀將熟「，下九」酢。「又云」：切「斮生薑寫作令長字亦。—琢」—奠「細時，見的蔥在文常上。是下大，碎就奠一得很；小斬斬，奠刀地二（樣亂六）拘怎。若是不大魚琢」，成切「治准次地此「著順五」手按。」是用

切」腤同「雞：」不「一「切名「」和缹雞「琢」，八」一名「「雞」●」鹽豉。以為「渾。逕改鹽，譯本豉，誤日蔥白」之中截鹽●，乾或「蘇微豉」火炙「鹽——》疑生蘇今釋不炙鹽《——種細與成是一治渾也許雞，未詳俱下蟻」水中「鹽，熟七」煮。「出雞實及蔥用子，漉」即出汁一兩中蘇胡荽、豉裏「，澄的這令清味料。擘作香肉，香可廣寸是辛餘，子實奠之荽的，以篇胡暖汁荽》沃之種胡。肉有《若冷卷三，將六」奠，「蒸令副暖。為一滿奠四蹄。」概以又云」大：「「副蔥、就是蘇、具」鹽、」「豉汁「五，與雞俱甲臟煮。在去既熟目的，擘一下奠，●」與汁是「，蔥只能、蘇裏也在上在這，莫煮」安（理「七）作處下。且先可增即暫蔥白且意，擘且暫（八」姑）令「且細也四」。」「

」腤相類（九之亦）白皮當肉：山桂「一皆以名「東人白缹勝今（十味為）肉而氣」。厚朴鹽、狀如豉煮皮厚，令州有向熟今益，薄香辛切：而味長二甚薄寸半樹皮，廣如楠一寸有狀准，處皆甚薄陵諸。下「零新水景注中「陶弘六」香」，與桂而渾蔥皮似白、木蘭小蒜》「、鹽別錄、豉名醫清。皮《」又用桂：「料如?葉香味切「皮作七」其樹，長時用三寸木古（十葉喬一）科落。與木蘭蔥、木蘭薑，三」不與「小蒜芋，?十叢（十是二二）未必亦可頭恐。」即芋

芋魁腤是指豬法裏當：一」這名「「株缹（根為十）又直豬肉」義」，「魁一名」有「豬「株肉鹽」是豉」帥也。一株魁如缹雞處白肉溝鬥之法「羊。

彪注司馬腤魚株」法：歲為用鯽雞三魚，溝之渾用「羊。軟逸篇體魚子》不用《莊。鱗」引治。「雞刀細九一切蔥》卷，與類聚豉、藝文蔥俱」《下，「株蔥長二」四寸「。將料熟，要材細切為主薑、的肉胡芹禽畜、小都以蒜與碎的之。或琢汁色細切欲黑肉的。無的塊酢者的甜，不的酸用椒的炒。若有煮大魚的臛，方本篇寸准臛」得用炒作。軟如常體之具治魚，腸一大魚「雞不好鏡》也。醫心

《食蜜」引純煎雄雞魚法「丹：用十九鯽魚》卷，治本草復中證類，不政和鱗。重修苦酒的《、蜜乾炒中半以是，和也可鹽漬酸的魚，汁帶一炊是帶久，可以漉出的臛。膏多汁油熬菜的之，較多令赤是比。渾是羹奠焉也還。

體上此大勒鴨全如「八必完」消雖未：細羹臛研熬稱的如餅篇所臛「臛本九」之為，熬的反之令帶酸小熟汁的。薑的多、橘有菜、椒羹是、胡所說芹、綜上小蒜湆」，並為「細切肉羹，熬湯的黍米叫多糝「東還一０在浙」。」現鹽、汪郎豉汁「汁下肉說的中復》所熬，釋名令似是《熟（肉正十三泣從），」從色黑「湆。平寫作滿奠泣也。兔字音、雉湆」肉，即「次好●」。凡字「肉，羹」赤理即「（十●」四）」「皆可之●用。●謂勒鴨》「之小釋器者，廣雅大如的《鳩、少汁鴿，濃重色白臛是也。湯的

是多鴨則羹煎法也」：用蒿蒿新成香氣子鴨蒿也極肥臛」者，同「其大●按如雉」「。去郎也頭，汁汪爓（汪也十五引改）治六一，卻卷八腥翠覽》「一平御一」《太、五此據藏，嘆」又淨作「洗，按原細剉「羹如籠食》肉「釋飲一二釋名」。釋《細切種解蔥白另一，下味的鹽、帶酸豉汁且是，炒通並令極說相熟。王二下椒與許、薑為羹末食雜和之。」以

和之（醋以一）須鹽怗又「羹云，」說院刻鹽梅、金爾惟抄、和羹明抄若作作「的「怗云命》」，書說明清《尚刻本國注作「孔安帖去樣說」，以這均脫上可「又大體」字臛」，而菜曰「去羹無」應菜曰是「「有云」魂》字之辭招誤。《楚按「逸注怗」字王，通臛」「帖即「」、「」「貼也」」，肉羹義同字「《作和」魚鮓即「》篇盉」《要」「術》羹也本文味盉的「羹五以竹》「篛交說文橫帖」《上」「一的「帖」絹」，意作「即將疑應鍋中綿」的蛋十「和豉五粒鋪抄在鮓從明的上讀茲面。下句「云」連」是「上又一抄作種作刻金法，」院應作「止「又本作云」湖湘，故明抄補「四九又」字。之誤

汁」（「豉二）疑係「●中」」，「豉院刻四八、湖湘本根據如文說明；金但未抄作解釋「●雖可」，百葉明抄是牛作「字則●」音賢，均胘」訛。為「按「記改●」飼校即「據豬揲」譯本字，詳日音薛義未（又」其音牒「損，音四七葉），《之誤說文奠」》：「半「閱」疑持也米奠。」六「這裏四作檢釋選解同解釋，像如所謂作如「零如」●」誤「，意本不即「湖湘零擇明抄」、●」「零作「●」抄訛，指刻金零擇」院雜件「爛作成四五「雜燴」糊的式的樣含食饌是這，《它就津逮》文》本食經、漸是《西本但這因逕」字改為「水「●應有」字」下。

迮去正「（三茲改）「之誤裏」」字，明「箕抄誤應是作「其」裹」」「（湖筲箕湘本稱「殘剩俗亦半個米箕，誤即淘作「箕」●」「淅），瓢杓據院水的刻、指舀金抄杓」改正見「。

」屢淅箕（四文「）院次》刻、《食金抄篇引作「九各蔥」水卷，明去腥抄、底壓湖湘用杓本作洗並「蔥中淘白」淅箕。

就在應該（五淘淅）「再加……出後酢，裏漉細切用這」，道纔和上過幾篇引中洗《食漿水次》和酸「裹冷水蒸生再在魚」漉出的「沸後……煮五鹽，經過細切木耳」一」條樣，耳菹細切「木竟包》篇括了菜法醋、藏生鹽。作菹《食九《經》按卷、《」誤食次「其》文原作往往箕」這樣」「特別令盡，未迮去知是中杓為了淅箕敘述漉出時連四「貫而四下的誤貪圖抄不方便刻明，還」院是賈「月氏所誤作見原湘本本已抄湖多錯」金亂。「日但賈四三氏本文，合理沒有」很這種分許語病厚四。

一寸寸廣（六長二）「文「二」據下，明之誤抄、條」湖湘斫為本脫是「，必以為須有麓森，據解黃院刻不可、金候」抄補研為。

二「四（七字）「米」安」脫「，明汁」抄、研米湖湘是「本訛」應作「研汁按」一「，據四院刻字、金半」抄改為「正。本改

日譯（之誤八）半」「擘疑「」，分」明抄十「、湖四湘本正脫，茲改據院之誤刻、」字金抄「末補。應是

米」（複「九）」重「腤米糝」，「白明抄」與誤作屑米「腊作「」，」原據院屑末刻、九「金抄三、湖去湘本本刪改正湖湘。

及從條例（十臛」）「鱧魚缹」據「，湖」字湘本「水誤作有一「焦抄又」，抄明院刻刻金、金下院抄、中」明抄「水不誤三八。「白缹三」」，成「據下易錯文應就容倒作一直「缹爛了白」」字。

「半之誤（十寸」一）「半院刻疑係、金寸」抄作「三「三三七寸」，明０」抄、「四湖湘注釋本作參看「二葉」寸」「臛。

葉」「霍（十寫作二）》又「?食經亦可」《」，藿葉解釋六「為不三用小湯蒜時用熱可用也常薤代魚類替，液的當然多黏可以褪」，但眾「仍疑在群「?」現」字鱗治是襲「湯上文應作「?能仍葉」但可而誤解釋衍。可以

當然（治」十三淨鱗）「裏「似熟」這」，湯燖丁國用「鈞校」也記：●臛「上文「言「」下小熟鱗治」，「湯此當」是作「魚臛極熟「鱧」。上文」

黏液魚有（十五鱧四）三「理正」，」改指肌合用理，下不明抄尺已、湖「一湘本」條作「魚臛鯉」「鱧，誤上文，據誤據院刻上」、金「巳抄改原作正。下」

「已（三四十五）「存疑爓」其舊，明姑仍抄、追究湖湘不去本誤我們作「錯脫爛」能有，據還可院刻簡澀、金又極抄改文字正。而且

制」「「禮一」無聊本篇上的四個祭饗烹飪時在上的是當名稱很多，「文有●腤次》」同《食類，經》都是《食用水總之液燴而已煮；推測「煎只是消」但也同類解釋，是雖可用油改了煎炒這樣。

之誤」字「●「也」，或是音征衍文，《應是集韻之」》：則「「煮解釋魚煎無法肉曰」仍●。憎之」就大可是雜成「和魚條改、肉熟」一起「爛燴煮之誤，頗奠」像「「半雜燴」是」，米奠如本文「篇引」下《食可憎經》變大的「血則五侯早與●法成「」。應讀又據通即《集講得韻》也可，字本條亦作解釋「●可以」，該條《玉這樣篇》之誤釋為憎」「醋「可煮魚」是」。可增本篇的「引《」條食經餅炙》的疑「「純曾懷●魚劉壽法」解決，即一併係一文應種「次》醋煮《食魚」經》。

《食都是「腤這些」，增」音暗班可，《用則玉篇有「》：條又「煮炙」魚肉「餅。」》篇《集炙法韻》九《：「」卷烹也增之。」大可據本有「篇所條還記，熟」和「「爛●」下文不同慮到的是過考單純釋不用一以解種肉倒可來燴三一煮。校記又從文見「●句引魚鮓屬上法」也」中稱作「「腤大」兩沸注「」，龜圖「腤》崔雞」戶錄也叫《北「缹理解雞」很難等看奠」來，增米「●大可」、三「「腤三」、」「缹細切」實柳葉際相的「似，次》有時《食並且篇引相同苞》。

奧糟作●「煎九《」是或卷油炸寸」或炒長四。「葉切消」的「是細」條斫的捐腎肉加文「油炒猶下。

子大如蒜「二切血」「意即瀹雞血」子法細切」，蒜子見卷蒜「六《用大養雞重複》篇沒有。

蒜」「小「三是用」「中全眾物全書是停蒜則」，指大可能子」是指「蒜單用如果鮓，切」不和「細入別又來的肉可能類，」不也可切鍛能是並細指最經「後一蒜已道菜且小。

的而小蒜「四複下」「有重●」子沒，同的例